Второй всероссийский Фестиваль устойчивой гастрономии О2 («Кислород»), который проходит в 13 городах России с 1 по 14 сентября при поддержке СБЕР, объединил рестораны и шеф-поваров, которые создали сеты в концепции zero waste — с бережным использованием каждого ингредиента. Здесь привычные продукты обретают новые роли и неожиданные сочетания: кожура превращается в хрустящие чипсы, косточки — в соусы, листья и ботва — в ароматные приправы.
Несмотря на то, что по условиям Фестиваля рестораны-участники должны были создать 3 блюда, некоторые шеф-повара подошли к задаче с особым вниманием и создали не просто блюда, а целые гастросеты.
Björn (Москва)
Первый в России zero-waste ресторан, в 2024 году отметивший десятилетие. Здесь осознанное потребление — не тренд, а система: продукты используются целиком, вторсырьё уходит в переработку, пищевые остатки — на компост фермерам. Северная философия — бережное отношение к природе и натуральность.
Бренд-шеф Андрей Федосеев превращает локальные продукты в многослойное гастрономическое путешествие: от северных креветок и морских водорослей до копчёного темпе и моркови с вяленым гребешком. Завершает сет десерт «не шоколад» из чернёного гороха и белых грибов. Каждое блюдо — это эксперимент с текстурами и вкусами, где привычные ингредиенты открываются заново.
Стоимость сета: 7 000 ₽
Меню:
- Креветка, водоросли, моллюск // дикие холодноводные креветки подаются с тремя видами морских водорослей (конбу, фукус, дульсе). Гармонию дополняет айоли из дальневосточной устрицы и утричный лист, схожий по вкусу с моллюском.
- Кешью, брокколини, вербена // фермерские брокколини на гриле с домашним сыром из кешью, рубленым орехом и лимонной вербеной. Соус готовится на основе крыжовника и комбучи из его листьев.
- Бобы, перец, томаты // авторский темпе из соевых бобов, закопчённый на ольховой щепе и поданный с печёным и вяленым перцем рамиро, падроном на гриле и фермерскими томатами.
- Морковь, морской гребешок, сыворотка // обжаренная морковь с соусом на основе сыворотки и вяленым морским гребешком. Вкус усиливает стружка зубатки, приготовленной «на манер бонито».
- Не шоколад, белые грибы, комбуча // мороженое из гороха, прошедшего процесс чернения, с оттенками шоколада и чернослива. В десерте — желе и чипсы из белых грибов, ягель и гель из берёзовой комбучи
Напитки:
- Свекольная ботва/имбирь/щавель
- Молочная сыворотка/ семена фенхеля/цитрусовые корки
- Арбузные корки, томатная ветка, розовый перец
Biologie (МО)
Современное гастробистро Екатерины Алёхиной, отмеченное зеленой звездой гида Michelin. Здесь следуют филосовии «Ваби-саби», дают вторую жизнь многим вещам (например, предметы интерьера), а ферментация и локальные продукты становятся инструментами для новых вкусов. Фестивальный сет Biologie объединяет рыбу, дичь и травы, создавая баланс дикой природы и современной, авторской кулинарии.
Стоимость сета: 4 500 ₽
Меню:
- Оромо с хариусом, снытью, икрой и яблочным гелем
- Тартар из оленя с грибной икрой и сеном из порея
- Треска с кремом из брокколи, цветами цуккини и травами
- Щавель, простокваша, фенхель, крыжовник
- Медовуха на травах
LEA (Москва)
Круглосуточное бистро и бар на Зубовской площади. Шеф Алексей Волков вдохновляется южной Европой и Азией, предлагая смелые, но понятные сочетания. Сет сочетает свежесть моря, силу грибов и насыщенность выдержанной утки.
Стоимость сета: 4 900 ₽
Меню:
- Тирадито из сибаса с кранчем из кожи и водорослей
- Мильфей из сельдерея с кетчупом из белых грибов и пармезаном
- Выдержанная утка с соусом из костей и айвой
- Коктейль «Томат и мастика» (ревеневый джин, греческий вермут, мастика, ретцина, томатная вода, чипсы из феты) — 1 100 ₽
Roomi (Архангельск)
Проект шеф-повара Андрея Аникиева, посвящённый северной кухне. Сет построен на переработке локальных ингредиентов: грибные обрезки, кожура картофеля, солёный лимон и ягодный жмых превращаются в блюда с ярким северным характером.
Стоимость сета: 3 200 ₽
Меню:
- Свекольный чипс/смородина/вяленый олень
- Белый гриб/картофельная кожура/зеленый лук
- Горбуша/кислая морковь/облепиха
- Солёный лимон/простокваша/жмых ягод
- Коктейль «Кёж смородина-яблоко» — 250 ₽
Тенгри (Манжерок, Алтай)
Первое гастропространство курорта «Манжерок», где древние алтайские традиции получают современное воплощение. В центре внимания — рыба из горных рек, мясо сарлыка и молочные продукты местных пастухов.
Стоимость сета: 4 500 ₽
Меню:
- Тартар из муксуна с копченой молочной сывороткой и моченой брусникой.
- Спинка телецкого сига с бульоном из копченых томатов,глазируется ферментированным рыбным соусом.
- Ребро сарлыка с соусом на основе ржаного хлеба.
- Крем из курута с мороженым из жимолости.
- Медовуха из дегелевого меда.
Териберка (Новосибирск)
Посвящение северу и его продуктам от Андрея Герасимова. Сет собран из того, что обычно оказывается незамеченным: кочерыжки, минтай, яблочные обрезки. Итог — три блюда и коктейль.
Стоимость сета: 2 000 ₽ (3 блюда + напиток)
Меню:
- Салат из ферментированной кочерыжки с кремом из дикорастущей зелени и маслом из ботвы
- «Оборотная рыба» — минтай с пюре из картофельной кожуры, жу из костей и чипсом из кожи
- Десерт «Вторичное яблоко»: карамель из кожуры и сердцевины, сорбет из обрезков яблок и крошка из хлеба
- Коктейль «Териберка» (ягодный джин, кордиал морошка-малина, пихта, калина, клюквенный морс)
