продукты и напитки

Креветки

меню:

журнальные записи

Степень освоения человеком ресурсов Мирового океана часто сравнивают с освоением открытого космоса. Такое положение вещей как минимум странно — космос — эвон где, а океан — вот тут, практически под боком. Возьмем, к примеру, обыкновенных креветок. Количество их видов до сих пор неизвестно. Например, в одной только Норвегии — на мелководье и вo фьордах — обитает до 50 видов креветок, и только красная глубоководная креветка является объектом промысла.

Но начнем с самого начала…

Креветка относится к отряду десятиногих раков подкласса «высшие раки». Очень многие ракообразные являются крупными промысловыми видами, например, омары, крабы, лангусты, раки-отшельники, обыкновенные речные раки, наконец. Ног у них, конечно, больше, но ходят они на пяти парах грудных. Водятся креветки практически везде. Траловый лов северных норвежских креветок, к примеру, ведется в проливе Скагеррак и во фьордах вдоль норвежского побережья — небольшими судами, а в Баренцевом море и ближе к Шпицбергену и Гренландии — большими океаническими судами, некоторые из которых обрабатывают улов прямо на борту. Конечно, одни виды предпочитают те условия, которые другие решительно отвергают. Например, тигровые креветки предпочитают теплые воды, а креветки помельче — наоборот, холодные. Соответственно этому строится и схема коммерческого лова — в определенных районах ловятся определенные виды, наиболее выгодные как последующее коммерческое предложение. О том, что творится в толще океанских вод в креветочных сообществах, человечество предпочитает не задумываться, оставляя этот жребий отдельным единицам профессиональных ихтиологов. Которые, кстати, знают, что большинство креветок могут менять пол: креветка рождается самцом и иногда в возрасте от 2,5 до 4 лет превращается в самку. Креветки спариваются осенью, и самки вынашивают икру под хвостовой частью в течение всей зимы.

Размер имеет значение

Существует несколько видов креветок, употребляемых в ресторанном секторе. Самые распространенные из них — тигровые и королевские (они отличаются не столько размерами, сколько наличием эффектных полос на панцире). Повара предпочитают работать с ними из-за их достаточно крупных размеров, «упругой» консистенции и их ярко выраженного вкуса. Но вообще-то существует масса форматов, определяющим фактором для которых становится размер.

Размер определяется приблизительным количеством креветок, содержащихся в 1 килограмме упаковки. Самые распространенные форматы — 13*15, 8*12, 6*8, 2*4. Самый популярный размер тигровых креветок — 8*12. Наиболее «культурными» сегодня считаются тигровые креветки, выращенные на фермах Средиземноморья. Также котируются азиатские фермы, а производители из Малайзии, Тайваня и Бангладеш уверенно держатся среди лучших. Надо заметить, что названия креветок, принятые в ресторанном обиходе, — это скорее общие названия отдельных типов. Салатные креветки, как вы понимаете, в основном идут в салаты! Вареные, хранящиеся в рассоле, они очень удобны — повар может в любой момент порезать имеющиеся в его распоряжении заготовки и пустить в салат или на украшения. А также в соусы — сливочный или томатный. Такие соусы достаточно часто встречаются в составе многих средиземноморских видов пасты. Кстати, данный вид также именуют коктейльными креветками. 300*500 или 200*300 — наиболее ходовые размеры этого вида. Приходят они в рестораны в замороженном виде.

Еще один тип — пивные креветки — здесь и говорить нечего. Не стоит только забывать в процессе варки о лимоне и специях. Промежуточный размер между пивными и коктейльными креветками идет на фаршировку. Можно фаршировать, к примеру, рыбу. Форель с креветками, сибас с креветками, фаршированная дорада — довольно популярные сегодня комбинации. Опять-таки соусы для того же лосося. Также креветки таких размеров хорошо поддаются маринованию. Те креветки, которые по размерам превосходят пивные, начиная с 13*15, — уже способны представлять собой отдельное блюдо или самоценную закуску — и лучше бы, если бы они были охлажденными, а не морожеными. После разморозки креветочное мясо становится более рыхлым, и при отваривании или любой другой горячей обработке у нашей креветки может отвалиться хвостик или голова (что особенно обидно в случае, если подача предполагает голову). Если же охлажденная ее мышечная структура не нарушается, она лучше сохраняет свой вид — равно как и вкус, разумеется. Со льдом уходит и вкус моря. Но не стоит забывать и о том, что максимальный срок хранения охлажденной креветки уже в предварительно обработанном состоянии не более четырех дней. Так как проходимость креветки, как правило, хорошая, особенно в специализированных ресторанах, то реальный срок ее хранения не превышает отведенных ей Господом Богом суток. А вот заведениям, где срок возможной проходимости составляет более этого отрезка времени, лучше пользоваться мороженым продуктом.

История, стоящая особняком, — креветки для суши. Их оптимальный размер, соответствующий традиционному размеру рисовых шариков, — 21*25. Как правило, это тигровые креветки. Поставляются такие креветки уже очищенными, в виде хвостов. Креветки для суши отваривают в кипящей воде в течение минуты, насадив на шпажку, дабы они не потеряли нужной для конечного блюда формы. Креветка для суши должна оставаться сыроватой внутри и слегка красной снаружи. В случае с суши не стоит бояться мороженых креветок — здесь, как правило, используется шоковая заморозка, благодаря которой вода внутри продукта не кристаллизуется и, следовательно, при размораживании нет риска, что ваш продукт «разорвет» изнутри. Витамины и белки — сохраняются. Свой характерный сладкий вкус эти креветки приобретают за счет маринования на протяжении четырех часов в саке, имбире, лимонном соке и сливовом десертном вине уже после отваривания.

Оценка качества

Свежесть охлажденной креветки определяется по запаху и цвету. Запах должен быть свежим и морским — малейшее присутствие «тухлецы» свидетельствует либо о нарушении условий хранения при перевозке, либо о том, что креветки после разморозки и, следовательно, охлажденными не могут быть никак. Цвет охлажденной креветки в идеале должен быть голубым, но допускается присутствие оттенка зеленого. И уж никак не может быть свежая креветка розовой.

Для того чтобы креветки дольше хранились, необходимо произвести обработку — прежде всего, вычистить прямую кишку, которая проходит вдоль по спине прямо под панцирем, потом вычистить оставшуюся грязь из-под панциря в целом. После этого креветки можно хранить в течение трех-четырех дней. Предварительно отваренные креветки могут храниться в рассоле до шести дней. Техника очистки тигровой или королевской креветки такова: ножницами вдоль тела надрезается верхняя часть панциря, а затем вытаскивается кишка. После чего креветки вполне благополучно могут оставаться в панцире на протяжении нескольких дней вплоть до момента готовки.

Можно даже сказать, что оставлять креветку в панцире — это необходимость. Так мясо не будет сохнуть. Если через какое-то время вы решите, что пришла пора вашим креветкам очутиться на гриле, вы моментально сможете их очистить и отправить прямиком туда, куда следует. Если вы отвариваете креветки — то лучше отваривать их именно в панцире. Если отварить креветку без панциря, она будет розовой, рыхлой и неаппетитной. Если же отварить ее в панцире, то цвет у нее будет насыщенно-красный, и она не потеряет заветной товарной упругости.

Как готовить креветки

Жаренье на гриле и варка — наиболее оптимальные способы приготовления креветки. При такой обработке характерный свежий морской вкус оказывается наиболее выраженным. На гриле креветка способна поджариться в течение 7-8 минут при температуре 180-190°C. Варится же креветка очень быстро — сразу после закипания ее можно снимать с огня, но не вынимать из бульона, именно в нем креветка должна дойти до кондиции. Мясо переваренной креветки делается рыхлым и невкусным.

Сочетания по вкусу

Подходящие для креветки специи — морская соль, белый перец, сок лимона или лайма и даже чесночное масло или настой оливкового масла на рубленом чесноке (достаточно подержать их вместе на протяжении нескольких часов). Последнее нужно добавлять после жарки — масло горит на гриле. Идеален с креветками итальянский соус песто (базилик, оливковое масло, кедровые орешки, сыр пармезан, соль — все вместе взбивается в миксере). Вкус креветок нежен, и потому вряд ли стоит подавать к ним что-то, кроме белого вина.

Текст Антон ОБРЕЗЧИКОВ

где брать

идеи от шефов

далее
Рис

У всех азиатских народов есть свои легенды о рисе. Но в любой стране Юго-Восточной Азии рис воспринимается, как дар богов. Китайцы считают, что появлению риса

Подробнее о продукте »
Улитки

У человечества — непростые отношения с улитками. Мы то охотились за ними как за потенциальным лакомством и щедрым источником белка, то беспощадно боролись — как

Подробнее о продукте »
Пиво фруктовое

Лето располагает к легкости и изяществу. Конечно, не всегда желаемого возможно достичь. Но можно постараться, ибо для достижения искомого под рукой у гурмана всегда есть

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Ulandy cafe

Ulandy Cafe — сеть городских кафе быстрого и здорового питания в актуальном формате fast-casual.  Наши основные принципы: Натуральность — все

Далее »
SHAMPAREN

Концепция ресторана построена на двух ярких гастрономических странах: Грузия и Италия.  За основу взяты грузинские must try — хачапури, хинкали,

Далее »
MONS

MONS, ресторан в горах. Уверенный comfort food с акцентом на итальянскую классику, совершенную в своей простоте.  Роскошный двухэтажный ресторан на

Далее »
Цаца

Гастробар Цаца – смелый проект команды устричного бара «Кашалот» и первое откровенно- личное высказывание бренд-шефа Олега Побоева. Здесь удалось осуществить

Далее »
Olluco

Ресторан всемирно известного шеф-повара Вирхилио Мартинеса

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ