Александр Акмаев: "Мой самый любимый продукт - трубач, у него не просто восхитительный вкус, а очень нежное, сытное, малокалорийное мясо, которое часто ценится выше иных деликатесов" | chef.ru

география россии

Александр Акмаев: «Мой самый любимый продукт — трубач, у него не просто восхитительный вкус, а очень нежное, сытное, малокалорийное мясо, которое часто ценится выше иных деликатесов»

Шеф-повар ресторана "Перевал" (Магадан) и участник проекта "География России" о своих любимых локальных продуктах

Икра, крабы, палтус, другие морепродукты в большом количестве, – магаданская продуктовая корзина формируется в серьезной степени дарами Охотского моря.

Но мой самый любимый продукт, или даже деликатес – трубач дальневосточный. У этого моллюска не просто восхитительный вкус, а очень нежное, сытное, малокалорийное мясо, которое часто ценится выше, чем мидия или спизула. Вкус трубача больше всего напоминает вкус рапаны, немного сладковат. Его аромат куда более ярко выражен, чем у гребешка. Мякоть нежнее, чем у осьминогов, каракатиц и кальмаров. С другой стороны, мясо плотное, но хорошо жуется.

Трубач довольно капризен в готовке, он чувствителен к термическому воздействию и готовится очень быстро, главное не переварить, иначе мясо станет жёстким. Некоторые повара рекомендуют не доводить до кипения, а снять с огня за несколько секунд до этого. Кроме того, трубача обжаривают в масле, тушат, делают отбивные. Мы в ресторане готовим его при низкой температуре. Хорош трубач с соевым соусом, но лучше всего (для меня) сочетание трубача со сливками и трюфелем. Например, вот так готовится одно из наших фирменных блюд — пирог с трубачом, которое очень популярно у гостей: филе моллюска тушим со сливками, с добавлением лука и грибов. Начинка для пирога получается нежной и ароматной. Тесто для пирога используем слоёное. Выпекаем 25 минут при температуре 175 градусов, а подаём с луковым демигласом и копчёной сметаной.

И если с белком у нас в регионе все в порядке, то вот качественных овощей — не хватает, летний сезон у нас короткий и не позволяет вырастить много вкусных овощей и фруктов. Доставка из других регионов дорогая и не быстрая.

Но зато у нас за лето созревает много северной ягоды, богатой витаминами и микроэлементами: брусника, шикша, морошка, голубика, княженика, жимолость. Ягоду у нас заготавливают впрок на долгую зиму и варят морсы, рецептов которых великое множество.

Перевал

ресторан северной кухни в самом сердце Колымы.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ