Сет дня: Лето в Eclipse

Северные цветы

Драма жизни, техника как процесс, а северное лето как повод — рассказываем почему нужно успеть попробовать последний (!) сет в ресторане Eclipse

Год назад, когда все заинтересованные обозреватели начали активно обсуждать новый ресторан Eclipse, что в Курортном районе Санкт-Петербурга, вся эта затея казалась слегка безумной. И хоть Репино отнюдь не глухая деревня, а жители (и гости) Северной столицы кое-что понимают в гастрономических ресторанах, место за городом вообще без меню а-ля карт, зато с вечерним сервисом, сезонным дегустационным сетом, очень высоким чеком и мишленовскими амбициями владельца Артема Гудченко — было идеей смелой. А уж добавить сюда любовь шефа Сергея Фокина к «ферментированным карельским муравьям» — выйдет и вовсе странное. 

Однако год спустя ресторан жив-здоров и полон, а шеф и его команда, как и было сказано, сервируют вечером очередной (уж 5 по счету) сезонный — летний — сет. Согласно местной сезонности, лето в отдельно взятом адресе Курортного района начинается в июле, а заканчивается в конце сентября, — так они себе придумали и следуют правилу сдвига сезона на месяц четко.  

Меню ресторана, согласно изначальной генеральной идее, это свободный сет из нескольких закусок, основных блюд и десертов, в этих рамках гость может выбрать что-то свое, а шеф добавит еще несколько комплиментов — амюз-бушей, состав которых остается сюрпризом. 

Летний сет 2021, как и все предыдущие, сервируется в двух версиях — полная (4 комплимента, холодная и горячая закуска, основное блюдо, сыры и десерт за 9700 рублей) и короткая (3 комплимента, закуска, главное блюдо, сыры и десерт за 7500 рублей). И как изначально придумано, это максимально сезонная и локальная история, рассказанная шефом. 

Двигатели сюжета – цветы, ягоды, дикие травы и фермерские овощи, ладожский сиг, стерлядь, перепел, калкан, рощинская говядина, крыло ската, петух и дары северного леса. Поварской технический сюжет – не то, чтобы супер-нов, в его основе – разнообразное ферментирование и прочие способы вытягивания вкусов из продуктов, однако мастерство на новом витке развития: всевозможные техники больше не цель (сказать, мол, вон чего я умею), а средство сказать что-то свое. 

Гатчинскую стерлядь «малой соли» для одной из закусок шеф маринует в водке с укропом, дополняет паштетом из копченой стерляди, а яблоки – выдерживает в уксусе из гороха и укропном масле. И это такой очерк о заготовке и урожае.

Закуска под названием «Пять стадий» жизни теленка (она как раз на обложке) рассказывает драму – от момента, когда телёнок пьёт молоко (мясо сопровождает рикотта и хрустящее молоко) до неизбежного финала – встречи с человеком, на его столе (с жареной картошкой, грибной пудрой, лисичками и демигласом), между ними – встречи с овсом, цветами и травами, лесными ягодами, реками и их обитателями. 

Ладожский сиг с маслом из листа черной смородины и замороженной земляникой, припудренные пылью зеленого гороха и тапиокой, вымоченной опять же в листьях черной смородины – история о любви. К родине.

А мильфей из капусты, он же слоеный пирог с кремом из лисичек и грецкого ореха (с солеными кабачками) — привет своему же капустному пирогу (и себе самому?) годом раньше. 

Могут быть и иные трактовки, конечно, на то и коммуникация поваров и официантов с гостями, чтобы сложить свою идеальную картину – кому-то для этого подойдет петух с садовыми овощами, сливой и фуа-гра, кому-то говядина с маринованными одуванчиками и мороженым из черного перца, кому-то краб с цветной капустой и желе из ромашки. Хитрость «свободного сета» – в наличии выбора.

А вот год, прошедший для команды ресторана в Репино, интересный кусок сюжета сам по себе – за такой небольшой срок, им удалось устроить и кухню, и сервис так, будто бы у ресторана гораздо больше опыта. И сделать так, что весь его вычурный и угловатый поначалу стиль «тяжелый файн-дайнинг» (блеск и красный бархат в интерьере, высоченные колпаки поваров на открытой кухне, пафосное представление блюд гостям и прочие положенные случаю детали) – заработал на них, превратившись в своеобразный пример понятия «старые деньги».

К колпакам на поварах на полном серьезе все привыкли, пафосные речи официантов приобрели человеческую интонацию, сомелье научились шутить, а шеф-повар – обходить острые углы. Так, чтобы нравиться всем. Фокин больше не кормит гостей «ферментированными муравьями» – не уходит далеко за рамки разумного и понятного, оставаясь при этом в русле «высокой кухни». Теперь он ловко и технично кроит чистую, универсально ясную историю из локальных продуктов и модных техник, действуя, вместе со всей командой ресторана, строго по канону «взрослый файн-дайнинг».

На самом деле, это и есть «мишленовский» подход, о котором с самого начала так много говорилось. Вожделенный многими «Мишлен» (как условный, так и реальный) ценит не безумство игры, а стабильность её красоты. И, кажется, в списке придуманных для себя самих правил, по которым скроен Eclipse, есть следующее: быть таким рестораном, как будто Красный гид уже давным-давно в городе. И самое смешное – это работает. Eclipse стал таким рестораном, как будто «Мишлен» давно в городе, как будто все давно привыкли к этому камертону и спокойно и правильно, без ажитации, свойственной неофитам, работают за свои оценки и на своих гостей. 

И доказав себе, что правила работают, команде захотелось взять иную высоту. В октябре Eclipse закроется, чтобы открыться снова под предполагаемым названием Eclipse Classic — с меню а-ля карт, дорогими деликатесами в стиле прифранцуженной классики. А экспериментальная часть истории переедет в центр Петербурга, где появится Eclipse Modern, со всеми вытекающими из этого самого «модерн» последствиями.

Это раздвоение шефской личности, скорее всего, с точки зрения бизнеса, ход разумный, но с любой другой точки – опять кажется затеей немного безумной. Во всяком случае тем, кто помнит правило «от добра добра не ищут». Но не команде самого ресторана. Остается сказать «поживем — увидим», и отправиться в Репино, в старый добрый Eclipse, где только до 30 сентября сервируют красивое северное лето.

Наталья Савинская

Фото и видео пресс-служба ресторана Eclipse

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ