chef.ru

2 сентября из Минска с гостевой сменой в Mendeleev Bar & Music приедет бар ЛЕГЕНДАР

2 сентября в 19:00, из Минска с гостевой сменой в Mendeleev Bar & Music приедет победитель Ararat Cocktail Week 2023 и 2024, так же ТОП-5 Where to eat Belarus — бар ЛЕГЕНДАР. За стойкой Дмитрий Глуховский и Неонила Кедыш.

Почему именно Легендар?
Уникальное место, где днём работает уютная кофейня, а вечером пространство оживает в формате коктейльного бара.

Ребята создают напитки как истории: в глиняной посуде ручной работы, с локальными ингредиентами и необычными сочетаниями вкусов. Каждое меню — это путешествие, где каждый коктейль несёт свою легенду и открывает нового персонажа истории.

Коктейли вечера:

  1. ЛИСА (Вишня, Кофе, Гранат)
  2. КАБАН (Каштан, Лимон, Бобы Тонка)
  3. ВОЛК (Рябина, Лесные ягоды, Йогурт)
  4. СОВА (Ладан, Зеленый чай, Горькие травы)

Фукуока на Петровке: легендарный «чайник лапши» в OSHI Izakaya

Москва встречает гастрономическую традицию самого молодого крупного города Японии — Фукуоки. Здесь уличная еда давно стала частью городской культуры, а её визитная карточка — эффектная подача лапши в чайнике.
Теперь этот формат, благодаря концепт-шефу проекта — Михаилу Чагай, доступен и в Москве, на Петровке. Для одних гостей это станет открытием, а для тех, кто помнит легендарный бар «Менделеев», — настоящим возвращением.

Чайник лапши (Fukuoka style) — универсальный конструктор вкуса:
•основа — утка, морепродукты или говядина,
•лапша — соба или рамен,
•бульон — пряный карри или наваристый рыбный суимоно.

Меню подстраивается под настроение и время суток: утром — лёгкий и согревающий суимоно, днём — питательная соба, вечером — пикантный карри.
Японский стритфуд в самом сердце Москвы — это история о том, как гастрономическая традиция с улиц Фукуоки находит новую жизнь на Петровке.


ЦИТАТЫ ИЗ МЕНЮ:
Основа:
Утка — 890 руб.
Морепродукты — 910 руб.
Говядина — 1 490 руб.

Лапша на выбор:
Соба (гречневая)
Рамен (пшеничная)

Бульон на выбор:
Карри (куриный)
Суимоно (рыбный)

26 августа в Mendeleev Bar — NOLA из Петербурга

26 августа в 19:00, из северной столицы с гостевой сменой в Mendeleev Bar & Music едет открытие 2024 года по версии Where2Drink — NOLA JAZZ BAR, от легендарной команды El Copitas. За стойкой Михаил Красильников и Дмитрий Марусенко.

Почему именно Nola?
Николай Киселёв, Игорь Зернов и Артём Перук — сооснователи проекта — признаются, что идея, формат и название бара появились ещё во время их путешествия по Новому Орлеану. Тогда они впервые услышали композицию Nola и познакомились с её удивительной историей. В Америке в конце 19 — в начале 20 века жил композитор и пианист Феликс Арндт: один из главных героев своего времени. Ну и родословная в лице Наполеона III в качестве родственника, не давала ему расслабиться. У него была прекрасная жена, которую звали Nola. Именно в её честь он назвал главное музыкальное творение своей жизни.

Есть и другие прочтения названия бара Nola… Но об этом ребята обещают рассказывать уже лично.

Коктейли вечера:
PIMM’S CUP (Домашний Пиммс, Имбирный лимонад, Клубника, Огурец)
NOLA COCKTAIL (Рома / Малина / Лайм / Креольский биттер)
COFFEE VIEOUX CARRER (Бурбон / Бренди / Вермут на кофе / Кофейный ликёр / Какао биттер)

Новое меню в OSHI Izakaya Emperor

Алексей Когай, бренд-шеф и партнёр OSHI, совместно с концепт-шефом Михаилом Чагай,
разработали новое меню для ресторана «OSHI Izakaya. Emperor», расположенного по адресу: Петровка, 20/1.

Перед командой стояла задача разработать меню, которое было компактным, но при этом
насыщенным и разнообразным. Оно должно основываться на 72 сезонах в Японии, и в меню должны преобладать монопродукты, дополненные максимум двумя-тремя вкусами. Также важно было обеспечить баланс разделов меню.

Сохраняя экстрасвежесть рыбы, морепродуктов и мяса, добавили уникальность. Одной из главных таких находок стал особый рис, аналогов, которому не существует в России. Его команда привозит исключительно из Японии, как и большинство видов рыб, представленных в меню. Эти продукты по- прежнему закупают на аукционах и доставляют самолётом по четвергам.

Шефы оставили в меню раздел SPECIAL, который постоянно обновляется и представляет собой поле для экспериментов.

ЦИТАТЫ ИЗ МЕНЮ:
Цукэмоно (микс солений) — 450 руб.
Креветки васаби — 990 руб.
Краб / айсберг (Кани Сарада) — 1 190 руб.
Усузукури хамачи (дикий японский желтохвост) / юдзу — 1 970 руб.
Усузукури аками (списка тунца) / шисо — 2 430 руб.
Морской гребешок / васаби — 1 870 руб.
Сакана ролл (хамачи / лосось / огурец / икура) — 2 390 руб.
Гедза — 2 100 руб.
Тарт ходзича — 680 руб.

Постное меню в ресторане «Ухват»

С 3 марта по 19 апреля в ресторане «Ухват» действует специальное постное меню.
Вдохновением для шефа Антона Истратова послужили любимые блюда и продукты выдающихся деятелей российской истории, науки и культуры.

Так в меню появился салат с яблоками и маринованным кольраби (750₽), вдохновлённый тем, как поэтично они описаны в рассказе «Антоновские яблоки» И. А. Бунина, и винегрет (820₽), который по легенде задумчиво смешал М. И. Кутузов, соединяя все закуски со стола, получив должность губернатора Петербурга. Суп из кореньев (780₽) и вовсе был любимым блюдом вегетарианца И. Е. Репина, который так писал: «Бульон из сена и кореньев — вот эликсир жизни».

Вёшенки из печи с кукурузной кашей (950₽), вероятно, понравились бы грибнику-композитору П. И. Чайковскому, а картофель с грибами по-домашнему (880₽) оценил бы неприхотливый в еде С. В. Рахманинов, который любил жареную картошку с луком. Капустная кочерыжка с грибами и чёрным чесноком (920₽) в меню появилась благодаря большому её поклоннику Г. А. Потёмкину, которую его слуги всегда носили за ним на подносе.

Нашлись и сладкие рецепты. Например, вареники из черёмуховой муки (850₽) любил Д. И. Менделеев, и состав даже вошёл в Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. Антон Истратов в «Ухвате» дополнил их начинкой из вишни. Дань уважения Н. М. Карамзину, который в день съедал 2 печёных яблока по старинному рецепту, отдали карамельным яблоком из печи с кедровым печеньем (820₽).

Ресторан «Ухват» отмечает 7-й день рождения

На протяжении семи лет ресторан «Ухват» радует своих гостей исконно русской печной кухней в современном авторском прочтении, и 25 февраля приглашает присоединиться к празднованию дня рождения.
 
Гостей ожидают в 19:00 на гастрономический ужин в русском стиле от шеф-повара «Ухвата» Антона Истратова и гуру итальянской кухни, звезды российского ресторанного мира Мирко Дзаго («Аист», Onest, Bro&n). Всего подадут семь курсов в сопровождении изысканных вин от шеф-сомелье Валерии Анисимовой:
 

«Айна» обновляет меню

В закусках нужно смело пробовать сагудать из северной рыбы с морским виноградом и саликорнией — традиционное блюдо Русского Севера, которое дословно переводится как «есть сырую рыбу», и пирог с северной рыбой, икрой и сметаной. Кроме того, в «Айне» подают рубленую телятину с костным мозгом и кислым салатом, буженину из говядины с салатом из «зимних» маринованных овощей под сладко-острым соусом, а также лакский хинкал из аутентичного теста с сыром и желтком — словно карбонара, но на русско-кавказский манер.

В разделе салатов один готовят с мурманским гребешком, белыми грибами и травами, дополняя его русским акцентом — кедровыми орехами. Другой сочетает вяленую утку и свежие мандарины под пряным соусом из инжира с добавлением фенхеля.

Новинки супов — тот самый уникальный опыт, за который можно любить «Айну». Шеф соединил русские щи и уху, взяв от каждого блюда всё лучшее, и создал рыбные щи с квашеной кольраби, сметаной, раками и икрой. Из дичи же готовит наваристый бульон, добавляет в него яичную лапшу и мелкорубленного цыплёнка, в которого прячет желток.

В основном курсе гостей ждёт сиг, запекаемый на бревне, с зеленью с огня и желтком, два вида пельменей: одни — рыбные с креветкой, подаваемые в бульоне из петуха с водорослями и пряным соусом, другие — с «охотничьим» вкусом, который достигается сочетанием в начинке нежной говядины и сушеной оленины, и тушёный ягнёнок с лакским хинкалом и соусом с жжёным зелёным луком и виноградом с гриля, придающим приятный сладкий вкус.

Знакомство с новинками завершается в десертах. Гостям теперь предлагают шоколадный недопечённый пирог под нежной эспумой из ряженки с клубникой, орехами и тыквенными семечками и переосмысленный русский сметанник с некоторыми чертами чизкейка, который дополняют мочёной брусникой и хрустящей малиной.

25 января пройдет ужин Алексея Когай в Oshi Izakaya Emperor

С 2021 года Алексей занимал позицию head-шефа московского «Сахалина», получившего в 2022 году звезду Michelin. В этом же году он стал резидентом московского филиала проекта IKRA, где представил свой новый авторский сет «Страна восходящего солнца». В 2024 году он возглавил проект WaGarden, в который входят три аутентичных японских проекта: AYU,
TagiriGo, Uchiwa.

В честь присоединения к GUYS Алексей со своей командой проведут ужин в OSHI Izakaya на Петровке. Вечер будет состоять из восьми курсов и десерта в сопровождении вина и саке.

МЕНЮ УЖИНА
Сашими
Плато OSHI
Вино / саке: Kaori Junmai ginjo (50 ml)

Хамачи, виноград, соус васаби
Кинмендай, бульон даси, юдзу
Вино / саке: Santa Neige sparkling Koshu Japan (100 ml)

Абури бонито, икра белуги, соус нитцуке
Гохан, уни, икура
Суши: акаика, ама-эби, хотате обури
Вино / саке: Hakushika sparkling sake (75 ml)

Чилийский сибас, мисо, цукэмоно
Вино / саке: Yataragasu Nigori (50 ml)
Стейк Вагю А5, сморчки, трюфель
Вино / саке: Knipser spatburgunder Germany, Pfalz (100 ml)

Юдзу, белый шоколад
Торт
Вино / саке: Choya Umeshu Green-Tea

Дата: 25 января
Начало ужина: 20:00
Стоимость: 18 000 руб. (за 1 гостя)
Стоимость с винным сопровождением: 25 000 руб. (за 1 гостя)

18 и 19 января проект «ВКарелииЕсть» в «Айне»

Её еда удивительна: в ней сочетаются разные виды озёрных, речных рыб и оленина, еловые шишки и кедровые орехи, морошка и брусника. Всё то, что вместе представляет уникальный гастрономический опыт, который можно получить на Остоженке.

18 и 19 января с 10:00 до 17:00 в «Айне» пройдёт совместный бранч с рестораном «ВКарелииЕсть», который продолжает традиции предков и готовит по исконным рецептам с современными авторскими деталями.

Все выходные гостей будут встречать традиционными карельскими калитками, а в меню предложат аутентичные блюда, раскрывающие гастрономическое богатство Карелии.

«ВКарелииЕсть» подаст московской публике ячневую кашу с еловыми шишками и морошковым вареньем, обожжённую оленину с муссом из ряпушки, сливочную уху «Лохикейтто», яйцо пашот с форелью слабой соли в чернике и «Боль шаманки», сочетающую брусничный мусс,
ванильный соус и бисквит, на десерт.

В свою очередь «Айна» предложит гостям пшеничную кашу с копчёным сомом, солёной форелью и грибами, наваристые щи, отварные яйца с сомом горячего копчения, русский борщ на хлебе с горчицей, а в качестве десертов подаст блин из печи с еловой сгущёнкой, кедровым орехом, пеной из брусники и уже ставшие хитом ресторана сырники.