В проекте Sage Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана, где мудрость и трепетное отношение к деталям переплетаются с простотой и лаконичностью, запустилось веганское меню. Это предложение не только развивает философию осознанного питания, но и актуально в пост. Это третья версия ежегодного сезонного меню от шеф-повара Дмитрия Голенина, в основе которого только растительные продукты. Копчение, запекание, дегидрирование, вяление, ферментация — Дмитрий использовал множество кулинарных техник, чтобы этот список из 6 блюд стал новым словом в веганской гастрономии.
Дмитрий Голенин увлечен работой с растительным, живым продуктом, который сам по себе и есть основа сезонности. Шеф, уже более 8 лет раскрывающий индивидуальность овощей, в своем подходе уверен: их не нужно маскировать и усложнять тяжеловесными соусами, а наоборот, следует подчеркивать насыщенность вкуса и текстуру. Приготовить настоящий, плотный «мясистый» шницель из баклажана для Дмитрия –– обычное дело.
В новом веган-меню основными критериями выбраны нескучный, яркий вкус, множество текстур, польза и соответствие веганским постулатам. Немаловажно, что такая кухня требует внимательного подхода из-за таких ингредиентов как мед, инжир, орехи. Но именно эти ингредиенты делают блюда многогранными во вкусе и питательными. Подтверждение –– 6 новинок Sage.
В закусках — два блюда, вполне традиционных и привычных вне веганских категорий. А вот растительная основа меняет все: так, заливное, по текстуре и насыщенности напоминающее холодец, сварено из плотного грибного бульона и дополнено маринованными в горчице шиитаке и соусом на основе мисо, а тартар приготовлен из баклажана. Фиолетовый овощ здесь меняет свойства: для получения по-настоящему мясного вкуса и плотности, баклажан проходит 4 стадии кулинарного воздействия — запекается, прессуется, маринуется и вялится. А затем подается с тремя видами томатов — солеными, вялеными, свежими, а также балансируется эстрагоном, базиликом, лепестками миндаля и тертым пеканом.
Следом идет веганский суп –– он приготовлен на бульоне из нескольких видов капусты, украшен кремом из брокколи и чили-соусом.
Веганский пирог с капустой, созданный совместно с шеф-пекарем Александром Гациным, открывает список самостоятельных блюд. Сытный, пикантный, пряный, с тремя видами капусты (савойская, белокочанная и цветная), завернутой в несколько слоев теста фило, обжаренного с кунжутом и семенами льна. Для особой индивидуальности — соус на основе цукини, томатов и чеснока с чили.
Стейк из баклажана — история про то, чтосамые гениальные вещи появляются случайно. Легендарный деструктурированный лимонный тарт Массимо Боттура, изобретение самых популярных национальных блюд –– все это вышло по ошибке. Кулинарное открытие, в котором соединились веганская кулинария и классические мясные вкусы, тоже проявилось случайно: однажды на шефской кухне баклажан замариновали и благополучно о нем забыли. За три дня овощ так напитался влагой, что стал невероятно «мясистым» и текстурированным. Затем появилась концепция веганского стейка с перечным соусом. Если закрыть глаза и попробовать кусочек –– вряд ли можно догадаться, что перед вами не филе миньон. Для подобного эффекта шиитаке обжаривают с солодом и ворчестерским соусом, затем проваривают до состояния густого демигласа. Баклажан запекают, прессуют, маринуют в солоде и обжаривают в яйце. Следующий шаг –– соединить все ингредиенты в одно блюдо и дополнить трюфелем.
Финальный аккорд –– веган-десерт. Шеф задумался –– а что едят веганы, и как сделать десерт, который был бы и веганским, и гастрономически интересным? В поисках вдохновения Дмитрий начал эксперименты с главными хитами растительной кухни: орехами, бананами, кокосовыми сливками. Так родилась идея: шеф взял горький шоколад, смешал его с кокосовыми сливками и добавил замоченную в сиропе кокосовую стружку. Вышел ганаш с буквально велюровой текстурой. Для десертной «базы» был выбран легкий бисквит, а в качестве дополнения –– сорбет из манго с юдзу, соус из манго с кокосом, дробленые какао-бобы и лепестки миндаля.
Эти шесть блюд — манифест осознанного подхода к продукту, при этом раскрывающий весь потенциал овощей. «Я искал гармонию между разными вкусами, между горьким, сладким и кислым, чтобы получить насыщенный, многогранный вкус, к которому возвращался бы каждый день», –– подытоживает Дмитрий Голенин.
За три года ресторан Sage улучшил результаты и занимает 4 место по версии WHERETOEAT Moscow 2024 и 8 место по версии WHERETOEAT Russia 2024, в то время как шеф Дмитрий Голенин в 2024 году является лауреатом различных гастропремий («Пальмовая ветвь», «ЗАВТРАк ШЕФА» и др.), выступает спикером академии Stanfood, кулинарной школы Novikov Space и других проектов. Дмитрий ставит на минимализм в ингредиентной концепции блюд и ремесленный подход –– когда повар работает руками, ограняя каждый продукт авторским видением и придавая ему идеальную форму вкуса, текстуры и подачи. Опыт шефа дополняет стажировка в стокгольмском Frantzen с 3 звездами Michelin, где сезонность возведена в абсолют, а среди главных героев меню — овощи и корнеплоды. Не как гарниры и освежающие дополнения, а самостоятельные, зачастую ведущие участники сет-листа.
Попробовать веганское меню от шеф-повара Дмитрия Голенина можно в ресторане Sage с 3 марта по 19 апреля.
- Тартар из вяленого баклажана с миндалем (690 руб.)
- Заливное из грибов с горчичным соусом (950 руб.)
- Овощной бульон с брокколи и цветной капустой (490 руб.)
- Стейк из баклажана с перечным соусом и трюфелем (1190 руб.)
- Пирог с капустой и соусом из овощей (950 руб.)
- Горький шоколад с кокосом и манговым сорбетом (650 руб.)
