6 декабря мир официально празднует День неаполитанской пиццы. По столь значительному поводу, мы решили подробней присмотреться в пиццериям в России и выяснилось, что на данный момент в нашей стране всего два заведения, у которых есть сертификат AVPN. Associazione Verace Pizza Napoletana – главный орган, который занимается защитой и продвижением стандартов приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Кроме прочего, Ассоциация проверяет пиццерии и выдает свой сертификат подлинности продукта тем, кто полностью соответствует правилам. В мире таких заведений чуть больше тысячи, а в России сертификат AVPN есть только у питерской-московской сети «Пицца 22 см» и остерии «Пиццот» в Омске. Кстати, здесь можно найти абсолютно все правила неаполитанской пиццы, разработанные Ассоциацией. А нам шеф сети «Пицца 22 см» Никита Казаков, который уже 7 лет стоит у руля компании, рассказал о том, какова идеальная пицца, как добиться успеха на пути в шефы и что на профессиональной кухне самое важное.
Никита, как ты оказался в «Пицца 22 см» и вообще в профессиональной кулинарии?
Мой путь начался ещё в детстве, когда я был увлечён приготовлением пищи. На кухне я понял, что хочу заниматься этим профессионально. Но как и в любом деле, не сразу всё пошло гладко. Я пришёл в «Пицца 22 см», когда сеть только начинала набирать популярность, и с самого начала понял, что здесь работают настоящие энтузиасты. Вместе с командой мы начали создавать не просто пиццу, а целую культуру, философию. Мы начали с малого, но стремились к идеалу. В итоге наша приверженность традициям и качеству продуктов помогла нам получить сертификат AVPN — и это для нас большая гордость!
Как удалось добиться такого результата?
Для нас это не просто сертификат — это признание того, что мы делаем свою работу с максимальной отдачей и уважением к традициям неаполитанской пиццы. В этом процессе успех зависит от всей команды. Каждый человек на кухне понимал и понимает, как важны детали. Мы долго работали над тем, чтобы наши ингредиенты были идеальными, а технология приготовления — безупречной. В конце концов, мы доказали, что можем делать настоящую неаполитанскую пиццу даже в России. Это не просто достижение для меня, это подтверждение того, что мы идём правильным путём.
И что это за путь, в чём заключается твой подход?
Для меня главное — это сочетание традиций и качества. Мы строго следуем рецептуре, как в Неаполе: используем правильную муку, итальянские томаты, моццареллу в рассоле Fior Di Latte и обязательно выпекаем пиццу в дровяной печи. Всё начинается с теста: мы даём ему настояться 24 часа, чтобы оно было мягким и воздушным. А вот что касается соуса, то я всегда говорю, что он должен быть максимально простым, но при этом идеально сбалансированным. Техника — тоже очень важна, каждый раз стараемся делать всё точно, от формы пиццы до времени, которое она проводит в печи. Но самое главное — это люди, с которыми я работаю. Без их вовлеченности и любви к процессу ничего бы не получилось.
Но что, все-таки, делает вашу пиццу уникальной?
Для нас уникальность — это не только вкус, но и наша история. Когда мы только начинали, нас не все воспринимали всерьёз. Мы сталкивались с критикой, говорили, что пицца слишком «горелая». Но мы не остановились и стали объяснять гостям, что это — особенность нашего подхода. Сегодня мы точно стали одной из ведущих пиццерий в России, и это тоже наша история — путь через ошибки, трудности и критику. И именно в этом процессе скрывается наша уникальность.
У вас несколько заведений в Питере и Москве, а как вы контролируете качество?
Это сложная задача, но мы справляемся благодаря нашей команде. Важно не только следовать стандартам, но и контролировать их на каждом уровне. Например, вода в разных регионах отличается, а это влияет на тесто. Мы это учитываем, и всё равно добиваемся стабильного качества в разных городах. Кроме того, у нас есть локальный шеф в Москве, который следит за каждым процессом в своих ресторанах. Но, конечно, в этом процессе важен каждый сотрудник — от повара до официанта. Все понимают, как важно соблюдать стандарты. И это работает!
Как сделать классную пиццу. 7 лайфаков от шефа
- Тесто. Не забывайте про качественную муку и дрожжи. Тесто должно отдыхать минимум 24 часа, чтобы оно стало лёгким и воздушным
- Ингредиенты. Используйте моццареллу в рассоле и давайте ей стечь, чтобы не было лишней влаги на пицце
- Температура. Даже в домашней духовке можно добиться хорошего результата, для чего нужно достичь максимальной температуры духовки – это очень важно
- Формирование пиццы. Не приминайте борта! Это важно, чтобы они получились пышными и красивыми
- Тесто без миксера. Если вы делаете тесто руками, без использования миксера, оно обязательно начнёт прилипать к рукам. Не паникуйте! Всё, что нужно — это время. Продолжайте замешивать, и через какое-то время тесто станет гладким и не липким
- Холодная вода. Используйте максимально холодную воду для теста. Это поможет замедлить процесс активации дрожжей и даст вам больше времени на работу с тестом
- Томатный соус. Для соуса используйте томаты в собственном соку, очищенные. Не нужно блендерить их, просто разомните руками. Посолите по вкусу – и идеальный соус готов!
А как ты работаешь с командой, чтобы достичь высоких результатов?
Самое важное — это доверие и честность. Я стараюсь быть открытым и честным с каждым сотрудником. Важно, чтобы каждый знал свои задачи и понимал, что от него зависит общий результат. Я всегда говорю своим коллегам: «Мы одна команда, и каждый играет свою роль в этом процессе». Без взаимопонимания и доверия не получится создать атмосферу, в которой все будут работать с душой и отдачей.
Какие качества тебе помогают как шеф-повару вести сеть к успеху?
Я считаю, что главные качества — это дисциплина, внимание к деталям и умение управлять процессами. Я люблю работать с цифрами и стандартизировать процессы. Мне нравится создавать чёткую структуру, чтобы всё было на своих местах. Но ещё важно умение работать с людьми — понимание, как мотивировать команду, как находить общий язык с каждым. Это особенно важно, когда работаешь в крупной сети, где каждый человек должен быть частью общей цели.
Какой совет ты бы дал начинающим поварам, которые мечтают быть успешными шефами?
Не бойтесь делать ошибки — это часть пути. Я сам научился на своих ошибках и всегда продолжал двигаться вперёд. Очень важно не останавливаться на достигнутом, всегда учиться и развиваться. И, конечно, всегда ставьте качество на первое место. Без этого невозможно построить успешный бизнес. А ещё — окружайте себя людьми, которые разделяют ваши ценности и стремление к совершенству.
А что ждёт «Пиццу 22 см» дальше?
Новые пиццерии! На самом деле, наша главная цель — не столько расширение, сколько поддержание того уровня качества, который мы создали. В условиях нестабильности мы должны быть гибкими и искать альтернативы, если какие-то продукты становятся труднодоступными. Мы хотим, чтобы гости всегда получали тот уровень вкуса и качества, к которому привыкли.
Какие блюда ты бы порекомендовал тем, кто почему-то ещё не пробовал вашу пиццу?
Если классика, то обязательно «Маргариту» — это основа, которая расскажет вам всё о нашей пицце. Для любителей изысков рекомендую «Пять углов» с трюфельной рикоттой и пармезаном — это потрясающая комбинация для тех, кто любит утончённые вкусы.
