2022 стал годом перемен для ресторана Commons. Антон Абрезов, давно мечтавший развиваться в Европе, отправился открывать проект в Португалии. Новым шеф-поваром Commons стал Александр Галуза, отметивший в августе 2 года работы в ресторане.
До Commons Александр Галуза работал с Рустамом Тангировым в MadLabBar, с Евгением Викентьевым в ресторане «Винный шкаф» и был шеф-де-патри и су-шефом в московских ресторанах «Горыныч» и Mushrooms под началом Артема Лосева. Участвовал в совместном проекте с выпускниками лондонского Le Cordon Bleu (Bread&Meet) и работал с шеф-поваром Сергеем Фокиным (Four Hands, Eclipse).
Уже в рамках работы в Commons Александр принял участие в выездных ужинах вместе с Антоном в ресторанах Chef’s Table by White Rabbit и Selfie в Москве.
Александр работал в качестве су-шефа Commons, участвуя в разработке блюд. Придя в команду уже опытным поваром, он получил возможность экспериментировать и расти.
Новый шеф не планирует радикально менять концепцию и меню ресторана.
«Идеология Антона с нами навсегда. Наша команда благодарна шефу за опыт и время, которое мы проработали плечом к плечу.
Главными в блюдах все также будут выступать фермерские продукты. Креветок и авокадо не появится.
Мне нравится сочетать классическую Францию с яркими, «умамными» ингредиентами из Азии. Мы будем продолжать работать с тем, что есть на рынке, а в сезон делать акцент на фермеров и их овощи, фрукты и травы.
Мне очень нравится термин casual dining. Он не заставляет застилать столы белой скатертью и носить белые перчатки, но при этом качество сервиса, отдача блюд и визуал остаются на высоком уровне».
В январе Александр Галуза обновил меню. По законам сезона в блюдах появились корнеплоды: кольраби, сельдерей, картофель, редька, морковь, а также хурма, кукуруза, вишня, груша и сезонные травы.
Так, фермерскую страчателлу от сыроварни «Деревня» теперь подают с грушей и кремом из черного чеснока (590₽), сельдерей запекают и гарнируют им палтуса (890₽), мясной террин дополняют хурмой и луковым кремом (550₽), а замаринованным патиссоном подчеркивают вкус утиной грудки (850₽).
В новом меню активно используют сезонное разнотравье: с добавлением бархатцев, зеленой кислицы и грибной травы делают пряный айоли к террину, с любистком — зеленое масло для соуса голландез к палтусу, с фенхелем, кинзой и петрушкой — соус лечче на основе молочной сыворотки к гребешку.
Александр продолжает активную работу с фермерскими хозяйствами, начатую Антоном.
Выдержки из меню:
Цукини, черри в абрикосовом понзу, копченая сметана — 450₽
Гребешок, виноград и капуста кольраби — 750₽
Французский мясной террин, хурма и луковый крем — 550₽
Палтус, голландский соус с любистоком и печеный сельдерей — 890₽
Бычок, кукурузный крем и брокколи — 850₽
Commons — ресторан, в основе концепции которого кухня малых хозяйств. Команда поддерживает небольшие российские фермы, большинство владельцев которых она знает лично. Многие фермы находятся в Ленинградской области. Чем меньше производство, тем больше внимания уделяется продукту и тем более качественным он получается, — убеждены в Commons.
