За кухню отвечает бренд-шеф Алексей Подлесных, который работал в международных проектах от Италии до Гонконга. Его подход строится на уважении к классической узбекской гастрономии и внимании к качеству продукта. Мы поговорили с Алексеем о плове, мангале, фермерских ингредиентах и о том, как в «Grand Урюке» традиция отзывается в современности.
«Grand Урюк» заявлен как ресторан, где традиции Востока встречаются с современной культурой мяса. Как вы переводили эту идею на язык конкретных блюд?
Концепция «Grand Урюка» строится на стыке классической узбекской кухни и брутального западного гриля. Если переводить это на язык конкретных блюд, получается следующая картина.
С одной стороны, это база в виде эталонного плова – праздничного или чайханского, домашних мантов и шурпы. Здесь сохраняются аутентичные специи, такие как зира и барбарис, и остается очень важной ручная работа с тестом.
С другой стороны, традиционные шашлыки соседствуют с новым прочтением – сочными стейками из выдержанной говядины. Мы делаем акцент на премиальные отруба и современные техники прожарки.
Появляются и блюда-гибриды, например люля-кебаб из мраморной говядины или закуски, где восточные ингредиенты – гранат, нут, кунжут – дополняются европейской подачей.
Сегодня многие рестораны говорят о локальности, натуральности и фермерских продуктах. Что в вашем случае стоит за этими словами, кроме тренда?
Для «Grand Урюка» работа с фермерскими продуктами – это не просто следование маркетинговому тренду, а возвращение к традиционному подходу, где вкус блюда на 80% зависит от качества исходного сырья.
Выбор в пользу небольших хозяйств позволяет нам лично отбирать партии продуктов и проверять, насколько они соответствуют высоким стандартам проекта. При массовых закупках у крупных поставщиков такой уровень контроля часто просто невозможен.
Вы делаете акцент на национальных традициях приготовления мяса. Какие принципы для вас были неприкосновенными при создании меню?
При создании мясного меню в «Grand Урюке» для нас было три базовых принципа, которые действительно стали красными линиями.
Первый – это приоритет открытого огня. Никакие современные пароконвектоматы не заменят живой уголь. Для шашлыков и кебабов мы используем только мангал, потому что именно он дает правильный аромат дымка и ту самую карамелизацию сока внутри мяса.
Второй принцип – специи как огранка, а не маскировка. Мы используем аутентичные приправы – зиру, кориандр, паприку, привезенные из Центральной Азии. Здесь у нас жесткий подход: специи должны подчеркивать вкус качественного мяса, а не перебивать его.
И третий принцип – это чистота продукта. Традиционный подход подразумевает строгое отношение к происхождению мяса. Мы сохраняем верность канонам выбора сырья и классическим способам разделки, чтобы сохранить текстуру продукта.
В меню важное место занимает узбекский мангал. Чем узбекская мясная традиция, на ваш взгляд, отличается от других восточных и кавказских школ?
Главное отличие узбекского мангала – в ювелирной нарезке и особом мариновании, которое направлено на сохранение естественной сладости мяса, а не на его размягчение агрессивными кислотами.
Золотой стандарт здесь – обязательное сочетание постной мякоти с кусочками нежного курдючного жира. При нагревании жир вытапливается, пропитывает мясо и создает тот самый узнаваемый шелковистый вкус.
Почему именно уч-панжа стал одним из ключевых акцентов меню? Что в этом блюде особенно точно раскрывает характер кухни?
Уч-панжа, что в переводе означает «три пальца», – это квинтэссенция узбекского мясного искусства, и его место в меню Grand Урюка совершенно неслучайно.
Это блюдо очень наглядно показывает переход от простого утоления голода к высокой гастрономии Востока. Мясо нанизывается сразу на три параллельных шампура. И это не просто эффектная подача: такая конструкция позволяет запекать на углях более крупные и сочные куски, обычно это корейка ягненка или нежная вырезка, которые на одном шампуре просто прокручивались бы.
Для меня уч-панжа лучше всего иллюстрирует наш подход: верность древней технике в сочетании с премиальным качеством современного мясного ресторана.
В меню есть и классика Узбекистана, и блюда кавказского мангала. Как вы искали баланс между аутентичностью и ожиданиями современной московской аудитории?
Я бы сказал, что это тонкая работа на стыке гастрономической антропологии и современного сервиса.
Московский гость ценит аутентичный вкус, но не всегда готов к тяжести традиционной трапезы. Поэтому мы не смешиваем все в одну кучу, а даем выбор. В меню четко разделены узбекский мангал с его нежной нарезкой и зирой и кавказская школа с крупными кусками, ароматом кинзы и кахетинскими специями.
Те, кто ищут тот самый вкус из детства, и те, кто хотят классический сочный стейк с кавказским акцентом – все будут довольны. Баланс для нас в том, что мы не упрощаем вкус, но делаем его понятным для жителя мегаполиса.
Лагман, манты, самса, лепешки, плов, шашлыки – кухня кажется очень щедрой и насыщенной. Как вы собирали меню, чтобы оно не распадалось на набор хитов, а звучало как цельная история?
Все блюда, от хрустящей самсы до наваристого лагмана, объединены общим набором базовых специй и техник. Зира, кориандр и аромат дыма от мангала проходят красной нитью через весь заказ, создавая узнаваемый вкусовой профиль «Grand Урюка».
Мы сформировали меню так, чтобы блюда дружили между собой. Например, горячая лепешка из тандыра – это не просто хлеб, а идеальный инструмент, чтобы собрать соус от мантов или сок от шашлыка. Плов выступает центром композиции, а легкие ачу-чук или сюзьма становятся необходимыми контрастами, которые освежают рецепторы.
У вас большой международный опыт. Какие профессиональные привычки, приобретенные в Италии, Дубае или Гонконге, неожиданно пригодились именно в проекте с ближневосточной кухней?
Международный опыт научил меня, что традиции – это не музейный экспонат, а живой организм. Однако я выделил бы три привычки, которые точно пригодились для создания восточного меню.
Первая – это итальянская бескомпромиссность к продукту. В Италии повар не начнет готовить, если томаты недостаточно сладкие. Эту повернутость на качестве я перенес и в наши закупки: если мы делаем салат ачу-чук, то помидоры должны пахнуть солнцем, а не пластиком. Мы ищем тот самый вкус исходника, как это делают в лучших тратториях.
Вторая привычка – гонконгская точность и дисциплина. Азиатская школа – это филигранная работа с ножом и строгое соблюдение таймингов. В приготовлении плова или мантов важна каждая минута и каждый миллиметр нарезки моркови или мяса. Такой системный подход позволяет нам сохранять стабильный вкус в сетевом проекте: гость должен получить эталонное блюдо и в Москве, и в другом городе.
И третья – дубайский сервис и эстетика подачи. Дубай приучил к тому, что еда – это еще и шоу, и визуальный восторг. Традиционная восточная кухня часто выглядит очень по-домашнему, но для столичного ресторана мы добавили ей лоска. Сохранили аутентичный вкус, но упаковали его в современную, визуально привлекательную подачу, не теряя при этом щедрости порций.
Эти привычки помогли превратить восточную кухню из просто еды в высокотехнологичный гастрономический продукт, сохранив при этом ее душу.
Можно ли сказать, что ресторан возвращает гостя к более честному и медленному пониманию еды – когда важны происхождение продукта, традиция и уважение ко времени приготовления?
Абсолютно. В эпоху быстрой еды и суррогатов «Grand Урюк» осознанно выбирает путь slow food, где время – это такой же важный ингредиент, как мясо или специи.
Настоящий плов невозможно приготовить за двадцать минут из пропаренного риса. Это ритуал, который длится часами: от правильной ручной нарезки моркови до томления зирвака. Мы возвращаем гостю вкус еды, которая созрела, а не просто была термически обработана.
Мы не пытаемся оптимизировать процесс приготовления мантов или самсы в угоду скорости. Если тесто должно быть раскатано вручную, а мясо – нарублено ножом, мы делаем именно так. Это и есть уважение и к продукту, и к гостю.
Какие блюда вы бы рекомендовали попробовать в первую очередь тому, кто хочет понять «Grand Урюк» именно через мясную культуру Востока?
Чтобы прочувствовать философию «Grand Урюка», где брутальное мясо встречается с тонкой восточной традицией, я бы рекомендовал выстроить дегустационный маршрут из трех знаковых позиций.
Первая – уч-панжа из ягненка. Это наш главный манифест. Блюдо демонстрирует уникальную технику жарки на трех шампурах. Вы чувствуете, как крупный отруб сохраняет экстремальную сочность внутри и при этом приобретает интенсивный аромат углей. Это, я бы сказал, высокая мода узбекского мангала.
Вторая позиция – плов «Чайханский», сердце нашей кухни. Здесь мясо, традиционная баранина, проходит длительный путь томления в зирваке вместе с желтой морковью и чесноком. Это блюдо про честную еду и уважение ко времени: вкус мяса пропитывает буквально каждую рисинку, создавая монументальное полотно восточного вкуса.
И третья – люля-кебаб из мраморной говядины. Это идеальный пример синтеза культур. Мы взяли классическую восточную форму – рубленое мясо на шампуре – и соединили ее с премиальным западным продуктом. В этом блюде важны нежность, деликатные специи и современный взгляд на мясные специалитеты.
В дополнение к ним я обязательно советую заказать горячую лепешку из тандыра и салат ачу-чук – их лаконичность и свежесть очень точно оттеняют мощный характер жареного мяса.
Какой гастрономический образ вы бы хотели закрепить в сознании московского гостя?
Мне бы хотелось, чтобы в сознании московского гостя закрепился образ современного Шелкового пути – места, где гастрономическая роскошь Востока лишена пафоса, но наполнена безупречным качеством.
Мы хотим, чтобы «Grand Урюк» ассоциировался с высокой мясной культурой, где древние традиции предков подаются на языке сегодняшнего дня – стильно, качественно и очень вкусно.
Если говорить совсем просто, чем кухня «Grand Урюка» отличается от других восточных ресторанов Москвы?
Если совсем просто, «Grand Урюк» – это восточная кухня с западным подходом к качеству и сервису.
Мы адаптировали сытную кухню под ритм Москвы. Сохранив аутентичный вкус, тот самый дымок и специи, мы сделали блюда менее жирными и более эстетичными. Это еда, после которой хочется продолжать день, а не просто пойти спать.
Это место для тех, кто любит вкус Востока, но привык к комфорту и чистоте вкуса.
Какие блюда в меню вы сами особенно любите и есть ли блюдо, которое лично для вас лучше всего передает характер ресторана?
Если говорить о личных предпочтениях, мой выбор всегда падает на те позиции, где ярче всего видна работа с текстурой и живым огнем.
Прежде всего это каре ягненка на мангале. Для меня это эталон: мясо настолько нежное, что буквально тает, но при этом сохраняет характерный аромат степных трав и легкую корочку от углей. Это блюдо очень точно говорит о чистоте продукта.
Если гость приходит впервые, с каких блюд вы бы посоветовали начать знакомство с кухней?
Для первого визита я всегда советую составить золотой треугольник из блюд, которые мгновенно объясняют, почему наш Восток – это современно, честно и очень вкусно.
Начать стоит с салата ачу-чук и лепешки из тандыра. Это база: тончайшие лепестки узбекских томатов, красный лук и чили.
Дальше я бы советовал взять плов «Праздничный». Это визитная карточка. В нем идеально сбалансированы сладость желтой моркови, пряность зиры и нежность томленой баранины.
И, конечно, мясной акцент – шашлык из каре ягненка или уч-панжа. Если вы хотите понять нашу культуру мяса, нужно обязательно попробовать то, что готовится на открытых углях.
