«Овощи — это сумасшедшая палитра красок. Мои эксперименты всегда про яркость вкуса и цвета. Часто восхищаюсь красотой качественных продуктов.»
«Через свои блюда я влюбляю людей в овощи, особенно в те, которые обычно не пользуются популярностью у гостя.»
«Многим поварам кажется, что овощи — это скучно, неинтересно, банально. Но когда я сам начал экспериментировать с их приготовлением (это произошло во время Великого поста), то заметил, что наши гости действительно распробовали веганские блюда. А на следующий год, за несколько месяцев до поста, они стали интересоваться, будут ли еще те самые постные позиции.»
«Так как я очень люблю овощи, то могу сказать, что крайне важно найти хорошего поставщика. Когда ты поддерживаешь небольшие фермы — это начало большой и качественной коллаборации. Очень полезно дружить с производителями.»
«О тенденции zero waste: недавним открытием для меня, например, стали веточки базилика, в них кроется насыщенный аромат и вкус. Мы соединили их с плодоножками томатов и получили ароматный соус, который по себестоимости практически равен нулю.»
«Я испробовал около 10 способов приготовления репы, чтобы довести вкус до идеала. В тот момент я понял, что овощи — это невероятно крутой продукт.»

«Я стараюсь делать очевидные вещи из неочевидного, так рождаются новые структуры и вкусовые сочетания. Всегда уделяю особенное внимание структуре блюд, если знаю, что её можно сделать идеальной.»
«В чем сложность в приготовлении овощей? Их качество не постоянно. Я мариную все что маринуется, и даже то, что не маринуется. Любой овощ можно засолить, завялить, дегидрировать, и он покажет свою индивидуальность.»
«Многие шефы обновляют меню раз в полгода или даже в год. У меня же все зависит от сезона. Вот один овощ появился у фермеров в достатке, и не успеешь оглянуться — начинается сезон следующего. Такой подход делает меню крайне интересным.»