Бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius в Петербурге:
«Сейчас все столкнули с перебоями в поставках. И все мы ищем альтернативные варианты продуктов. До общей паники мы успели закупить товары, которые сейчас уже сильно подорожали. Вообще основная проблема — сильное подорожание. Даже те продукты, которые никак не зависели от импорта, сейчас несоразмерно дорожают на рынке (на 30-40%). Конечно, это ставит нас в тупик, но выходы есть, так как скоро лето. У нас есть возможность найти замену продуктам с помощью локальных вариантов или переделать само блюдо. Например, сделать оливки из ягод.
Также падает спрос на рестораны, потому что, во-первых, есть общая паника от всего происходящего, а, во-вторых, люди начали экономить. Это очень заметно, потому что сейчас мы ощущаем спад в ресторанах на 30%. Вся эта ситуация повлияла и на внутреннюю работу ресторана: мы ищем варианты, где можно сэкономить, сокращаем время работы персонала, главное, чтобы не сокращать сам персонал, прорабатываем новые меню, чтобы не повышать чек ресторана.
В ресторанах Cafe Claret и Marius мы почти полностью меняем меню, потому что себестоимость блюд выросла до 45-50%. То есть за эти две недели была проделана полугодовая работа кухни.
