Ода овощам: как заинтересовать гостя простым продуктом | chef.ru

Ода овощам: как заинтересовать гостя простым продуктом

Шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин среди огромного количества продуктов особенно выделяет овощи, всячески воспевая их органолептические свойства. Мы собрали его лучшие цитаты, которые позволят посмотреть на привычное под новым углом.

«Овощи — это сумасшедшая палитра красок. Мои эксперименты всегда про яркость вкуса и цвета. Часто восхищаюсь красотой качественных продуктов.»
 
«Через свои блюда я влюбляю людей в овощи, особенно в те, которые обычно не пользуются популярностью у гостя.»

«Многим поварам кажется, что овощи — это скучно, неинтересно, банально. Но когда я сам начал экспериментировать с их приготовлением (это произошло во время Великого поста), то заметил, что наши гости действительно распробовали веганские блюда. А на следующий год, за несколько месяцев до поста, они стали интересоваться, будут ли еще те самые постные позиции.»

«Так как я очень люблю овощи, то могу сказать, что крайне важно найти хорошего поставщика. Когда ты поддерживаешь небольшие фермы — это начало большой и качественной коллаборации. Очень полезно дружить с производителями.»

«О тенденции zero waste: недавним открытием для меня, например, стали веточки базилика, в них кроется насыщенный аромат и вкус. Мы соединили их с плодоножками томатов и получили ароматный соус, который по себестоимости практически равен нулю.»
 
«Я испробовал около 10 способов приготовления репы, чтобы довести вкус до идеала. В тот момент я понял, что овощи — это невероятно крутой продукт.»

Дмитрий Голенин

«Я стараюсь делать очевидные вещи из неочевидного, так рождаются новые структуры и вкусовые сочетания. Всегда уделяю особенное внимание структуре блюд, если знаю, что её можно сделать идеальной.»

«В чем сложность в приготовлении овощей? Их качество не постоянно. Я мариную все что маринуется, и даже то, что не маринуется. Любой овощ можно засолить, завялить, дегидрировать, и он покажет свою индивидуальность.»

«Многие шефы обновляют меню раз в полгода или даже в год. У меня же все зависит от сезона. Вот один овощ появился у фермеров в достатке, и не успеешь оглянуться — начинается сезон следующего. Такой подход делает меню крайне интересным.»

Sage

Модный ресторан с лаконичным дизайном, кухней в стиле Дмитрия Блинова и фокусом на ротиссерию – приготовление мяса на вертеле в открытой печи

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ