Время в пути: Москва — Нижний
Зеленая звезда Michelin, философия zero waste и уникальная палитра продуктов — 28 марта цикл «Время в пути» продолжит особенный ужин. В гостях у RED WALL и Игоря Шиянова бренд-шеф ресторана Björn Андрей Федосеев. А значит в унисон зазвучат не только блюда, но и идеи.
Björn – один из самых необычных ресторанов Москвы и первый zero waste ресторан России. Яркий представитель локальной северной кухни, идеолог ответственного потребления, основоположник жанра диких ужинов и амбассадор природы он неслучайно оказался в числе всего трех российских ресторанов, получивших Зеленую звезду Michelin. Особый взгляд на мир и экологичность, возведенная в абсолют, и его блюда делает неординарными и самобытными.
В меню Андрея Федосеева собственноручно вяленый кабан, собранный командой в мае ягель, дальневосточный трубач и сердце оленя. Изобретательность и креативность шефа превращает ягель, маринованный в грибном бульоне, в чипсы со вкусом жареного на костре черного хлеба, трубача «погружает» в естественную среду обитания с водорослями и морским виноградом, а сердце оленя с побегами ели и соусом из черного чеснока и черешни делает гимном тайги. И каждое блюдо становится идеальным образцом zero waste – от гарума из трубача до мороженого из сливок, настоянных на очистках спаржи, к десерту из первых весенних овощей и фруктов.
Игорь Шиянов встречает гостей лучшими локальными продуктами Поволжья и собственной фермы ресторана, увиденными и прочтенными по-новому. Где судак на мексиканский манер предстает в формате аквачили с гребешком, разносолом и икрой. Томленый в печи с домашней аджикой ягненок совершенно по-летнему звучит в компании печеного на углях стейка из баклажана и ткемали из сливы и крыжовника. А цветная капуста и грибы неожиданно оказываются основой десерта, который так же развивает идеи zero waste, как и другие блюда Red Wall, ставшего одним из основоположников ответственного потребления в Нижнем Новгороде.
Ягель, кабан / Björn
Аквачили судак, гребешок / RED WALL
Трубач, морской виноград / Björn
Молочный ягненок, баклажан / RED WALL
Сорбет / RED WALL
Косуля, побеги ели / Björn
Цветная капуста, белые грибы / RED WALL
Спаржа, клубника / Björn
Стоимость сета: 5200 р.
