chef.ru

15 сентября Uno Mas в гостях у Ron de Pipa

Латиноамерканское барное посольство Минска — бар Uno Mas — приезжает в гости к кубинскому бару Ron de Pipa.

В 0-й день праздника индустрии Barhub, 15 сентября, гостей будет ждать полное погружение в атмосферу Кубы.

В меню — Daiquiri и 4 вариации на него:

Daiquiri на любой вкус — каждый найдёт свой!

Новое special-меню в ресторане и баре Padron

Padron Restaurant & Bar на Страстном бульваре ресторанной группы Folk Team покоряет новые вкусовые вершины и представляет 10 новых спешл – 6 блюд и 4 ярких коктейля. 

В основе барного спешла — четыре коктейля, каждый из которых несет свою историю: от яркой фруктовой свежести до строгой элегантности рома и сигар. MAMAJUANA DE PADRON — классический напиток Доминиканы, средство от всех болезней в новом прочтении: эндемы, медовый сироп, пряный ром by Padron и акцент на сухое Темпранильо. Лучший дижестив и спутник долгого вечера. RIBATEJO — сезонные продукты, игра кислых и сладких нот и тонкий акцент на киви, которым славится португальская провинция Рибатежу. Коктейль, созданный для тех, кто ищет баланс между легкостью и яркостью. CASA HAVANEZA — сочетание выдержанного рома, тинктуры Мамахуаны и уникального гидролата из сигар отсылает к традиции наслаждаться ромом и сигарами бок о бок. OS SONHOS DE ANDREY — десерт в бокале. Ироничный взгляд на классику: неформальный аффогато без горячих нот, но с нежным домашним банановым пломбиром, амаретто, мадейрой, эспрессо и выдержанным ромом. 

Следом за барным обновлением – шесть новых позиций в меню от концепт-шефа Адриана Кетгласа и шеф-повара Антона Лебедева. Начать стоит с Antojos — «маленьких желаний» на испанский манер: Цветы цукини из печи, краб, аргентинская креветка — нежные цветы, запеченные до тонкой золотистой корочки, с сочной начинкой из краба и сладкой креветки. Молодые кабачки на углях, мусс из сесины — легкая дымность жарки на открытом огне в дуэте с воздушным мясным муссом из выдержанной традиционной сесины. Фермерская морковь асадор, ботарга — сладость запеченной моркови, усиленная морской насыщенностью тертой ботарги. 

От первых акцентов к центральной теме вечера: основные блюда готовы удивлять и вдохновлять. Первая фаланга краба с нежным сливочно-грибным соусом из свежих лисичек, крокеты из корня сельдерея — хрустящая оболочка с нежной текстурой и тонким ореховым вкусом внутри. Морской язык, эмульсия из оливкового масла — утонченная подача классической рыбы, дополненная шелковистой эмульсией из оливкового масла. Осьминог по-галисийски — нежный осьминог, картофель и щепоть копченой паприки.

Ryba Family x Reboot: healthy special

Сеть суши-баров Ryba Family и сеть премиальных спортивных студий Reboot Fitness запустили специальное меню для тех, кто ценит баланс между удовольствием от еды и заботой о теле. До 25 сентября в рамках специальной коллаборации гости Ryba Family могут заказать блюда из нового healthy-меню и получить в подарок сертификаты на тренировки в Reboot Fitness.

Суши-бары Ryba Family известны своим вниманием к качеству ингредиентов и японской кухне нового формата. Reboot Fitness — это 6 студий в центре Москвы и эффективные групповые занятия от высокоинтенсивного сайкла до восстановительных пилатеса и йоги. Только здесь возможно попробовать уникальный формат интервальных тренировок, сочетающих кардио и силовую нагрузку. Профессиональные тренеры, передовое оборудование, атмосфера ночного клуба и премиальный комфорт — здесь каждый найдет свой идеальный ритм и тренировку.

Чтобы поддержать активный образ жизни, в Ryba Family разработали специальное healthy-меню, в которое вошли три блюда:

— Салат Химицу: изысканный микс из нежного мяса краба, икры летучей рыбы и авокадо на подушке свежего микс-салата, заправляется мягким соусом лобстер на мясном бульоне, соусом унаги и японским майонезом.

— Ролл с рисом и обжаренным киноа с начинка из хрустящей жареной креветки, свежего огурца, нори и пикантного сочетания соусов спайси и унаги.

— Моти матча: нежное рисовое тесто с начинкой из кремчиза, кокосовых сливок, зелёной матчи и белого шоколада.

При заказе блюд из меню в подарок идёт сертификат на тренировки в Reboot Fitness: одно блюдо — одна тренировка, два блюда и больше — две тренировки. Занятия доступны в любой студии Reboot.

Заказать блюда из специального меню можно во всех ресторанах Ryba Family, на сайте или в приложении ресторана. Всё, что нужно — это сделать заказ, а после — отправиться на тренировку.

КОД СОЧИ — сет-визуализация осени в Сочи, по мотивам книги «КОД СОЧИ» от создателей ресторана «Баран-Рапан»

            Сет «КОД СОЧИ — ОСЕНЬ» из четырех блюд посвящен осеннему сезону, отражает структуру книги и является ее наглядным тизером. Попробовать сет можно в ресторане «Баран-Рапан» до конца сентября. В сентябре Андрей Грязев презентует еще один сет по книге, но уже посвященный осени. Книга разделена на сезоны для удобства классификации специалитетов, но также «условно» поделена на зоны Сочи: горы, море, ферма, город. Сет имеет аналогичное разделение.

МЕНЮ

            Стоимость сета — 3500 руб.

            Саму книгу можно изучить и купить в ресторане «Баран-Рапан». Стоимость — 12 500 руб. Первые 5 гостей, купившие книгу в ресторане «Баран-Рапан» получат сет «КОД СОЧИ — ЛЕТО» абсолютно бесплатно.

          Природно-климатическое богатство и культурно-историческое многообразие Сочи не раз становились источником вдохновения для команды «Баран-Рапан». Мы чувствуем, что пришло время отдать дань уважения наследию предыдущих поколений и сделать свой вклад в его сохранение и преумножение.

Результатом усилий команды «Баран-Рапан» стало появление книги «КОД СОЧИ», посвященной гастрономическим традициям нашего региона. Основатель и собственник «Баран-Рапан» Владислав Юрьевич Карпухин вместе с шеф-поваром Андреем Грязевым и шеф-сомелье Максимом Кочневым больше двух лет собирали, изучали и обрабатывали многочисленные материалы: исторические свидетельства, труды историков, этнографов, краеведов… И конечно же, вкладывали в книгу собственный профессиональный опыт и знания.

      «КОД СОЧИ» — это не просто кулинарная книга. Это книга-исследование и книга-путешествие. Ее цель — воссоздание подлинного культурного кода Сочи: перекрестка миров, где сплетаются история, традиции и культура множества народов — и тех, кто жил и живет здесь, и тех, кто приезжает сюда со всех концов земли. Она — о следах, которые они оставили в названиях, языке, облике местных жителей, в их обычаях и традициях. И, конечно же, в местной кухне. Мы убеждены, что в ней выражен подлинный вкус Сочи, его «гений места».

В предлагаемых читателю рецептах авторы соединяют традиции прошлого и современные кулинарные тренды. Используя характерные для региона специалитеты, они также раскрывают многочисленные секреты, которые будут интересны не только широкой аудитории, но и профессионалам. Кроме того, в рассказ о местных гастрономических традициях искусно вплетены исторические и этнографические факты, которые позволят читателю иначе взглянуть на беззаботный Сочи и рассмотреть в его легкости настоящую глубину, сильный характер и бесконечную, как морской горизонт, красоту. 

Выходом книги «Код Сочи», авторы выражают благодарность городу Сочи и его жителям за эти 11 лет вдохновения.

Инженерия джин-тоника в Backstage

10 сентября,в 19:00 в hidden-баре Backstage пройдет гостевая смена экперта по джину Насти Штерцер. В рамках гостевой смены Настя разберет джин-тоник на молекулы, а затем сконструирует коктейль заново. В программе вечера 5 джинов, 5 традиционных и не очень гарнишей, 4 тоника и бесчисленное количество формул классического коктейля.

Конечно, не обойдется и без авторских коктейлей и Настя приготовит 3 коктейля на джине Normindia: яркий Parfum de Liberte с грейпфрутом, ревенем и имбирем; Chanson Noire с базиликом, фейхоа и виноградом; а также бархатный Velours Intime с лавандой, кардамоном и фиалкой.

Цитаты из меню (коктейли по 950 руб.):

О2 Fest: Zero Waste ужин в четыре руки ресторанов САЙЕРА и HANDS NEO-BISTRO 11 сентября

С 1 по 14 сентября при поддержке СБЕР в 13 городах России проходит II Фестиваль устойчивой гастрономии О2 («Кислород»), организованный рестораном северной кухни Björn (Москва). Фестиваль объединяет 30 заведений страны, разделяющих философию Zero Waste («ноль отходов»), идеи устойчивого развития и принципы ответственного потребления.

В рамках Фестиваля 11 сентября в Ярославле пройдет гостевой zero waste ужин: вместе с шеф-поваром ресторана «Сайера» Ильей Комаром будет готовить шеф московского ресторана HANDS NEO-BISTRO Николай Петрухин. Вместе они представят гостям специальный сет, созданный на основе принципов Zero Waste, в сопровождении тщательно подобранных вин.

Открывает сет легкая закуска с настроением летнего моря от ресторана «Сайера» Маринованный виноград / Тартар из гребешка в сопровождении элегантного игристого Цимлянский Черный /Сибирьковый Экстра Брют Блан от винодельни Ведерниковъ. Затем гостям подадут Террин из гуся с яблоком от HANDS в сочетании с деликатным ягодно-сливочным Rem Akchurin Pinot Noir Rose. Террин готовится из  печени и мяса гуся с фисташками, с добавлением насыщенного бульона на основе гусиных костей, специй, портвейна и коньяка, и подается с яблочной горчицей из жмыха.

Следом Илья Комар представит Луковый крем с маслом из белых грибов, чей яркий сливочный вкус подчеркнет освежающий цветочный Weingut Porzelt Riesling Trocken. На горячее Николай Петрухин подаст Гуся конфи с соусом из черного чеснока: фермерский гусь томится в собственном жиру с травами, обжаривается до хрустящей корочки и подается на соусе из черного чеснока с листьями черной смородины, обжаренными лисичками и слайсами цветной капусты. Насыщенный вкус блюда дополнит ягодно-пряное вино Усадьба Маркотх Ред Бленд.

А завершит ужин десерт от ресторана HANDS – Крем из цветной капусты с яблочным гелем: крем готовится с добавлением сливок, миндального молока и бобов тонка и подается с грибной карамелью, томлеными сливочными яблоками, чипсами из цветной капусты и яблочно-мятным гелем.

Стоимость ужина — 6 000 рублей. Начало в 19:00.

Meltisss: нежная революция в мире печенья, или те самые кукис, которые культивируют любовь к жизни и манифестируют удовольствие здесь и сейчас

Это не просто печенье, это проект-наслаждение. И если гедонизм – стиль жизни, то Meltisss – его манифест. Такого еще не было: хрустящие, идеально рассыпчатые снаружи, тающие, обволакивающие внутри и с разнообразными начинками, которых больше десятка. Эти кукис подают и горячими, и холодными, а еще выпекают без глютена и сахара – чтобы для радости больше не было «можно» и «нельзя». Meltisss созданы, чтобы вы больше не откладывали удовольствие на туманное «потом». Готовьтесь таять от наслаждения. В любое время.

Автор идеи – Александра Жулина (BOBAR).  Почему кукис? В кукис сочетается все самое главное из мира сладостей: рассыпчатое, нежное, тающее тесто, шоколад и самые вариативные начинки, кукис можно есть теплыми или холодными, дополнять морожеными, всевозможными топпингами и всем самым любимым. Бесконечное количество радостей в одном. Александра вдохновляется проектами по всему миру, исследуя его на вкус, и главную идея Meltisss привезла из путешествия в Лондон: там Александра попробовала то самое горячее печенье с мороженым, бесповоротно влюбилась, а найти подобного в Москве не смогла.

Meltisss – новое явление для российского рынка или тающее печенье, которое переворачивает представление не только о том, каким может быть сама сладость, но и о жизни с ее незапретными удовольствиями. Главная особенность – в самой текстуре. Верхний слой хрустящий, внутри – тающее, более тягучее тесто, обволакивающее, как объятия любимых. В качестве начинок – натуральные ягоды, премиальный бельгийский шоколад и главные вкусы, покорившие сладкий мир, как печенье Lotus, Bueno и другие. Основа неповторимого характера Meltisss – натуральные ингредиенты, колумбийский сахар сорта Демерара и индийский Мусковадо, придающие особый карамельный вкус и образующие хрустящую корочку, а также сливочное масло только 82,5%-ной жирности, благодаря которому и удается добиться каноничной ароматики, текстуры и идеального крамбла.

Основных вкусов Meltisss – 15, но это, не считая сезонных специалитетов, которые будут появляться на крайне ограниченный период. Среди постоянных вкусов – «Буэно» с фундучным пралине и щедрой порцией дробленых орешков, коричные Lotus, извечная классика с грецким орехом, малина в белом шоколаде, лимонный курд, черничный чизкейк, фисташка и сразу несколько вариаций для влюбленных в шоколад. Что важно: в основной коллекции Meltisss уже есть радости без глютена и сахара – чтобы каждый мог таять от удовольствия вне расписания и вне рамок «можно/нельзя».

Meltisss можно будет найти на поп-ап фестивалях и мероприятиях, а заказать – через сайт с доставкой, всегда и по любому адресу. В планах у проекта открытие физических локаций, а также масштабирование по всей России.

О2 Fest: гостевой Zero Waste ужин – ресторан Red Wall (Нижний Новгород) принимает KITCHEN (Екатеринбург) 12 сентября

С 1 по 14 сентября по инициативе московского ресторана северной кухни BJÖRN и при поддержке СБЕР в России проходит второй Фестиваль устойчивой гастрономии О2 («Кислород»). Фестиваль объединяет заведения страны, разделяющие принципы ответственного потребления и философию zero waste («ноль отходов»). В 2025 году участниками Фестиваля стали 30 заведений из 13 городов.

12 сентября в Нижнем Новгороде пройдет заключительный гостевой zero waste ужин в рамках Фестиваля. Шеф-повар ресторана KITCHEN Сергей Мирошников (Екатеринбург) придет к шеф-повару ресторана Red Wall Игорю Шиянову, чтобы представить свои фестивальные блюда, созданные согласно всем принципам разумного потребления и бережного отношения к продуктам.

Пирог с мраморным ребром, ботвой и костным хрустом – мясной пирог подается с сезонной ботвой, а соус, в котором томилось мясо, используется и для подачи, объединяя вкусы и текстуры блюда.

Толстолобик с зелеными щами из щавеля, копченой чешуей и простоквашей. Для соуса используются обычно уходящие в мусор верхние листья капусты и стебли щавеля, а рыбья кожа превращается в хрустящие чипсы.

Десерт «Гречка с грибами». Воздушные гречневые палочки, приготовленные по технологии кукурузных, соединяются со сгущенкой из грибных очистков, сливочным кремом, сезонными ягодами и сухим молоком. В этом блюде знакомые с детства вкусы обретают новое, неожиданное прочтение, а обычные отходы превращаются в элемент высокой кулинарии.

Меню Игоря Шиянова, шеф-повара ресторана Red Wall, которое действует в рамках Фестиваля с 1 сентября, также будет доступно в этот вечер.

Запеченная свекла, городецкий шевр и дыня. Свекла используется в разнообразных текстурах: она запекается и покрывает слайсами фермерский сыр из Курцево и шарики из дыни, из нее же варится соус винегрет, а пудрой идет для украшения блюда.

Ножка кролика, крем из зеленого горошка и соус из фуа-гра. Кости утки и кролика используются для приготовления соуса жу, также как и остатки фуа-гра. Это фермерский продукт собственного производства ресторана — единственного производителя фуа-гра в регионе и одного из немногих в России.

Десерт сорбет из дыни, веган безе и свежая малина. Этот сезонный фрукт проходит полный цикл использования: мякоть идет на сорбет, из ее семян варится молоко, которое используется для приготовления крема, а из кожуры — цукаты для украшения десерта. Веган безе готовят из белковой воды, которая остается после варки нута.

Начало в 19:00.

Осеннее обновление в Niki

В ресторане современной русской кухни Niki появилось осеннее special меню с акцентом на сезонные продукты. Шеф-повар Михаил Романов готовит блюда с белыми грибами и яблоками, а в качестве пейринга бар-менеджер Сергей Струк предлагает три новых напитка.

«Осеннее special меню вдохновлено моими детскими воспоминаниями. Каждое лето мы проводили в деревне: вместе с дедушкой ходили в лес за грибами, а бабушка готовила из них блюда для всей семьи. В этом меню мне хочется передать частичку той теплоты и уюта», — Михаил Романов.

Белыми грибами дополняют печень теленка с карамелизованным луком и гречневую кашу по-купечески с соусом жю (2000 руб). Из грибов также готовят похлебку (1250 руб), а жульен подают с сырным суфле и сливочным соусом (2700 руб). Севиче из муксуна дополняют копченой сметаной и соусом из яблок и огородных трав (2600 руб). На десерт — ватрушка с домашним творогом и печеным яблоком, а также печенье «Орешки» с вареной сгущенкой (800 руб). В барном меню два коктейля: «Липа» с добавлением апельсинового ликера и просекко (1400 руб) и «Орех» на вермуте с ореховым шнапсом (950 руб). Амаретто Айс Ти на основе купажа из трех чаев дополняют безалкогольным амаретто и цитрусами (470 руб).

IZUMI: Субботний бранч с Ко-саном и омурайсу 13.09

Традиция уютных бранчей в IZUMI продолжается. Новое мероприятие состоится уже в следующую субботу, 13 сентября в 12:00. Как и всегда, совладелец проекта и коренной японец Ко-сан сменит костюм на поварской китель и на глазах у гостей приготовит воздушный омлет омурайсу. За дополнительный градус настроения будет отвечать игристое и японский синти-поп на виниле. Вход по билетам.

Омурайсу относится к японской кухне в стиле ёсёку, который включает в себя блюда, пришедшие в Японию из западных стран. Рецепт омлета был заимствован из Британии. Название состоит из двух слов «ому» и «райсу» — это сокращения от английских omelette и rice. Основа — рис с овощами, сверху которого приземляется воздушный омлет. Для умамного вкуса его приправляют кетчупом и соевым соусом. В Стране восходящего солнца считается, что с помощью омурайсу повар, а в нашем случае Ко-сан, выражает гостю свое почтение. Такой омлет достаточно сытный, поэтому на бранче его предлагают запивать игристым или саке, которое ускоряет пищеварение.

Традиция бранчей с Ко-саном появилась в IZUMI больше 2 лет назад. Ко-сан не только совладелец проекта, но и повар, который постоянно совершенствует свои скиллы и знания. Недавно он вернулся с курсов повышения квалификации в Рамен-кэмпе в городе Ояма и практики в Суси-кэмпе в Токио. Для бранчей он специально выбрал омурайсу — редкое и не самое простое в приготовлении блюдо, которое сегодня можно попробовать в Москве только в IZUMI.