Философия zero waste вдохновляет шефов искать новые грани привычных ингредиентов. Некоторые рестораны-участники второго всероссийского Фестиваля устойчивой гастрономии О2 («Кислород»), инициированного командой московского ресторана Björn при поддержке СБЕР, который проходит в 13 городах России с 1 по 14 сентября, пошли дальше и построили свои фестивальные блюда вокруг одного продукта, раскрывая его в разных текстурах, техниках и сочетаниях. Это превращает ужин в кулинарное исследование, где привычное становится неожиданным.
Lesnoy (Москва)
Шеф Сергей Кондаков сделал свёклу главным героем фестивального меню. Она звучит в ризотто с горгонзолой, превращается в мороженое со свекольным «стеклом» и крамблом, а также соседствует в карпаччо с нежной страчателлой и «землёй» из маслин. Каждое блюдо показывает, что скромный корнеплод может быть и ярким, и изысканным.
Меню:
- Ризотто со свеклой и горгонзолой – 650 рублей // Ризотто со свеклой и горгонзолой – ризотто готовится из свёклы; кожуру и ботву свёклы используем для приготовления приправы-пыли.
- Свекольное мороженое с ореховым крамблом – 200 рублей // Свекольное мороженое с ореховым крамблом – мороженое из свеклы; крамбл и «свекольное стекло» приготовлены из остатков свекольного сока.
- Карпаччо из свеклы со страчателлой – 550 рублей // Карпаччо из свёклы со страчателлой – ломтики свёклы подаются с сыром страчателлаи руколой; ореховый крамбл и «земля» из маслин приготовлены из вторичных ингредиентов.
reFRESH (Москва)
Проект reFRESH раскрыл потенциал капусты — от цветной до брокколи. Ризотто без риса, сделанное из соцветий, с домашней моцареллой из кешью; карпаччо из цветной капусты с трюфельным кремом и ягодами годжи; «буффало» из брокколи и капусты в хрустящей панировке. Здесь капуста звучит как современный гастропродукт, а не будничный овощ.
Меню:
- Ризотто из цветной капусты с кешью, моцареллой, цукини (930 руб.) // Неклассическая версия ризотто сделанная из соцветий цветной капусты вместо риса с добавлением домашней моцареллы из кешью со свежими тонкими слайсами цукини и сублимированым укропом.
- Карпаччо из цветной капусты с трюфельным кешью (780 руб.) // Нарезанная тонкими слайсами цветная капуста на подушке из крема кешью с добавлением белого трюфеля. Дополняется ягодами годжи, специей шичими и зеленым маслом петрушки.
- Капуста буффало с терияки (780 руб.) // Микс брокколи на гриле и цветной капусты в фирменной панировке reFRESH, заправленный соусами арахис лайм и терияки. Дополняем зеленым луком, кинзой и кунжутным миксом. В дополнение соус на выбор: чипотл или чесночный майонез.
Напиток:
- Сад-огород (250 мл / 760 руб.) // Любимый многими гостями зеленый смузи, объединяющий в себе фрукты, овощи, зелень и микс зеленых суперфудов (более 30 разных хэлси помощников в одной ложке!). Невероятно вкусный, свежий и питательный.
Чёрная лисичка (Сочи)
Шеф-повар Андрей Колодяжный построил сет вокруг баклажана, превращая его в проводника вкуса. В севиче из калкана добавлена эссенция из баклажана, палтус подаётся с баклажановым кремом, а завершает сет десерт — баклажановая панна-кота с ягодами и кислицей. Овощ становится универсальным инструментом — от морской закуски до лёгкого сладкого финала.
Меню:
- Севиче из черноморского калкана с эссенцией из баклажана и хрустящей бамией (окрой) // Польза: витамины группы В, Е, А, поддержка сердца и пищеварения — 1100 ₽
- Палтус с кремом из баклажана, щучьей икрой и печёным инжиром // Польза: легкоусвояемый белок, укрепление иммунитета и улучшение настроения — 1700 ₽
- Баклажановая панна-кота с ягодами и кислицей // Польза: десерт, богатый витаминами и антиоксидантами, с минимальным содержанием сахара — 600 ₽
Напиток:
- Fleur Blanche — белый винный коктейль с бузиной и джином // Свежесть и лёгкая кислотность белого вина в сочетании с бузиной идеально оттеняют вкус севиче и палтуса, а умеренная крепость и сбалансированность не перебивают, а гармонично дополняют блюда. — 750 ₽
