21 августа в гостях у Игоря Шиянова Валерий Чигарнов, шеф московского ресторана Л.Е.С. (рекомендация Michelin Guide-2022), и Сергей Спиридонов, шеф ресторана авторской кухни «Дворцовая» из Тобольска.
Тонкие параллели пронизывают всю канву необычного ужина. Как и Red Wall, столичный эко-миссионер Л.Е.С. разделяет идеи ответственного потребления. Как и «Дворцовая», расположившаяся в центре тобольского Кремля, Red Wall встречает гостей у древних стен Кремля нижегородского. Но у каждого шефа свои локальные продукты, вкус которых в конце августа еще сочнее и ярче. Валерий Чигарнов добавляет спелый инжир к дикой дорадо на зеленой подушке из авокадо и огурцов. Игорь Шиянов открывает сезон охоты тартаром из местного оленя с вяленым говяжьим сердцем, можжевельником, маринованным папоротником и соусом из черного чеснока. А Сергей Спиридонов везет на ужин щедрый улов сибирских рыб – муксуна, нельму и судака, — чтобы приготовить рыбник с подливой из белых грибов и щучьей икрой.
Сет звучит как виртуозное переплетение трех голосов в одной песне. Шеф ресторана Л.Е.С., транслирующего идеи сближения с природой, показывает, что и картошку можно превратить в деликатес – достаточно обжечь ее в темпуре из жженого сена и приправить красной икрой. Хозяин вечера добавляет волжского настроения запеченной форелью с жареными лисичками в ароматном консоме из мидий, копченых сливок и жженого масла. И невесомый, но яркий финал — ромашковое парфе в шоколадно-кокосовой глазури с малиновым соусом и жареным белым шоколадом, в котором Сибирь вдруг предстает не суровым краем, а источником самых приятных открытий. Как и положено в гастрономическом путешествии, чтобы «Время в пути» летело совсем незаметно.
Дикая дорадо, подушка из авокадо и огурца, инжир / Валерий Чигарнов
Тартар из оленя с вяленым сердцем, соус с черным чесноком / Игорь Шиянов
Рыбник с муксуном, нельмой и судаком, подлива из белых грибов, щучья икра / Сергей Спиридонов
Печеный картофель в темпуре из жженого сена, красная икра / Валерий Чигарнов
Запеченная форель, лисички, соус копченые сливки / Игорь Шиянов
Ромашковое парфе, малиновый соус, жареный шоколад / Сергей Спиридонов
Цена: 6900₽
