Вот уже пять месяцев бистро принимает гостей, предлагая блюда в формате кежуал-гастрономии. Что это такое в вашем понимании? Каким образом в меню сочетаются свобода самовыражения и коммерция? Как достичь идеального баланса между тем и другим?
Кежуал-гастрономия, в моем понимании, как формат гастрономического проекта подразумевает довольно большой, трудоемкий процесс создания каждого блюда. Я сейчас не про идею, не про вкусовые сочетания (так как создание комбинаций — один из самых долгих процессов). Я скорее про реализацию: то есть обычно такие блюда состоят из большого количества элементов, на которые уходит очень много времени и сил. Наша локация не располагает большой кухней, но при этом желание удивлять, развивать вкусы гостей никуда не делось. Исходя из этих вводных, мы придумали, как сделать меню не менее интересным, при этом проще в реализации. Поэтому оно изначально, и сейчас создается по принципу того, что мы минимизируем трудоемкие процессы. Это выглядит проще, зато идея, так скажем, имеет возможность быть реализованной, учитывая все факторы, которые мы имеем на данный момент.
На самом деле, коммерция – это всегда сопутствующая история, на мой взгляд. Даже собираясь работать поваром, я прекрасно понимал — если уж говорить про большие деньги, профессия повара не то, чем стоит заниматься. Даже достигая каких-то больших успехов, ты получаешь не те доходы, которые могли бы быть, если бы я ушел работать в большую экономику и какие-нибудь смежные отрасли — например, в тяжелую промышленность или банковскую структуру. Поэтому прекрасно понимаешь, что изначально здесь важно создать продукт, которым тебе хочется поделиться с гостями. Понять, на какую тему ты хочешь высказываться, чем именно ты хочешь зацепить гостей и какую эмоцию у них вызвать. Ну, и просто добросовестно делать со всей отдачей то, что ты любишь больше всего. Потому что если ты этого не любишь, то, боюсь, ничего не получится. Соответственно, и коммерческий успех обязательно будет. Вот так в целом в моей жизни сочетаются свобода самовыражения и коммерция.
Одна из отличительных черт вашей концепции — частые обновления меню. В самом начале они происходили каждый день, а сейчас эта тенденция по-прежнему сохраняется? С какой регулярностью появляются новые блюда в основном меню? Как вы решаете — что убрать, а что оставить?
У нас есть, как я сказал, минусы в виде маленькой кухни. Но есть и преимущества. Мы не ресторан большого холдинга, где обычно процессы согласования занимают дни, недели, месяцы. То есть мне не нужно ничего ни с кем согласовывать. У меня процесс от момента зарождения блюда в моей голове до момента, как оно оказалось на столе у гостя может занимать несколько часов. Я могу заказать продукты быстро из какого-нибудь магазина, и проработать блюдо. Если мне все понравилось – запустить в меню. Я обладаю довольно большим опытом и компетенцией, чтобы моментально просчитать себестоимость и установить цену. В целом, потом эту себестоимость можно чуть-чуть корректировать при более детальном просчете. Но обычно я редко ошибаюсь в этом вопросе. И, собственно, меню сразу же печатается в ресторане, и его подают гостям. Безусловно, мы не меняем меню каждый день, но мы действительно довольно динамично реагируем на какие-то сезонные, скажем, изменения. Сейчас, наверное, самый тухлый месяц: только-только начинает появляться первая черемша, например, с юга страны. Поэтому в настоящий момент что-то начнем интегрировать. Зимой, конечно, динамика появления подобных обновлений снижается.
Как я решаю, что стоит оставить? На самом деле, все очень просто. Есть какие-то блюда, которые собирают большее количество положительных отзывов, есть, которые собирают меньше. Я редко опираюсь на стоимость и экономические показатели. Считаю, что главный показатель в ресторане — обратная связь гостей. Потому что в любом случае, как бы то ни было, у меня профдеформация, и то, что мне кажется чем-то довольно понятным и простым, даже для такого, так скажем, среднего уровня фуди, кажется сложным. Поэтому мы балансируем между одним и другим и обязательно собираем обратную связь. То есть, если есть блюдо, за которым гости возвращаются в ресторан, то, соответственно, убирать мы его из меню, конечно, не будем, потому что оно фундаментально влияет на успех нашего проекта. На это у нас идет упор, когда мы определяем ту или иную позицию, которая уйдет или останется.
Можно ли сказать, что у шефа и ресторатора в одном лице глубже понимание внутренних процессов заведения, чем у ресторатора без шефских навыков? Есть ли плюсы (или минусы) наличия шефского опыта при ведении бизнеса?
Давайте так: все равно еда – самая важная часть в заведениях общественного питания. Так как питание — это именно про потребление пищи, иногда это происходит в формате фастфуда, иногда в формате посещения кафе, в формате гастротеатра, и так далее. Куча вариантов сейчас имеется, как можно получить то или иное блюдо. Иногда еда — это искусство, иногда — просто возможность подкрепиться. Но тем не менее, это самая фундаментальная часть ресторанного бизнеса. И как может в таком случае являться минусом наличие опыта шеф-повара?
Давайте возьмем самого легендарного человека нашей индустрии за последнее время. Это все-таки, наверное, Аркадий Новиков, да? Который стоял у истоков ресторанного бизнеса. Он был шеф-поваром, насколько я понимаю, работал долгое время в ресторанах, потом решил заняться собственным бизнесом. Вот, поэтому, естественно, это идет только в плюс.
Что я хочу сказать многим рестораторам: я бы порекомендовал им углубиться в процесс. На самом деле, понятно, что есть сложные вещи — такие, как создание блюда, разработка концепции сет-меню и так далее. Это такая сложная тема, которую просто так не освоишь и, может, вообще не освоишь. Это все уже зависит от внутренних склонностей, способностей и прочего. Но понимание основных процессов обязательно должно быть у любого руководителя, вообще без исключения. Здесь никакого другого ответа, кроме того, что это необходимо, быть не может.
Не так давно вы объявили о специальном предложении для всех сотрудников кухни — о скидке 50% на основное меню. Как появилась эта идея?
На самом деле, если ко мне подходят мои коллеги-друзья, я, естественно, закрываю счет в ресторане полностью, вместе с напитками, само собой, — и всем остальным сопровождающим. Такова наша внутренняя этика. Что касается истории скидки для всех сотрудников — на самом деле, триггером послужило, в первую очередь, ценообразование, которое сейчас складывается в ресторанах. Цены все растут, но повара больше денег не зарабатывают. Соответственно, складывается такое мнение, что повара не могут ходить по ресторанам и смотреть на то, что делают коллеги, просто потому что для них это безумно дорого. Захотелось сделать такую акцию, позволяющую сотрудникам кухни расширять свои гастрономические горизонты.
Идея про пятидесятипроцентную скидку появилась еще до момента открытия Centrale Bistro. Как только мы открылись, и все встало на свои «рельсы», мы решили запустить это специальное предложение. Я, в свою очередь, рад, что оно пользуется таким большим успехом. Анонс данного предложения в соц.сетях ресторана собрал больше 100 тысяч просмотров за пару дней, а резервы забукированы на все понедельники до середины мая, поэтому, повторюсь, очень рад, что сделал такой шаг в сторону сотрудников кухни и ресторанов от нашего заведения.
Вопросы задала редактор chef.ru Ксения Киселёва
Фотографии предоставлены пиар-службой ресторана.
