Di Mare: премиальный стейк-хаус формата Surf & Turf как ода огню и пробуждению первородных чувств | chef.ru

Di Mare: премиальный стейк-хаус формата Surf & Turf как ода огню и пробуждению первородных чувств

Стейк-хаус, посвященный не только мясу – концепция выстроена вокруг инстинктов, которые жаждут вырваться и трансформироваться в первородную энергию, открытого огня и всего, что можно на нем приготовить. На лавовом гриле обжигают мраморную говядину, разную рыбу, морепродукты из собственного аквариума и небанальные десерты. Премиальный сервис, богатая винная карта с вариативными образцами Старого и Нового Света, а также раскрывающая потенциал российского виноделия, и придирчиво отобранные со всего мира продукты – насыщенные вкусом, а главное – удовлетворяющие наиболее строгим рамкам экологичных стандартов и лишенные каких-либо токсичных веществ.

Сердце Buffalero Di Mare – живое, трепещущее, дикое. Вокруг – огонь, камень, дерево. Центральный место в гастрономической истории отдано лавовому грилю, жар которого прогрет вымоченной в красном вине виноградной лозой. На кухне главенствует кубинец Франк Саррия. Шеф-повар создает еду, чтобы вдохновлять, выискивая природные, национальные и древние техники приготовления в отдаленных и забытых уголках мира, отвечая на вопрос: «Почему раньше было вкуснее?». Тогда чутко слышали природу, учились у предков, перенимали опыт старших. Так, в меню появились устрицы. Рецепт нежнейшего осьминога по-галисийски шеф выведал в маленьком прибрежном кафе близ Атлантики. В Мексике постиг искусство деликатно насыщать блюдо специями, как это делали века назад. С Канарских островов привез идеальный соус. А в Риохе раздобыл коронный метод с лозой, древний, насыщающий еду особой энергетикой и вкусом. Изученное Франк преобразовывает авторскими акцентами. К примеру, добавляет хрен в традиционные мексиканские соусы, в краб-бургер добавляет котлету из мраморной говядины, объединяя любовь к земле и морю, мясо для борща опаляет на гриле, а «Тирамису» превращает в «Кокомису» и подает на льду. Некоторые блюда требуют личной подачи шефа – к примеру, Томагавк, шелковое мясо которого можно есть ложкой, Франко нарезает у стола гостя сам.

Если в названии заявлено «Авокадо», то вам подадут салат в половинке бразильского гиганта и порция включит всю мякоть, если краб – то целые фаланги с дополняющими, а не отвлекающими соусами. Главный инструмент шефа – подвластный ему огонь. Саррия отказался от нововведений, исключив все, что отвлекает от естественного вкуса, и возвращаясь к истокам. 

Как в Buffalero Di Mare выбирают продукты? Главный критерий – экологичность и наивысшее качество. Мраморную говядину везут из Аргентины, Уругвая и России. Морепродукты доставляют в собственный аквариум из разных частей света. Действует то же правило: ежи, устрицы и креветки должны быть выращены только в чистой воде, где в равные промежутки времени проводят сбор анализов и проверяют температуру.

Винная карта собрана из классических и редких вин разной географии. Отдельный список посвящен российским образцам. В коктейльной карте – аллюзии на комфортную классику, в яркой подаче с неожиданным наполнением. К примеру, Pink внешне напоминает о Барбиленде, зато обладает сдержанным вкусом, лишенным навязчивой сладости.

Пространство ресторана продолжает естественные мотивы. Стены и потолок украшает живая зелень. Детали выполнены из природных материалов – мрамор, натуральный камень, латунь, медь. Уюта добавляют треугольные светильники, похожие на тлеющие угольки. Buffalero Di Mare условно поделен на три части, каждый может выбрать атмосферу под настроение и случай. Сначала – пространство напротив открытой кухни и стильного бара, где смешиваются текстуры, горит огонь и перманентно что-то постукивает, скворчит, переливается – как в живой природе. Далее путь ведет к залу с протяженными столами с общей посадкой, где все призвано объединить, растворить преграды и взывать к естественному общению без условностей. Венчает маршрут камерная часть ресторана с более приглушенным светом и диджейской стойкой. Музыка не оттягивает внимание, а лишь мягко подчеркивает романтичную атмосферу. По выходным проходят детские мастер-классы и анимация, что добавляет повода собираться с близкими чаще.

Франк Саррия Бренд-шеф, ресторанов аргентинский Стейк Хаус «Мачете», BalsamiQ, Стейкмания, Москва

Франк Саррия

Бренд-шеф, ресторанов аргентинский Стейк Хаус «Мачете», BalsamiQ, Стейкмания, Москва

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ