Это блюдо целиком и полностью называется примерно так «Конфеты из жеребятины c томленым антоновским яблоком, со сметаной с диким луком и домашним сыром из сала жеребятины с юколой из сердца». Если перевести этот длинный продуктовый ряд в смысловую плоскость, получится настоящая история с географией, рассказанная с помощью продуктов и техник. История честная и правда локальная, то есть такая, что могла произойти только в определенном месте. Это место – город Якутск, конкретнее – ресторан русской кухни из якутских продуктов «Аврора». Его в качестве шефа в 2020-м открывал Евгений Альфан – фанат русской печи и внимательный исследователь локальных особенностей той местности, куда занесла его судьба.
В 2021-м на Фестивале ресторанных концепций Palmafest этот ресторан был выбран лучшей оригинальной концепцией года в России по версии премии «Пальмовая ветвь». Мало этого, «Авроре» тогда достались все возможные призы, включая «Выбор СМИ» и «Лучшее блюдо фестиваля». Именно «Конфеты из жеребятины c томленым антоновским яблоком, со сметаной с диким луком и домашним сыром из сала жеребятины с юколой из сердца» Женя готовил на своем мастер-классе тогда, и не оценить этот сложносочиненный эпос публика не могла. Не потому даже, что блюдо было сложнее или вкуснее других, а потому просто, что именно оно оказалось самой увлекательной из рассказанных тогда историй.
Специально для читателей «Шефа» Наталья Савинская попросила шефа Евгения Альфана добавить подробностей о том, как и из чего сложился финальный сюжет этой истории, имеющей форму конфет с гарнирами, а содержание – настоящей экспедиции на тот край света, о котором мы не так уж много знаем.
Остановка 1. Дикий лук
У дикого лука в Якутии сезон приходится на начало июня, – это как в центральной России конец апреля. И за этим луком люди едут и плывут специально, а местные турагентства даже продают луковые сплавы. Рядом с Якутском лук тоже растет, но самый правильный – на островах. Cезон у дикого лука совсем короткий, лучший он — до того как зацветет. И когда лук вырастает и находится на солнце, становится очень плотным, гораздо плотней, чем тот лук, к которому мы привыкли, вкус у него тоже не такой, чем-то напоминает черемшу, но все-таки именно луковый. Местные с продуктом не заморачиваются, просто собирают, пересыпают солью и хранят в банках или пакетах в холоде, а потом едят – по классике: с хлебом, или с хлебом и сметаной, или со сливочным маслом.
Мы решили заморочиться – разобрали лук на две части: на стебли и стрелки. Стрелки замариновали. А все остальное нашинковали, пересыпали с кемпендяйской солью в большой кедровой кадке (заказали ее специально на Алтае) и так, при кухонной температуре, заквасили, чтобы потом использовать в самых разных блюдах.
Остановка 2. Кемпендяйская соль
Крупная соль из Кемпендяя пользовалась большой популярностью в советские времена, а сейчас её почти забыли. Еще лет 30 назад жители местности, где эту соль добывают, никакой другой, кроме своей, не пользовались в принципе, знать не знали, что бывает какая-то другая, пока её не заменила обычная мелкая заводская поваренная соль, которую можно встретить на любом прилавке. Но именно кемпендяйская соль отлично подходит для заготовок, у нее совсем другая соленость и есть свой вкус, поэтому я люблю использовать именно ее для всего вообще.
ПРИМ.РЕД. Этот локальный якутский «бренд» известен очень давно, еще в 1737 году был издан царский указ об использовании кемпендяйской соли. Кемпендяй – это посёлок на берегу одноименной реки в Сунтарском улусе. Местность известна своими соляными месторождениями, у продукта есть статус «легендарный», и сегодня предпринимаются попытки вернуть кемпендяйской соли былую славу.
Остановка 3. Сливки
Якутские коровы дают молоко невероятной жирности. Это, как и много другое в Якутии, принято объяснять резкими перепадами температур — от минус 60 зимой до плюс 40 летом. За короткий, но интенсивный пастбищный период корова успевает нагуляться так, что молоко получается в два раза жирнее обычного, в итоге продукты переработки этого молока – сливки, сметана и сливочное масло – тоже запредельной жирности.
Для конфет я использую несколько молочных продуктов – в первую очередь сливки для «гарнира» и творог для сыра.
Самые обычные фабричные местные сливки в своей упаковке, я держу при кухонной температуре — плюс 25-28 градусов, в закрытом виде, сутки. Сливки прокисают и превращаются в густую сметану. Ингредиент готов.
Остановка 4. Сыр с салом
Как-то в Белоруссии одна бабушка мне показала как они традиционно варили сыр – из творога и желтков. Долго-долго-долго, часа четыре-пять, варят, постоянно помешивая. В итоге получался такой молодой сыр, который убирали в глинянную посуду, заливали топленым маслом и так хранили. А перед тем как есть, зачерпывали прямо с маслом и грели в печке, — масло таяло и грело продукт. Вот, по этому принципу, но при помощи термомикса, мы сварили свой сыр, добавив в него сало жеребятины, предварительно чуть подкопченное на опилках.
Остановка 5. Жеребятина
Конину много где едят и растят для этого, в Якутии предмет культа – жеребятина, мясо животных до года. Из него готовят все подряд, используя все части, включая кровь, и веря в то, что жеребятина не только вкусная, но и полезная. Собственно если и выбирать какой-то титульный продукт в Якутии, то это будет именно жеребятина. И в своем блюде я использую три продукта из жеребятины.
Первое — сало, то есть жир, его мы используем для сыра и для начинки конфет.
Второе — сердце, из него мы делаем юколу, кстати, тоже типичный продукт местности. Сырое сердце (которое по большому счету никому не нужно) режем на кусочки с ладошку, засаливаем, а потом вялим в ткани на ветру, пока оно не станет твердым. И если все правильно сделали, то сердце будет красным, а если нет – станет черным.
Третье — томленый в печи ойогос, это грудинка, та часть из которой в замороженном виде нарезается строганина. Эту часть 12 часов томим, перебираем на мякоть. Часть мякоти коптим немного на опилках и разбираем, часть – просто разбираем. «Фарш» из ойогос и и есть основная начинка для конфет.
Блюдо
Почему форма конфет? Это забавно, это как будто презент, это удобная форма для того, чтобы что-то спрятать внутри.
Для конфет я выбрал простое очень крутое тесто из дикой пшеницы, без дрожжей, без закваски, простое, тонко раскатанное тесто. Начинка чуть сложнее и состоит из четырех частей. Первое – томленый ойогос подкопченный. Второе – просто томленый ойогос. Третье – антоновское яблоко, томленое в печи, порезанное мелким кубиком. Четвертое — сало жеребятины, сырое, мело нарезанное. Все это надо соединить, завернуть в тесто и подпечь 3 минуты на костре. И подавать конфеты горячими, а сопровождение – холодными: в отдельном стакане сметану, приправленную соленым диким луком, и в отдельном глиняном горшочке – сыр с салом жеребятины, приправленный натертой юколой.
Текст записала Наталья Савинская
Фото и видео Евгений Альфан, архив ресторанов «Аврора» и «Махтал»
