Карта марсельского таро IL MATTO с изображением шута с розой в руке, котомкой за спиной и играющей в его ногах собачкой стала для итальянского шеф-повара Джанмария Сапия (Mollusca, Rouge) сначала поводом для татуировки, олицетворяющей свободу, жизненный шанс и освобождение от внутренних барьеров, а затем дала имя и новому итальянскому ресторану от Mollusca Group в самом центре Москвы – на Большой Дмитровке, 9с1.
Большой, нарядный и к нарядам призывающий, завораживающий IL MATTO, как и аркан таро, символизирует радость жизни, легкость и свободу от предрассудков. Интерьер ресторана разработала Саша Винер в команде с дизайнерами архитектурного бюро DBA Group, которые вложили в основу проектирования идею о воссоздании классического, элегантного итальянского ресторана, при этом не лишенного и дерзкой нотки духа современности. В отделке и декоре двухэтажного пространства используются разные типы итальянского мрамора, бархатные панно с авторской росписью и панели из шпона корня тополя. Акцентами служат живописные работы художника TONY в стиле абстрактного экспрессионизма.
Джанмария Сапия работал над меню ресторана в дуэте со своим старым другом Джузеппе Риккебуоно, шеф-поваром ресторана Il Vescovado, который уже более 20 лет удерживает звезду Michelin. В портфолио Риккебуоно значатся также несколько других ярких проектов: управление отмеченного гидом Michelin ресторана Bino в музее керамики Савоны, разработка собственного формата пасты вместе с ремесленной макаронной фабрикой Casa Fiorini, работа над дизайном стеклянного стола Chef’s Table итальянской компании Atmosphere for Retail, консалтинг ресторанов по всему миру. Совместными усилиями шефы создали меню, очищенное от всего наносного: получилась итальянская классическая кухня – такая, какой ее знают итальянцы в Италии.
Меню ресторана широкими мазками рисует панораму Италии от Неаполя до Лигурии, от Пьемонта до Эмилии-Романии, во многом следуя ностальгическим воспоминаниям Сапия. Его семья переехала с юга Италии в Лигурию, где 75 лет назад открыла первую неаполитанскую пиццерию в городке Савона между Генуей и Сан-Ремо. В ее задних комнатах, у печи и на кухне Джанмария навсегда запомнил, каким должно быть тесто для лучшей пиццы, как должен пахнуть томатный соус и как добиваться пуховой нежности мясных фрикаделек из первоклассной говядины. В меню IL MATTO собраны региональные и особенные блюда, традиционные семейные рецепты, а вкусы сотканы из простых продуктов наилучшего качества.
Итальянская кухня от Джанмария Сапия – это непредвзятое восприятие нового, привычка доверяться инстинкту, накопление опыта «играючи» и желание все испытать самому. Классическое пьемонтское вителло тоннато (1350 руб.) в этой концепции не может быть скучным, его просто обязаны украсить цветы и сочные капли зеленого масла с ароматом садовых трав. Тунец по-калабрийски в венке из тапенада (каперсы, таджасские оливки, вяленые томаты) традиционно приправлен острым маслом пепперончино (2100 руб.). Изящные палочки гриссини (их подают в качестве комплемента) задорно хрустят в тонкой обсыпке из поленты. Впечатляющих размеров котолетта алла миланезе – в Милане его называют orecchio di elefante, «ухо слона», – готовят из рибая на косточке в панировке из гриссини (2500 руб.). Те самые, по рецепту мамы Анны приготовленные митболы (1050 руб.) с вымоченными в молоке крошками и щедро натертым пармезаном запоминаются ярким вкусом – за ними точно захочется вернуться!
Рецепт лазаньи (1050 руб.) тоже навеян детскими воспоминаниями шефа, который всегда любил мягкую часть запеченной пасты, а не ее хрустящие края. Поэтому на кухне IL MATTO насыщенный болоньезе заворачивают в тонкие листы зеленого, со шпинатом, теста, и готовят на пару, а хруст блюду придает чипс из пармезана. Еще более необычны крохотные, на один укус, равиоли del plin с рагу из тушеной утки и овощей (1100 руб.): в Пьемонте заботливые мамы заворачивают их школьникам на завтрак в салфетки. Лигурийским ароматным песто сдобрен превосходный суп минестроне из десятка разных томленых овощей с пармезаном (900 руб.).
IL MATTO впервые в Москве представляет одно из сокровищ кухни Лигурии – каппон магро (2300 руб.). Это смесь бланшированных овощей и морепродуктов, в которой неожиданным образом встречаются осьминог и свекла, креветка и кабачок, сибас и цветная капуста с брокколи. Еще одно особенное блюдо – пицца «Скарпарелла» (650 руб.), придуманная в семейном ресторане Скампи в честь соседа-сапожника: томаты, пармезан, чеснок и черный перец – настоящий гимн безымянному ремесленнику. Пицца с мортаделлой, страчателлой и фисташковой пастой (1500 руб.) предлагает более нежный и изысканный вкус.
Десерты – особая гордость ресторана. Тирамису без алкоголя и излишней приторности, но с хрустящей шоколадной прослойкой (650 руб.), профитроли с мороженым и горячим шоколадом (550 руб.), канноли с фисташками по-сицилийски (450 руб.) и манго/кокос (550 руб.) с безупречной текстурой, торт IL MATTO c вишней и итальянской меренгой (750 руб.), – все это не только прекрасно само по себе, но может стать и основой сладкой вечеринки в итальянском духе.
Винная карта от шеф-сомелье Софии Макановой (Champ, Touche) представляет всю палитру стилей итальянского виноделия, в меню естественным образом уживаются благородное зрелое Бароло из туманного Пьемонта, традиционные для Эмилии-Романии крестьянские игристые коль-фондо и свежие минеральные игристые по традиционной технологии, рождённые в предгорьях Альп, супертосканские легенды и совсем новые звезды итальянской винодельческой сцены. Винная карта также отражает актуальное состояние винного мира, поэтому здесь есть знаковые бургундцы, редкие шампанские от рекольтанов и давно полюбившиеся гостям вина, а также статусные замки Бордо, тихая Шампань и многое другое. Всего в винной карте представлено 150 этикеток и 20 вин по бокалам.
За работу бара IL MATTO отвечает шеф-бармен Илья Нецветаев (Sempre, Buro.Tsum, Cococo). Оценивать легкость и элегантность составленных им коктейлей в стиле итальянской ривьеры лучше всего в леопардовых креслах лаунжа второго этажа. Нежный, с пышной шапкой пены дынный Беллини, ледяной еловый Сгроппино, пикантный Il Matto Негрони на мандариновом джине и перечном вермуте демонстрируют настоящий итальянский характер – живой, непосредственный и жизнерадостный. Свежие и легкие, барные миксы IL MATTO хороши и сами по себе, и в паре с едой.
