Весне — дорогу!

Морепродукты и дары рек, афродизиаки и цветы, дикоросы и овощи, яркие краски и чаи как основа для новых напитков, возвращение к истокам и олдскульные техники, уникальные продукты местностей и десерты в стиле viva magenta, — что будет в тренде этой весной, какие продукты и техники станут главными открытиями сезона и чем будут удивлять гостей наши любимые шефы, кондитеры и бармены в самый свежий момент года? Идеи для весенних обновлений и для вдохновения — ищите в специальном материале!

Этой весной в тренде будут напитки, сделанные на основе сезонных локальных ингредиентов.
Главные открытия нового сезона — это киви и гранат. В частности, популярностью будут пользоваться «Киви Маргарита» и «Гранатовый тини»
Что касается планов — это создание обновленной коктейльной карты для ресторана Sangre Fresca. Туда будут входить напитки на основе сезонных продуктов, а также новые спешлы.

Новые весенние десерты в The Greeks я хочу облегчить. Мы начнем отходить от тяжелых зимних орехово-шоколадных историй к чему-то более легкому и солнечному. Добавлю больше фруктово-ягодных десертов, но и такие яростные любители шоколада, как я, все равно смогут найти десерт для себя.

Тренды каждый ресторан создает для себя сам, – то, что подходит одним, не подойдет другим. Поэтому будем стараться удивлять гостей ингредиентами, которые есть и у нас, и в солнечной Греции.

Я очень жду весны, чтобы использовать ещё больше сезонных продуктов. Мне хочется добавить больше лёгкости и красок в меню, ведь весна — это всегда про перерождение и энергию. Добавим больше фруктов и морепродуктов, конечно же. А как иначе — мы же в Сочи!

В течение весеннего сезона нам предоставляется возможность использовать некоторые из лучших, на мой взгляд, продуктов. Это ягоды, ревень, вишня, спаржа, артишоки, зелень — и это лишь часть. Ресторан Sangre Fresca предложит меню с легкими салатами, разными вариациями карпаччо и севиче. Блюда будут дополняться яркими вкусами и самыми свежими фруктами и овощами

Обновляем меню ресторана сразу несколькими позициями: Стейк-мильфей из баклажана с кондиментом из свежих и вяленых томатов, баклажановой икрой и базиликом в темпуре, Запечённые шляпки шампиньонов с начинкой из цветной капусты и грибного дюкселя в соусе из топинамбура, и «Каша» из картофельного жемчуга на молоке из сельдерея с чёрным трюфелем.

На весну в творческих планах и дальше более глубоко изучать и работать с сезонными продуктами и их сочетаниями. Уклон будет на легкие и безалкогольные фруктово-ягодные напитки, яркие физы, сприцы и сауэры.

В нашем случае всегда в тренде – свежайшие локальные морепродукты: мидии, гребешки, креветки, устрицы и, конечно, краб. Всё из наших морей.
В планах – подготовка к открытию новой Zuma в здании Novotel. Мы переосмыслили концепцию, сохранили значимые артефакты, добавили новое. Сейчас работает Zuma Pop Up, за стеной от прежнего ресторана. Другая половина команды работает на dark kitchen, запускаем кейтеринг. Скоро увидимся в Москве и Петербурге, будет много гастролей и фестивалей.

Егор Анисимов Бренд-Шеф ресторана Zuma, Владивосток

Мы делаем максимальный упор на локальный и сезонный продукт. Местный ягнёнок, панты марала, который находится в красноярской тайге.
Главным открытием этой весны станут жареные листья смородины. Опыт прошлого года показал, что в сочетании с сигом валёк и икрой хариуса они пользуются большой популярностью, так как в сочетании дают невероятный вкус.
В тренде будут насыщенность и концентрация вкусов. Мы будем делать упор больше на овощные добавки и соуса в сочетании с локальными мясом и рыбой.
Творческие планы большие. Это и открытие нового ресторана FRESCO Asia, и проведение Фестиваля Диких ужинов, а также различные сеты с новыми гастрономическими сочетаниями.

ХАЙЯМ АМИНОВ БРЕНД-ШЕФ РЕСТОРАНА FRESCO, КРАСНОЯРСК

На мой взгляд, чтобы оставаться в тренде нужно просто готовить вкусные и эстетические десерты. Весной я акцентирую внимание на легких историях, цветах и травах. В творческих планах — продолжать удивлять гостей и создавать что-то новое, чего они еще не пробовали.

Для меня быть в тренде — значит готовить блюда из натуральных и свежих ингредиентов, независимо от сезона. Моя ассоциация с весной — это яблоневые и вишневые деревья, на которых в весенний период распускаются цветы. Это настроение я передала через пирожное «Анчан Вишня», которое будет подаваться в ресторане «Аист».
Что касается ресторана Onest, то наш знаменитый десерт «Дерево», будет подаваться в новой интерпретации — это мусс настоенный на том же синим чае Анчан с добавлением мяты, тимьяна, сушеной розы. В основе начинки — безглютеновый фисташковый бисквит и миндальное сабле. Десерт будет подаваться с сиропом орхидеи.
Главное открытие — это все те же свежие продукты. Блюда должны быть приготовлены добросовестно, с правильными условиями хранения и подачи гостю. Что касается планов — это обновление десертного меню в ресторанах «Аист» и Onest. Будем радовать и удивлять наших гостей!

В наших планах собрать лучшие продукты, мы ждём тёплые весенние дни и сезонные овощи.
Приготовим блюда нашей Нижегородской кухни, со свежим видением и интересными сочетаниями, используя сезонные продукты.
Мы уделили много внимания ферме, и уже ждём плоды, планируем вырастить 500 кг фермерской утки и 200 кг перепёлки.
Так же начнем плотнее работать с местной сыроварней — будем активно использовать мягкие сыры для завтраков и свежих летних салатов. Летом хочется сделать акцент на свежие, легкие вкусы и понятные сочетания, основанные zero waste технологии.
Вдохновление в еде буду искать в местном колорите, хочется погрузиться больше в историю, хочется comfort food.

Скажу честно: весна – не самый интересный период для кондитера. «Тяжелые» зимние вкусы уже не так радуют, а «свежие» летние еще не созрели.
Я планирую переработать меню. Использовать цветочные вкусы, больше свежести и солнечности в десертах. Время убирать теплые пироги и больше экспериментировать с мороженым. О конкретике сейчас говорить сложно, идеи не рождаются постепенно, а приходят сразу и целиком.
А вообще, весна – время афродизиаков, и я думаю в этом направлении. Не уверен, что буду делать десерт из устриц с ежами, но тмин, кардамон, горький шоколад – это те вкусы, о которых я размышляю. Пока писал, пришло пару интересных идей. Что придумалось, пока не скажу, но, как всегда у нас бывает, будет что-то интересное.

Мы готовим интересное предложение по саке – думаю, оно будет актуально этой весной, тем более, что это соответствует паназиатской направленности нашей кухни. Что касается вина, то это всегда про чувства. Поэтому будем смотреть за тем, как начнется весна: если тепло, то сделаем акцент на свежих винах в северном стиле, а если прохладно, то, напротив, уйдем в сторону южного, теплого стиля.

Зима для меня самое тяжелое время, ведь Греция — это про свежесть и тепло, поэтому я жду весну как никто другой. Сам я с юга, вот почему свежие ягоды, фрукты, овощи — моя настоящая страсть. В новом меню я хочу уйти от тяжелой, жирной еды и задействовать краски весны. Так как вся моя кухня завязана на соусах, я однозначно буду использовать фруктовые и ягодные фреши для подчеркивания блюд. Во время поста хочется сделать больше постных-веганских блюд, но и не забудем про вкуснейшие греческие сыры. А также будем работать с большим ассортиментом морепродуктов.

В новом десертном меню весеннего сезона мы обязательно внедрим цвет 2023 года — Viva Magenta (красно-малиновый) по версии Института Pantone.
Добавим акцент на ностальгию вкусов детства – барбарис и клубнику и обновим наше «Зеленое» меню десертов.
Сейчас мы работаем над созданием необычных форм для десертов, уже разработали новинки в виде устрицы и гребешка. В планах реализация проектов с еще более интересными формами, коллаборации с барным меню. Будем вдохновляться вкусами коктейлей.

В TT bistro мы приучаем гостей к сезонности, потому что продукт в сезон действительно вкуснее и полезнее. И в месте произрастания или обитания он тоже лучше, чем привезённый издалека. Наиболее трендовыми продуктами весны считаю спаржу, сморчки и редис. Главная особенность кухни TT bistro заключается в создании французских блюд из нижегородских продуктов. Мне бы хотелось, чтобы гастрономическая культура региона развивалась, а гости привыкли к фермерскому продукту. Поэтому среди моих планов, прежде всего, поиск поставщиков: например, производителей местных улиток, из которых мы приготовим идеальное эскарго в TT bistro.

Уход от прозрачных и минималистичных в подаче коктейлей к кардинально противоположным — ярким, сладким и богатым в оформлении. Не изменится популярность «Коллинзов» и «Хайболов», а так же любовь к игристым аперитивам. Их и будем готовить. Не забываем про сезонные настойки с богатым содержанием витамина C .
В связи с появлением массы молодых отечественных брендов будет наблюдаться усиление их влияния на рынок. Тем более ситуация самая для этого благоприятная. Ко всему прочему свежести этой весне добавит сидр из премиальных линеек — это поистине изменит ваше восприятие и отношение к продукту.

В первую очередь мы продолжаем делать модную, вкусную и качественную еду.
В планах больше поддерживать отечественного производителя, использовать локальную молочную продукцию, бакалею и фермерские овощи. Обратить внимание на Российские морепродукты – у нас шикарный краб! Углубиться в аутентичную историю блюд Франции и Италии, акцентируя внимание на Российский колорит.
Базируясь на готовом стиле и вкусе BURO.TSUM мы будем внедрять особую, более сложную технику приготовления блюд для нового сезона, при этом не отступая от нашего простого меню.
Мы всегда стараемся быть в тренде и обязательно обновим пару позиций к сезону, добавив весенних вкусов.
К лету, в special меню будет больше морепродуктов, свежей рыбы и легких закусок.
Делать лучше, чем у всех — не просто вектор направления нового сезона, для нас это вектор новой главы ресторана BURO.TSUM.

В апреле мы планируем обновить коктейльное меню: упор сделаем на фруктовые вкусы и ароматы с использованием свежих фруктов, трав и специй. Также добавим легкие аперитивые коктейли на основе игристых вин, вермутов и биттеров. К концу весны карта пополнится коктейлями на основе саке.

Чтобы быть в тренде нужно отличаться, то есть иметь авторский почерк и узнаваемый стиль.
Мы в Crevette bistrot сделали ставку на креветки, морепродукты и местную рыбу, оказалась тема совсем не раскрыта. Креветки это настоящий канвас для творчества – разнообразие видов, вкусов, техник. Хочется сказать, что креветка это главное открытие сезона, уж у меня точно!
Мы с радостью и легкой опаской ждем сезона – у нас шикарная терраса, вид на воду и очень много гостей. Летом собираемся открыть уличный сифуд бар и обновить меню, идей много, главное чтобы хватило сил 🙂

Одни тренды сменяют другие. Если раньше все готовили обесвеченные напитки, то сейчас эта волна спадает. Как всегда будет в моде локальный продукт «с грядке на стол», но в нашем случае – в бокал. Так же можно будет увидеть коктейли на основе чая. Именно чай сейчас выходит на новый этап, все чаще его можно увидеть в рецептах современных коктейлей. Как продукт чай очень многогранен, в Японии, например, все больше и больше безалкогольных напитков на его основе.

После долгой зимы люди хотят яркую цветовую гамму, свежесть и натуральность продукта. Я склоняюсь сейчас к тренду сыроедения или, по крайней мере, предлагаю уменьшить количество жарки, все должно быть максимально свежее. Призываю использовать те же биоспеции — сублимированную морковь, корень петрушки и так далее.
Этой весной я бы использовал ревень, с которым можно приготовить горячее, пирожки, напитки. Спаржу обязательно в максимально натуральном виде — с лимончиком и оливковым маслом, этого достаточно. Третий продукт — это, пожалуй, редис. И сложный, и простой ингредиент одновременно — можно использовать в салатах с оливковым маслом и черной солью, а также как гарнир к рыбе или сделать из нее кимчи.
В планах на эту весну найти больше фермеров для сотрудничества, и всегда предлагать гостю свежий натуральный продукт. В целом этой весной мы выбираем направление на более здоровое питание.

Александр Аношкин Шеф-повар ресторана Lark Cafe, Москва

В современных условиях большим спросом пользуются сезонные овощи, фрукты, ягоды и локальные продукты – фермерские сыры, мясо и мясные деликатесы, молоко, рыба. Также важна поддержка локального производителя.

Веганская и вегетарианская кухни, а также блюда из овощей, на мой взгляд, будут в тренде этой весной.

Последние годы осознанное потребление набирает популярность и, я считаю, что этот тренд будет продолжать развиваться и набирать обороты. Сортировка мусора, сокращение использования пластика и бумаги, вдумчивый подход к покупкам и использованию, ответственность за этичность и экологичность – важно и будет важно всегда, особенно в современных реалиях.

На мой взгляд, русская кухня также будет пользоваться большей популярностью, чем раньше, отчасти это обусловлено переходом к использованию локальных продуктов и сокращением импорта. Наряду с русской кухней, европейская также останется в моде и будет развиваться в силу того, что людям всегда хочется пробовать что-то новое.

Коллаборации между шефами, ресторанами, коллаборации в сфере маркетинга – этот аспект точно будет продолжать быть в тренде.»

Тренд этого года — максимальное использование локального продукта. Локальность — это все, что растет и производится у нас в России. С популяризацией российского туризма, вырос спрос на простую аутентичную еду из местных продуктов, но при этом эстетика, минимализм и элементы легкого декора обязательны.
Наконец-то, практически все шефы уделяют внимание сезонности, и поэтому открытием нового весеннего сезона должны стать овощи. Они как никогда заняли большое гастрономическое место на страницах меню ресторанов. Открою секрет, в моих планах максимально использовать картофель – это самый благодарный овощ, да еще и наш родной! Он недооценен. Свеклу уже приравняли к модному манго, морковку также, более того теперь она есть разных цветов. А вот картофель типа домашний овощ. Но он хорош во всех своих проявлениях – от салатов до десертов.
Так что велосипед изобретать не будем, а вот над технологиями и сочетаниями поработаем✌️
Также я прогнозирую этим летом рост спроса на свежие морепродукты. Мы в «Кафе 38» поставили аквариум прошлой осенью, и уже приучаем своих гостей к наличию свежих морепродуктов. А летом — это самая лучшая еда! Тем более сейчас как никогда доступны морепродукты Мурманска и Дальнего Востока.

В любое время, чтобы быть в тренде, нужно готовить яркую и интересную еду из хороших сезонных продуктов, которые дает свой регион. С другой стороны, все циклично, новый продукт редко появляется, да и сезоны короткие. Конечно, будем работать с дикоросами, как черемша, потом с ягодой, как клубника и земляника. Прогнозирую, что в этом сезоне ничего сильно не поменяется. Творческие планы – открытие нового ресторана «Садко» в здании Речного вокзала, поддержка гастро-активности действующих проектов – в баре «Булгаков» и гранд-бистро «Дзе». А в тренде – восток в традиционной еде. Даже в Испании, на своей стажировке, я заметил, что шефы понемногу включают восточные оттенки в блюда и получается очень здорово.

Весной уже хочется готовить первые сезонные продукты, в нашем случае – рыбу зимнего вылова. Например, любимого ленка, небольшую рыбу семейства лососевых, нельму или хариус. Чуть позже – черемшу. В «Тунгуске» мы планируем работать с новыми фермерскими и локальными продуктами, перепёлкой и дикой стерлядью. В планах – подготовка и запуск нового концептуального сета, который расскажет гостям о неотъемлемых атрибутах культуры народов Сибири в интерактивных подачах.

С марта по май мы уделяем больше внимания таким продуктам, как шпинат и щавель – они открывают этот сезон. Щавель с белым виноградом и зеленым яблоком очень круто сочетаются.
Что касается трендов – раньше мы исходили из того, что нужно сделать наш напиток максимально уникальным, сложным, чтобы гость, начиная от подачи и заканчивая послевкусием пытался вникнуть в его историю. Каждый бар пытался придумать что-то очень замысловатое. Сейчас мы, наоборот, двигаемся в сторону упрощения, так как теперь усложненных напитков слишком много и оказалось, что они не так уж и нужны обычному потребителю, он их не понимает. Тренд на минимализм для меня очевиден. Также интересно, что все больше гостей стремятся к ЗОЖ и все чаще заказывают безалкогольные коктейли – тут виден тренд на российских производителей, которые выпускают безалкогольные вермуты и джины. Мне нравится эта история спроса и растущего предложения со стороны производителей.
Настрой на сезон оптимистичный, весна – это всегда новые яркие краски, это радость, легкость и предвкушение в глазах и улыбке гостя. Это настроение в ресторане Community отлично подчеркивает наш напиток «Оранжевый». Он состоит из морковного и лимонного фрешей, апероля, абрикосового джема и сербской ракии, настоянной на тайском чае. Этот коктейль отлично подчеркивает сезон, который мы открываем и то настроение, которым мы заряжаем наших гостей – теплый оранжевый цвет не может не радовать и не вызвать улыбку.
Что касается планов – я хочу принять участие в конкурсе бартендеров, его организует компания, поставляющая на российский рынок водку «Нева», она производится в Санкт-Петербурге. Стремлюсь выиграть – буду участвовать с напитком, который состоит из водки, настоянной на стручках ванили с добавлением малинового пюре, красного выдержанного вермута, ванильно-пломбирного молока и лимонного фреша. Он будет легкий, ягодный во вкусе с очень интересной ароматикой ванильного пломбира.

В этом году начало весны совпало с первыми днями поста, так что мы в первую очередь держим курс на интересные и вкусные блюда из овощей, грибов, бобовых и трав. Уверен, что бао-кармашек с овощами темпура, запеченная фасоль с белыми грибами и сорбетом из миндального молока из нашего special станут хитами. И мне очень понравился десерт, который придумала наш шеф-кондитер Луиза – свекольный бисквит с малиновым пюре с запеченной свеклой, маринованной в малиновом пюре с ежевикой, малиновым сорбетом и ванильным кремом на миндальном молоке.

В весеннем обновлении мы будем отходить от плотных, «зимних» вкусов и добавим в меню более легкие блюда, разумеется, сохранив все «хиты». Сделаем легкие закуски с большим количеством свежих овощей и необычными дрессингами. Раздел основных блюд пополнят позиции из морепродуктов и рыбы, – мы покажем, какой вкусной она может быть даже на пару. На смену ярким, насыщенным, острым вкусам придет легкая пикантность и ненавязчивая пряность. Также сейчас я приступаю к работе над собственным сетом, надеюсь запустить его к середине-концу весны. Идей очень много, осталось выбрать самое интересное.

Андрей Каплунов Шеф-повар Simach в Недальнем, Москва

Ресторан Хмель – это ресторан русско-сибирской кухни с собственной пивоварней. Наша кухня основана на блюдах из продуктов, привезенных из Сибири – муксун, омуль, оленина и другие уникальные дары региона. Этой весной, в связи с плановым обновлением меню, мы запускаем интересное предложение по сибирским бургерам – из оленя, медведя, кабана и лося.

Я за сезонность продуктов. Множество корнеплодов, ягод и грибов должны быть в арсенале шеф-поваров. По поводу «быть в тренде»: очень скептически отношусь к этому понятию. Как правило все, кто в тренде делают одно и тоже.
Предпочитаю быть индивидуальным в творчестве, придумывать свое, внедрять разные техники приготовления (мочение, ферментирование, копчение, томление). Поверьте, что привычные нам корнеплоды фрукты и ягоды, могут совсем по другому раскрыть свой вкус.
К примеру, в постном меню в Lumucino, мы сделали сливу для салата способом лактоферментации и выдерживаем ее до 1 месяца. Таким образом получился совсем другой вкус продукта.
По поводу главных открытий этого сезона, я бы сделал акцент на продукты, которые нам дала матушка природа. Все больше шефов начинают пользоваться локальными и сезонными продуктами, и это прекрасно.
Мои творческие планы — открыть ресторан кемпинг в лесу с прекрасным видом на озера и горы))

Идеи для новых блюд в меню достаточно понятны – показывать молодость продуктов и их зарождение. Теплые зеленые оттенки и свежие вкусы. Вдохновение – это природа, которая запускает свои циклы заново, это время цветения. Мы всегда очень внимательно за ней наблюдаем. Мы стараемся всегда подавать природу к столу, поэтому в своих блюдах мы отразим эффект «пробуждения». Щавель, брюква, одуванчик, крапива, ягнятина, сморчки – этим продуктам уделим особое внимание и постараемся раскрыть их самостоятельный вкус.

Никита Кузьменко Бренд-шеф Touch Chef’s Place & Bar

Мне кажется, что сейчас тренд – это возвращение к истокам. Нужно возвращать классические рецепты, потому что гость больше всего чтит сейчас вкус, а он, в свою очередь, возникает с классического, олдскульного приготовления соусов, мяса, рыбы. Я считаю, что тренд – это comfort food с классическими рецептами.