Дальневосточный морской гребешок – уникальный продукт как по сочетаниям, так и техникам и методикам работы с ним.
Во-первых, морской гребешок можно использовать и как часть блюда – в салатах, закусках, так и сольно. Гребешок хорошо сочетается со множеством продуктов: с кислым яблоком, трюфелем, грушей, свежим хрустящим огурцом, манго, персиком, нектарином, красной икрой.
Во-вторых, гребешок хорошо сочетается и со многими соусами, но здесь нужно быть внимательным. Какого эффекта вы ждете от блюда? К парным, свежим гребешкам идеальны «тихие соусы». Например, подойдет лёгкий соевый соус, варианты цитрусовых дрессингов, сладковатые с легкой остринкой. Жареному или запечённому гребешку – сливочные, с добавлением сыра, устричный, соусы на основе соевых. Мы с командой ZUMA много что успели попробовать в ресторане и пришли к беспроигрышным сочетаниям.
Для начала дальневосточный гребешок отлично гармонирует в гаспачо, например, на основе маслянистого авокадо, огурца, сельдерея и шпината. Свежесть этого зеленого супа с легкой остринкой васаби отлично сочетается со вкусом парного гребешка без тепловой обработки. Несмотря на свой мягкий и достаточно тихий вкус гребешок при определенном балансе раскрывается и с яркими и интенсивными вкусами. Для тартара подойдет соус на основе кокосового молока, понзу и халопеньо.
В жареном виде морской гребешок можно подавать с легким сливочно-апельсиновым соусом. Соус оттенит и усилит натуральную сладость. Еще одно простая комбинация – жареный на воке гребешок со стрелками чеснока, репчатым луком и устричным соусом. Здесь и игра на контрастах текстур – мягкая у гребешка, хрустящая у овощей, и игра композиции вкуса – солоноватый обволакивающий устричный соус и баланисрующие ошпаренные стрелки чеснока. Еще одно хорошее сочетание – гребешок со сливочными соусами и икрой лососевых. Как пример, соус на основе жирных сливок, лука порея и стружки тунца (кацуо буси). Сладковатый соус с оттенками копчения от стружки и соленость икры усилят вкус жаренного гребешка.
Важно помнить, что за счет тепловой обработки у гребешка усиливается сладость, сильнее раскрывается вкус белковых соединений, и на выходе получается так называемый умами. Но это сработает только с запеканием или обжариванием на сливочном масле, благодаря химической реакции между аминокислотами и сахарами. Это реакция носит имя Мейера.
