Ресторатор и шеф: как сохранить тандем и удержать своего гостя | chef.ru

Ресторатор и шеф: как сохранить тандем и удержать своего гостя

Ресторатор Лариса Мамедова и шеф-повар Тарас Кириенко далеко не первый год успешно работают вместе - доказательство тому популярный винный бар Touché. Что помогает им сохранять профессиональный союз продуктивным? На каких принципах они его построили, и как такая бизнес-коллаборация помогает удержать гостя? Читайте в самых ярких цитатах из первых рук.

Как сохранить тандем ресторатора и шефа?

Лариса Мамедова

«В тандеме вы не можете работать в одну сторону, их всегда две. Важно балансировать. Но вы совершенно точно должны быть близки друг другу по духу, ваши интересы должны совпадать.»

«Возможно если бы я оказалась тем предпринимателем, который через полгода после открытия прибежал бы к шефу, и предложил в нашу концепцию ввести торговлю устрицами и кальян в летний сезон, потому что это качает… Я бы, наверное, хотела, чтобы Тарас меня в этот момент «послал» и попросил бы прийти в себя.»

«У нас с шефом получилась такая история: мы встретились, когда я училась. Я прошла поварской курс, кондитерский, пекарский, потом перешла на менеджмент и управление ресторанным делом, узнала многое о технологии кухни, прошла кучу стажировок, и только потом я начала «строить» ресторан Touché. Поэтому, мне кажется, когда я прихожу к Тарасу и даю комментарии относительно блюд, он понимает, что во мне есть гастрономическая «составляющая», которая в этом всём разбирается.»

Тарас Кириенко

«С партнером всё нужно обсуждать — любое событие, любую активность. Станет то или иное решение удачным или нет? Если у вас этот процесс не получается, то это тупиковый путь, и через время все рассыпется. Человеческий фактор очень важен.»

Как удержать своего гостя?

Лариса Мамедова

«Все эти годы мы стараемся сделать так, чтобы вся команда — кухня, бар, зал — знали своих гостей. Каждый из нас должен помнить, что выбирает каждый гость, за чем конкретно он возвращается.»

«Мы придерживаемся единой концепции в наших блюдах (которую мы долго транслировали своим гостям), и не переходим ее грань. Например, мы не готовим пиццу, мы же не итальянский ресторан.»

«Мы убеждены, что главное не останавливаться. Если вы что-то придумали, то доводите до конца, даже если получается не так, как вы задумывали. Любой маркетинг и pr — это все равно маркетинг и pr, без них никуда. Важна системность. Важен подход и целостная картина, когда вы правильно доносите до гостя посыл: зачем вы всё это делаете?»

«Что мы делаем с точки зрения пиара и гостя, и того, что позволяет нам развиваться? Как пример — гипотетическому гостю объехать всю страну невозможно. Так мы стали одними из первых последователей «гастрольного движения» и гастрономических ужинов в Москве. Я, как рекламщик, убеждена, что сила заключается в коллаборациях — правильно используя этот инструмент, вы сможете привлечь нужную для себя целевую аудиторию, тех гостей, которых у вас еще не было. Это обязательно должно носить системный характер. Просто «притащить» известного шефа из Владивостока или Калининграда — это здорово, но это разовая история. В среднем по Москве, каждый четверг проходит 9 гастроужинов. Представьте этого бедолагу гостя, которому надо разорваться и попасть на всех классных шефов в один вечер, а в другие дни в инфополе пусто.

Что мы придумали? Мы стали делать серии. В 2017-м, например, мы сделали проект под названием «Питерский десант», и все прекрасные шефы каждый месяц ездили к нам. Прежде всего, мы думаем о том, чтобы развивать нашего гостя, и самим как можно больше видеть интересную, «другую» еду.»

«В 2024-м году мы запустили новую идею (бранчи Touche Fashion Weekends), которая позволяет нам привлечь новую, модную, категорию гостей. Гастрономия и fashion всегда стояли рядом. На один месяц мы создаем отдельное меню, которое посвящено различным коллекциям модных домов российских брендов. Они всегда тематические, мы даже переодеваем всю команду ресторана в одежду от партнера (например, сейчас это марокканская тема от бренда Ivolga).»

Тарас Кириенко

«Когда вы начинаете устраивать гастроли, вы понимаете, что вам необходимо полностью убирать свое меню и оставлять привозное, которое состоит из 10-12 позиций. Таким образом, наш постоянный гость может прийти в любой удобный день, попробовать что-то абсолютно новое, но находясь при этом в своей тарелке.»

Touche

Винный бар Touché — настолько чистый и неожиданный для Москвы образец парижского жанра «гастробистро», что сам по себе может стать поводом для поездки на Рочдельскую улицу. За винную часть проекта

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ