Из-за полярного круга, из самого сердца Арктики – нарьян-марский «Тиманъ» не просто ресторан, а ресторан-музей арктической кухни. 18 сентября в Manul самый северный гест в рамках цикла «Диалог культур»: Петр Хмеленко в гостях у Виктора Шайдецкого.
«Тиманъ» уже 15 лет – визитная карточка Нарья-Мара. Сюда приезжают туристы знакомиться с традиционной ненецкой культурой, здесь снимают программы про арктическую кухню и назначают свидания под «звездным небом». И Manul, по-своему воссоздавая северную атмосферу, приглашает на тиманский сугудай, оленину и заполярную ягоду шикшу.
В каждом блюде Петра Хмеленко традиции Севера в самом аккуратном изложении автора. Чтобы земля из бородинского хлеба к сугудаю из чира добавила ледяной рыбе солодовой сладости, а чипсы из ягеля и можжевеловый соус к каре оленя словно гастрономическая реконструкция всей его среды обитания. В приготовлении оленины «Тиманъ» заслуженно один из лучших в стране, и шеф демонстрирует это сразу двумя блюдами. Сначала запеченные мозговые косточки оленя с луком конфи, потом – каре на оригинальном сырном мхе с хворостом из сельдерея, вишнево-можжевеловым соусом и чипсом из мха настоящего.
Виктор Шайдецкий для ужина выбрал алтайскую тему – как водораздел между бассейном Северного Ледовитого океана и Центральной Азией. И обыграл ее как всегда смело. Добавил жареное сухое молоко к тартару из говядины, сделав его умамным и слегка карамельным. Приготовил крокеты из каймака, зелёного лука, черемши и курута. И подкоптил форель на медленном огне, смешав ее с отварным картофелем, зеленью и пеной из кедровых орехов, — словно и впрямь в походе у костра. И два десерта – как портрет двух регионов, сделанные кистями талантливых художников. В «Полярной ночи» — черный бархатный бисквит и творожный крем с черникой, украшенный северной шикшой. «Белый мед» — как поляна под первым снегом, припорошившим и йогуртовый мусс, и крем-сорбет из белого донникового меда, и пергу.
Начало в 19:00
- Сугудай из чира с бородинской землей – 1200 р //Петр Хмеленко
- Тартар с жареным молоком – 1100 р//Виктор Шайдецкий
- Запеченные мозговые косточки оленя с луком конфи – 900 р//Петр Хмеленко
- Алтайские крокеты с зеленым луком и черемшой – 700 р//Виктор Шайдецкий
- Каре оленя во мхе с хворостом из сельдерея, вишнево-можжевеловым соусом и чипсом из ягеля – 1900 р//Петр Хмеленко
- Форель, приготовленная у костра, с картофелем и кедровыми орехами – 1700 р//Виктор Шайдецкий
- Десерт «Полярная ночь» – 700 р//Петр Хмеленко
- Десерт «Белый мёд» – 500 р//Виктор Шайдецкий
