Москва
Door 2310 Cocktail bar и Bistro
Атмосферный коктейльный бар и бистро от шеф-бармена Simachev и Simach в Недальнем Дмитрия Нестерова
zero waste
Спецпроект с фестивалем устойчивой гастрономии О2
СОДЕРЖАНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
ПЕРВЫЙ ФЕСТИВАЛЬ УСТОЙЧИВОЙ ГАСТРОНОМИИ o2
2-22 СЕНТЯБРЯ
Первый всероссийский Фестиваль устойчивой гастрономии О2, инициированный командой московского ресторана Björn при поддержке СБЕР стартовал и продлится до 22 сентября
В нем принимают участие рестораны и бары Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, Сочи, Красноярска, Архангельска и Республики Алтай.
Цель Фестиваля – объединить заведения, которые разделяют идею ответственного потребления и принципов zero waste («ноль отходов»). Переосмыслить то, как мы живем и какое воздействие оказываем на окружающую среду, попытаться сократить количество отходов, восстановить и сохранить природную среду для будущих поколений страны. А еще наглядно показать, что быть экологичным бизнесом – не только правильно, но и выгодно! Организатор Фестиваля — ресторан северной кухни Björnзнает это на собственном опыте. Еще в 2018 году здесь запустили собственную экологическую программу и Björn стал первым zero waste рестораном России.
Во время Фестиваля заведения-участники предложат своим гостям специальное меню из блюд и напитков в концепции zero waste. Это популярный экотренд в мировой гастрономии, который набирает обороты в России. Его суть в осознанном потреблении и сокращении количества отходов как на кухне, так и в залах заведений. ПОДРОБНЕЕ
Ноль отходов на кухне
ЧЕК-ЛИСТ + ЛАЙФХАКИ ОТ управляющего природосообразного проекта BJÖRN Виктора Халяпина
- Соблюдать условия правильного хранения, учитывая все требования.
- Закупать продукты чаще и меньшими партиями
- Использовать «некрасивые продукты» (до 20% фруктов, овощей, зелени не попадают к потребителю из-за «нефотогеничности)
- Использовать локальные и сезонные продукты (до 23% продуктов теряются при перевозке, до 50% – при хранении)
- Перейти на многоразовые контейнеры для заготовок
- Подавать умеренные сбалансированные порции (до 30% пищевых отходов в ресторане – это недоеденная еда)
- Самостоятельно делать полуфабрикаты
- Использовать продукты с «прозрачным» происхождением (не можешь проверить – не используй)
Экологические инициативы
ресторанов-участников фестиваля O2. ПОЛНЫЙ СПИСОК УЧАСТНИКОВ — НА САЙТЕ ФЕСТИВАЛя
Ресторан Муссон
Сдают на переработку в #добрыекрышечки крышки от бутылок
Ресторан Бор
Ресторан подключается к программе https://ecoplatform.ru , которая позволит гостям ресторана вернуть стаканчики из-под напитка в любую точку Емкости на карте, получать бонусы и обменивать их на скидки в заведениях-партнерах
Ресторан BRODO
В баре уже давно отказались от пластиковых трубочек и используют бутылки из-под алкоголя вторично для заготовок. В рамках фестиваля начнут сортировать упаковки Tetra Pak, пластиковые бутылки и крышки, и затем сдавать их в Собиратор.
Ресторан Bjorn
Bjorn проведет субботник 14 сентября — вместе с командой и гостями поможет сохранить памятник истории и архитектуры — усадьбе Быково #savebykovo
Ресторан Nordic
Каждый год сажают рядом с рестораном кусты смородины и цветы. Обрезки овощей, которые не удастся переработать, идут в компост для подкормки гортензий, но таких остатков все меньше: команда старается работать по принципу zero waste постоянно. А этой осенью посадят деревья.
Ресторан Red Wall
Будут сажать деревья и проведут в рамках фестиваля паблик-ток с благотворительным сбором – экопросвещение сквозь призму гастрономического опыта – то, ради чего Игорь Шиянов разработал фестивальное меню
Самые яркие эко-блюда и комментариИ шефов изучайте в нашей подборке
ШЕФЫ
Мы используем несколько видов крымского абрикоса, придаем им разные текстуры — плотный абрикос маринуем, мягкий и сочный в свежем виде, а также вялим абрикос. Абрикосовую косточку, конечно, не выбрасываем, а варим в абрикосовом сиропе, а после обжариваем. После маринования абрикоса остается сладковатый, насыщенный вкусом маринад, из которого готовим желе и также используем в десерте.
Когда у моей бабушки в погребе долго хранилась капуста, она со временем увядала. И чтобы её не выбрасывать, мы с бабушкой придумали её мариновать и готовить из неё салат. Листья инжира съедобны, очень полезны для организма и в гастрономии известны богатой ароматикой. В данном блюде я использую их в качестве основы для заправки
В закуске из зеленых томатов, кольраби и крыжовника мы используем вяленые зеленые томаты и кольраби, кожуру и центр томатов ферментируем и сушим, а кожуру кольраби маринуем и используем в следующем блюде: брюшко осетра, мидии и шисо .В основе блюда брюшки осетра, а спинку мы используем в другом блюде. Каждый овощ и травы в десерте, который называется «Зеленый салат» с мороженым из щавеля и сельдерея используется от и до: латук и его корешок, листья и стебли шавеля, весь сельдерей
Предыдущая
Следующая
блюда
ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ УЧАСТНИКОВ ФЕСТИВАЛЯ о2
МЕСТА
рестораны-Участники фестиваля O2. ПОЛНЫЙ СПИСОК УЧАСТНИКОВ — НА САЙТЕ ФЕСТИВАЛя
Москва
Л.Е.С.
Ресторан на Тверском бульваре, с авторской кухней, где большое внимание уделяется сезонности и актуальности продукта.
Москва
Муссон
Главная идея ресторана — сделать рыбные хиты, полюбившиеся московскому гостю, вкусными и доступными. Модный и минималистичный интерьер, напоминающий Нью-Йорк, с окнами в пол и этническими мотивами.
Санкт-Петербург
Санкт-Петербург
Московская область с. Ильинское
Biologie
Шефское гастробистро «в деревне» с авторскими блюдами Екатерины Алехиной из натуральных продуктов с современным биологическим подходом к раскрытию сочетаний вкусов
Ростов-на-Дону
Нижний Новгород
Red Wall Restaurant
Ресторан авторской европейской кухни и бутик вина, с особым вниманием в практикам zero waste
Москва