Соусы

О соусах-легендах говорить положено с придыханием, а готовить их — достигая вершин сосредоточенности. Потому что это — азы кулинарного мастерства. Справился — садись, пять. Нет — вон из поварской профессии! Поднявшие этот жанр на недосягаемую высоту великие шефы прошлого креативили оригинальные соусные концепции, которые сегодня если и под силу любителю, то любителю очень упертому. Ибо приготовление их лежит за пределами обычного желания, пусть даже и освещенного знанием высокой кухни. Таков демиглас, который, среди прочего, подарила миру французская гастрономическая традиция.

В когорту соусной классики демиглас (франц. demi-glace, буквально полу-глас) был зачислен еще в 19 веке легендарным Антоненом Каремом, назвавшим его одним из восьми «материнских» соусов, от которых ведут свою родословную все остальные. Сам же демиглас имеет своей отправной точкой испанский соус (франц. esрagnolе) — основной коричневый (или, как его еще называют, красный) соус французской кухни, среди других достойных отпрысков которого такие, например, кулинарные реликвии, как бордолез, берси, мадера, перигё и женевуаз. Надо сказать, что к Испании испанский соус не имеет ровным счетом никакого отношения. Авторство его приписывают Венсану Ла Шапелю, впервые опубликовавшему рецепт эспаньоля в 1733 году в своей книге «Современный повар».

Второй важный компонент демигласа — глас (франц. glace de viande), в русской кулинарной традиции наиболее близкий к понятию «студень». Это концентрированное мясное желе (глас из рыбы, дичи или птицы — нечто из разряда кухонных атавизмов) тоже добавляют во множество классических соусов. Но сам по себе глас не используется: он хоть и насыщенный, но совершенно безвкусный.

Первую скрипку в рецептурах как эспаньоля, так и гласа играет еще один обязательный герой «от кюизин» — коричневый (темный) бульон (франц. fond brun, estouffade) из говяжьих и телячьих голяшек, овощей, свиной кожи и букета гарни. Подготовка его требует твердости духа и от 8 до 24 часов непрерывного внимания. Но не жалейте потраченных нервов: чем наваристее будет бульон, тем выразительнее и богаче получится соус. Другое правило, которые нужно знать всем подвизавшимся на благородной ниве бульоноварения, такое: литр готового бульона получается примерно из трех литров воды и одного килограмма названных ингредиентов. Вооружившись этими ценными знаниями и самой вместительной кастрюлей, которую только найдете на кухне, дерзайте. В качестве шпаргалки (а она вам обязательно понадобится) можно использовать базовый рецепт Огюста Эскофье, на книгах которого выросло не одно поколение французских шеф-поваров. Основной коричневый бульон готовить так. Сначала необходимо отделить мясо от костей. Потом рубленые кости заколеровать в духовке, а крупно порезанные овощи (морковь, репчатый лук, зубчик чеснока) и травы (петрушка, тимьян, лавровый лист) слегка обжарить и потомить на свиной коже. Положить сверху заколерованные кости и снова потомить на медленном огне. Противень, на котором колеровались кости, дегласировать стаканом воды, и когда жидкость соберет все мясные соки, вылить ее на овощи и кости, уварить до одной столовой ложки, добавить несколько литров воды и щепотку соли. Получившуюся жидкость довести до кипения на медленном огне, снять пену и варить в течение 12 часов, время от времени добавляя кипяток для поддержания нужного уровня. Крупно нарезанное мясо заколеровать в духовке, после чего смочить его небольшим количеством приготовленного бульона и уварить на противне до столовой ложки жидкости, затем снова добавить немного бульона и снова уварить до столовой ложки. Наконец, залить остатком бульона, довести до кипения, снять пену и жир и томить до готовности. Получившуюся темно-янтарного цвета жидкость процедить. И только потом — вздохнуть спокойно. Бульон готов.

Чтобы сделать из него глас, бульон нужно просто-напросто уварить до тех пор, пока тот не начнет облегать ложку на манер сиропа. Плотную студенистую жидкость охлаждают и закупоривают в герметичную емкость с крышкой — в таком виде глас может храниться в холодильнике сколь угодно долго (и в этом — его преимущество: заготовленный впрок глас всегда под рукой, и использовать его можно по мере необходимости). А вот с эспаньолем — придется еще немного повозиться. Как и все «бульонные» соусы, он нуждается в дружеской поддержке загустителя, роль которого традиционно играет ру (франц. roux) — сливочное масло, обжаренное пополам с мукой до золотисто-орехового цвета. Его современная альтернатива — кукурузный или картофельный крахмал — не требует пассеровки, а соус в результате получается более нежным и менее калорийным. Но за удобство приходится платить: соусы с загустителями из крахмала меньше живут на мармите. Другой французский кулинарный термин, с которым надлежит познакомиться, прежде чем эмпирическим путем постигать премудрости соусоварения, это мирпуа (франц. mirepoix) — заправка из нарезанных мелкими кубиками моркови, лука и сельдерея (а для приготовления мясных блюд — еще и тонких полосок постного бекона или сыровяленой ветчины). Засыпанные в сотейник (или сковородку) с разогретым сливочным маслом овощи в компании с тимьяном и лавровым листом тушатся на слабом огне минут 20, пока не станут достаточно мягкими.

Только присовокупив к своему кухонному активу мирпуа, ру и коричневый бульон, можно колдовать над гастрономической рифмой эспаньоля. Залог ее органичности — в том, чтобы не халтурить. Опять же, не поленитесь открыть Эскофье.

Первым делом классик советует развести ру в небольшом количестве бульона. 2/3 бульона — довести до кипения, добавив только что разведенный загуститель и непрерывно взбивая венчиком. Дальше — кипятить на самом медленном огне. Добавить мирпуа. Сковородку, на которой готовились овощи, дегласировать сухим белым вином, уварить его наполовину и тоже добавить в соус. Продолжать варить на малом огне около часа, помешивая и снимая пену и выступающий жир. Потом процедить соус, слегка отжав овощи, в другую кастрюлю, добавить еще 1/6 от общего объема бульона и медленно кипятить два часа. Затем перелить соус в чистую посуду и охладить. На следующий день в кастрюльке с толстым дном соус с остатком бульона и томатным пюре, предварительно заколерованным в духовке до почти коричневого цвета (это уберет лишнюю кислоту и сделает вкус томатов интенсивнее), быстро довести до кипения. Все время взбивать венчиком. Медленно кипятить еще час, взбивая и снимая пену. Процедить и охладить. Эспаньоль готов. Тех, кто прошел испытание коричневым бульоном и эспаньолем, демиглас не испугает. В сущности, это тот же испанский соус, только доведенный до крайней степени совершенства. Добиваются от него совершенства довольно легко — уваривая с добавлением гласа, а в последний момент (когда соус еще горячий, но уже не кипящий) — мадеры или шерри. Наградой умелому и честному повару станет бархатистая текстура и концентрированный, интенсивный вкус соуса, который с готовностью составит счастье не только коллег по цеху (шофруа, дюксель, робер — все они готовятся на базе демигласа), но и любого мясного блюда или блюда из дичи. Иные затейники соображают соус, например, на куриных костях и подают его к рыбе с сильным характером, таким, как дикий сибас или морской черт. Другие и вовсе — сбрасывают с корабля современности классический перечень ингредиентов, оставляя себе от демигласа лишь фундаментальный принцип «кухни в кухне». Например, один из лучших поваров современности Томас Келлер трактует его божественный концепт столь изобретательно, что называет гласом выпаренный с соевым соусом и сливочным маслом апельсиновый сок, который потом разводится соком свежим. Сам демиглас не против. Соус-экстраверт, он сам охоч до приключений. И, несмотря на почтенный возраст, ко всем революционным идеям относится с пониманием.