«Накладки в работе на кухне приносят настоящий драйв. Нужно учиться на этих ситуациях и исправлять ошибки очень быстро.»
«Ресторан «Племя» предполагал изначально некоторую «дикость». Моя идея была в том, чтобы мы могли совместить формат приготовления еды, как в первобытном строе, а гарнирами и соусами подчеркнуть гастрономическую составляющую ресторана, показать уровень наших возможностей, не используя электричество.»
«Когда мы только открывались, то задумались — откуда брать персонал? «Племя» находится за городом, поэтому будущим сотрудникам нужно будет жить и работать в лесу. Мы начали искать ребят в близлежащих районах, набирали их. Но когда они сталкивались с реальными ситуациями, то не рассчитывали свои силы, быстро сдавались. Сейчас у нас остались повара под руководством молодого амбициозного шефа, который их заряжает. Кроме того, у нас в команде есть харизматичные ребята, которые работают с самого открытия. Они в некотором роде стали «иконами» нашего ресторана. Некоторые даже переехали поближе к проекту вместе со своими питомцами — так у нас образовалась семейная обстановка, за этим очень интересно наблюдать со стороны.
«Ресторанов вокруг нас много, но конкурентной среды нет, так как для наших соседей это просто бизнес. Для нас в первых рядах всегда была идея, и то, как ее реализовать, а затем уже деньги.»
«Мы активно выстраиваем сеть гастроужинов. Оказалось, что у нас в коллективе работает повар, который является настоящим шаманом — разжигает костры в лесу, у него есть бубен, он поет, и так далее. Мы решили, что гостям будет интересно, если мы приготовим ужин в лесу с этим антуражем. Так мы подготовили меню с харизмой региона.»
«Главные составляющие успеха ресторана — это сервис, кухня, атмосфера. Именно атмосфера, дизайн и люди, которые в нем работают, создают историю нашего проекта.»
«Когда у нас впервые села посадка на 80 человек, я впервые, как шеф и ресторатор, столкнулся с тем, что на высоте 1200 метров над уровнем моря все кипит и горит по-другому. Огонь не так быстро разгорается, вода не закипает… Тут у нас начались накладки, и мы придумали, что можно сделать: провожали гостей прогуляться по территории. Минут 15-20 мы выигрывали, и тем самым сглаживали этот момент.»
