Продукты: локальность и «новое море»
Дичь и региональное мясо: В концепциях активно используется оленина (в разных видах: от тартара до вырезки), утка (филе на дровах, паштеты, начинка для самсы) и ягнёнок. Встречаются и экзотические специалитеты, такие как бифштекс из страуса.
Локальная рыба и морепродукты: Особый акцент сделан на пресноводную рыбу (карась, судак, лещ, щука) и северные морепродукты (камчатский краб, гребешок, мурманский лосось, уголь-рыба).
Гастроботаника и сезонность: Частое использование дикоросов, ягод (облепиха, клоповка, морошка), кореньев и овощей в нетипичных подачах (например, стейк из цветной капусты или капуста, томлённая в печи).
Техники: огонь, ферментация и гастрофизика
Работа с огнем: Центральным элементом многих кухонь являются хосперы, дровяные печи и грили робата. Блюда получают характерный дымный аромат.
Современные методы обработки: Активно применяются су-вид, конфи, сухое вызревание (мяса и рыбы) и ферментация (теста для пасты, лапши или овощей).
Игра с текстурами и формами: Создание эспум, гелей, пудры из трав, использование «хрустальной травы» и молекулярных техник (например, сырное мороженое к картофелю фри).
Форматы: иммерсивность и мультикультурность
Дегустационные сеты со сторителлингом: Большинство концепций представляют не просто меню, а «гастрономические путешествия» или «пьесы», где каждая подача сопровождается историей о регионе или легендой (например, сет «Истоки» в Териберке или «Балтика: образы и чувства»).
Гибридные концепции: Слияние направлений («Итамеши» — Япония + Италия, Русско-французские бистро) и форматов (ресторан-клуб, бар-фонотека, кофейня-лекторий).
Chef’s Table и камерность: Форматы на небольшое количество гостей (14–30 мест) с максимальным вовлечением шефа.
Новая ностальгия: Переосмысление советских и народных хитов (свердловская слойка, чебуреки, пельмени со всего мира, «дачное» чаепитие).
Ценовые уровни
Цены на фестивальные предложения варьируются в зависимости от класса заведения и состава продуктов:
Демократичный/Средний (1 000 — 1 900 ₽): Сеты в бистро, кофейнях и стритфуд-концепциях (например, «Гриль и Пудра» — 879 ₽, MIU 47 — 1200 ₽, Chère Maman — 1890 ₽).
Средний плюс (2 000 — 4 500 ₽): Большинство концептуальных ресторанов в регионах и Москве («Телиани» — 2200 ₽, Brew’s Lee — 2860 ₽, LOOK UP — около 3850 ₽ за позиции).
Премиум (5 000 — 15 000 ₽): Высокая кухня и авторские сеты с дорогими ингредиентами (уни, икра белуги, вагю). Например, сет в Kaifuso стоит 15 000 ₽, а групповой «Казанский завтрак» в ресторане ОКО — 33 000 ₽.
Общий тренд
Рестораны уходят от простого потребления еды к созданию комплексного впечатления («вайба»), где важны не только продукты, но и посуда ручной работы, саунд-дизайн, интерактив с персоналом и визуальные эффекты при подаче