Максим Орлов, шеф-повар ресторана POSEIDON (Сочи)
Идеальный завтрак — это всегда баланс между ностальгией и безупречным исполнением.
Мой фаворит и база любого утра — это каши. Для меня это не просто блюдо, а залог хорошего настроения. Мое личное открытие, вдохновленное семейными рецептами — каша на топлёном молоке. Она обладает уникальной текстурой, глубоким, сливочным вкусом, который возвращает в детство и ароматом, который невозможно забыть.
Второй обязательный элемент — яйца. Это главный ингредиент утра, классика, без которой завтрак немыслим. Но чтобы удерживать постоянных гостей и удивлять новых, нужно предлагать что-то тактильное и понятное, но с изюминкой. Безусловный фаворит гостей — бриошь со слабосоленым лососем и яйцом бенедикт под голландским соусом.
Мы привлекаем гостей честностью: используем понятные ингредиенты, доводя их до совершенства. Чтобы удивлять, необязательно изобретать что-то сложное. Достаточно взять традицию и добавить в нее мастерство и лучшие продукты. Это и есть формула успеха: когда гость пробует привычное блюдо и понимает, что оно может быть настолько вкусным — он становится постоянным.
Андрей Епанов, шеф-повар, ресторан итальянской кухни SALSA (Ставрополь)
Чтобы завтрак стабильно приносил прибыль, он должен соответствовать нескольким критериям: высокая маржинальность, быстрое приготовление, универсальная популярность, удобство подачи и гибкость вариации. На мой взгляд, топ-3 беспроигрышных завтраков — это авокадо тост, сырники и шакшука.
Кирилл Грошев, шеф-повар ресторана “АромаВеда” (Омск)
Мастхэв-позиции, которые точно будут беспроигрышными в любом формате — бенедикты, оладьи, тосты.
Роман Белов, шеф-повар сети кофеен «Снежный кофе» (Красноярск)
Главное — мотивы ваших гостей. Если нужны демократичные завтраки — сделайте. Мы предоставляем гостям выбор в цене. Есть два завтрака по 300 рублей, и они пользуются огромным спросом. Иногда удивлять необязательно, достаточно понимать вкусы своих гостей.
Павел Панасюк, шеф-повар пиццерии “Четыре сына” и фритерии “Пифагор” (Сочи)
Как показывает анализ продаж нашего заведения, в основном пользуются популярностью завтраки из яиц, яичницы и омлеты, оладьи и сырники. Сейчас очень «требовательный» гость и его очень сложно удивить. Но мы стараемся держать стабильность вкуса и качества продукта на высоком уровне.
Николай Курнев, бренд-шеф холдинга «СчастьЕсть» (Ярославль)
Тот, в котором есть чувство уюта. Не ПП и не «похмельный», а понятный, тёплый, сытный — как в детстве, только аккуратнее и красивее. К таким блюдам привыкают.
Удивлять — знакомыми вкусами в новой подаче.
Удерживать — стабильностью и ощущением: «здесь моё утро, как дома».
Константин Семенов, шеф-повар Еmber cafe (Саратов)
Я считаю, главное в завтраке — чтобы он был понятен для гостя. Важно, чтобы гость смог прийти, быстро, вкусно, сытно поесть, так как завтрак — это первый прием пищи. Такие завтраки, как сырники, блинчики и оладьи всегда будут в топе продаж любого заведения про завтрак.
Владимир Щепилов, шеф-повар гастробара «Виновные» (Москва)
Как бы там ни было, в России любят хлеб и яйца. Мы работаем по формуле — понятная еда с нотками гастрономии. Мы не изобретаем велосипед, а дополняем знакомые вкусы яркими акцентами.
Михаил Попов, шеф-повар ресторана Cristal (Санкт-Петербург)
В нашем городе в постоянном меню необходимо больше продуктов, содержащих кальций, железо, витамин D, поэтому необходимо включать рыбу, яйца , молоко.
Владимир Брагин, бренд-шеф ресторана «Забой» (Кемерово)
Ресторан «Забой» — это единственный концептуальный шахтёрский ресторан в Кузбассе.
Основой нашего меню стали шахтерские традиции. Если сформулировать объединяющий фактор для блюд – то это сытность. Действительно, это очень важно для шахтера, чья работа представляет собой тяжёлый физический труд. Работая в суровых условиях, важно быстро восстановить силы. Однако постепенно еда из суровой необходимости всё чаще переходила в разряд одного из главных удовольствий, принимала новые изящные формы, обрастала традициями. И мы сохраняем эти традиции – в подаче блюд, в использовании простых и понятных ингредиентов, оставляя неизменным лишь превосходный вкус и качество.
В определенный момент развития ресторана мы решили работать не только с шахтерской тематикой, но и продвигать сибирскую кухню, уделять особое внимание родному, локальному, переосмысливая гастрономию нашего уникального региона в новом, современном ключе, показывая, какой может быть сибирская кухня в наши дни.
Наша принципиальная позиция – использовать продукты и ингредиенты, выращенные на родной земле, использовать дары сибирских рек, тайги — всё то, чем мы гордимся, нашло отражение в нашей кухне. Белые грибы из томской тайги, алтайские грузди, таймырская оленина, чебулинские марал и косуля, таёжные брусника и клюква – далеко не полный список тех сибирских богатств, которые мы готовы предложить своим гостям.
Мы также тесно взаимодействуем с местными фермерскими хозяйствами — открываем интересные вкусы в глубинках, находим лучших фермеров и создаём условия, чтобы их продукты стали доступными для гостя. (Например, фермерские сыры, курица, домашний творог и сметана, кедровый орех, папоротник, черемша и многое другое).
Таким образом, мы объединили шахтёрское наследие Кузбасса, дары сибирских рек и лесов с горячими мировыми трендами и получили особую философию кухни. В каждом нашем блюде сибирский характер и невероятное гастрономическое впечатление.
Утреннее меню — логичное и сытное продолжение нашей концепции.
Большая часть завтраков с местными локальными продуктами, особенно с дичью, так как это экологически чистый продукт, который способен зарядить силой и энергией на весь день.
Дмитрий Зан, шеф-повар, ресторан «Лес и Степь» (Братск)
Оптимальным вариантом для постоянного меню ресторана является сбалансированная комбинация полезных и легких завтраков, а также сытных вариантов, поскольку такая стратегия обеспечивает наибольшую привлекательность для широкой аудитории. Многим современным потребителям важна легкая пища, богатая витаминами и минералами: они начинают день с каш на миндальном молоке, овощных оладий или яиц пашот. Это формирует позитивный настрой, улучшает самочувствие и поддерживает здоровый образ жизни. Другая категория гостей, напротив, выбирает плотные и калорийные завтраки. Классические решения вроде яичниц, блинов и бутербродов пользуются спросом среди сторонников традиционной русской кухни и тех, кому необходимы силы на весь день. Кроме того, важно наличие авторских и креативных блюд, которые смогут удивить искушенных гурманов. В итоге, сочетание полезных и легких блюд вместе с сытными и авторскими комбинациями обеспечивает привлечение и удержание широкого круга гостей, позволяя создавать особый опыт употребления завтрака в нашем ресторане.
Игорь Вавилин, шеф-повар ресторана «Буратино» (Ярославль)
Завтраки должны быть разные, на разный кошелек. Где-то простой, где-то интересный в плане сочетания продуктов, а где-то и сытный.
Павел Жаров, шеф-повар ресторана «Четыре сына» (ЖК «Тургенев»), (Краснодар)
Однозначно это пшеная каша с тыквой, потому что это вкус детства для многих — именно то, что готовила мама. Далее оладьи из цукини со страчателлой, невероятное сочетание ингредиентов.
