CuttaCutta (КаттаКатта) cave, в переводе с языка австралийских земель Джавойн, – «пещера, где спят звезды». Одно из красивейших мест на земле, расположенное на севере Австралии, подарило свое название новому ресторану Глена Баллиса на Патриарших.
Новый ресторан – завораживающая глава из жизни автора. 27 лет, прожитых в Мельбурне, спустя годы вдохновили его на глубоко личный ресторан, в котором он стал и ресторатором, и концепт-шефом, и идеологом. Уютное место с простой, интересной и безусловно вкусной едой, где, по его словам, царит австралийский дух — в атмосфере, интерьере, традициях. Куда приходят отдыхать с друзьями, заставляя весь стол тарелками и тарелочками, делят блюда на всех и открывают друг для друга любимое вино, найденное у рекольтантов и на маленьких семейных винодельнях.
Bites и small plates – ноу-хау меню CuttaCutta для тех, кто хочет попробовать все и сразу. Лодочки хрустящего салата романо, прослоенные соусом тоннато, под шапкой тертого пармезана. Крудо сибас с малиновым бальзамиком и шичими тогараши. Крокеты из говяжьей щеки с перечно-томатным соусом и сметаной и фермерская буратта с кантабрийским анчоусом и тартаром из томатов. Конкильони с баклажанами и страчателлой на взбитом бешамеле и нежный куриный паштет с фисташками и большой румяной бриошью. Чистые вкусы, не перегруженные соусами и деталями, понятные каждому. И как апофеоз – крабовый салат, разложенный широкими яркими полосами: авокадо, манго, краб, страчателла, томаты, салат. Можно съесть каждую «полосу» отдельно или замешать в нужной пропорции. Глава to share – чтобы искренне и с удовольствием делиться едой. Огромный зеленый салат практически в первозданном «прямо-с-грядки» виде, заправлен лишь оливковым маслом и эталонным винегретом, а к внушительному рибаю – сразу шесть соусов на выбор. И только законодатель жанра comfort food может готовить на Патриарших фиш&чипс из сибаса, который Глен называет «типично австралийским», пока команда поваров – бренд Никита Рендино и шеф Игорь Губанов – выбирает новый сезонный фрукт для пряного чатни к припущенной в портвейне утиной ножке. Настоящая Австралия прозвучит в меню финальным аккордом – миндально-кокосовым десертом «Ламингтон» с шоколадным соусом, а Wagon Wheels от шеф-кондитера Юрия Волкова продемонстрирует, что вкус детства в Северном и Южном полушарии может быть одним и тем же.
Коктейльная карта бар-менеджера Ивана Панюшкина рассказывает легенды племени джавойн, разделяя палитру вкусов на четыре региона: Азия – тропические ингредиенты и необычные сочетания, Южная Европа – легкая и летняя, Северная – плотная, крепкая и обволакивающая и Россия, узнаваемая в союзах яблока и крыжовника, ягод и листьев смородины. Миф о Буле, создавшем землю в Мифологии Сновидений, расскажет ягодный микс на байдзю, земляничной воде, саке и зеленом чае. Драконоподобному Nabilil, разделившему людей на племена, посвящен необычный сауэр на основе джина, обжаренного японского чая ходзиття, красного сладкого вермута и цитрусового аперитива. А в Nitmi на кальвадосе с грушевой водой, ванилью, бобами тонка и пеной из фундука бармены CuttaCutta предложат услышать легендарную «песнь цикад».
Сомелье Сармат Габараев собрал для CuttaCutta винную карту не только интересную, но и удобную. Coravin, Half a bottle и Glasses – отличная возможность каждый раз пробовать новое по приятной цене. Бургундия, Тоскана, Долина Луары, австрийские оранжи и, конечно, целая коллекция Австралии – это только начало. Особое внимание уделено винам рекольтантов и маленьких семейных хозяйств. Только в разделе Шампани – два десятка бутылок, включая редчайшее шампанское, выдержанное в земле. И классика звездных виноделов — Патрика Пьюза, Ансельма Селосса, Анри Милана, Франсуа Митжавиля и Романа Гиберто.
Прообраз ресторана в интерьере, созданном архитектурным бюро Geometria Ирины Глик, напоминает о себе молниями на полу, фактурным мрамором столов, зеленью предваряющего вход в «пещеру» малого зала и горящим в ее глубине очагом дровяной печи. Вдохновленная природой, стихией огня и воздуха концепция отражается в каждой детали. Светильник со свечами над огромным столом похож то ли на сталактиты, то ли на ветви деревьев с просвечивающимися сквозь них огнями. Торшер, окруженный мхом, отбрасывает отсветы словно от водопада. А кожаные кресла с мягкими спинками и миниатюрные диванчики в каждом оконном проеме делают «пещеру» Глена Баллиса невероятно уютной для каждого аборигена Патриарших.
