Первое знакомство с обновлениями начинается в разделе «на аперитив». Авторский ответ итальянскому антипасти — хамон из утки с хурмой (650 руб.). Тонкие ломтики утиной грудки, которую шефы выдерживают до состояния хамона. Мясо, прошедшее сухое вызревание в собственной камере, становится плотным и насыщенным. Его подают со спелой хурмой, чья сладость и легкий цитрусово-мятный соус создают яркий контраст вкусов.
Среди новых закусок — томаты с вяленым рамиро и сардинами (890 руб.). Спелые томаты и сладкие перцы рамиро шефы подают с пряными маринованными сардинами. Важную роль играет кропотливый подход: рыбу в ресторан привозят свежей, после чего ее филируют и маринуют самостоятельно. Достаточно отборного оливкового масла и выдержанного бальзамического уксуса, чтобы раскрыть вкус всех ингредиентов, а крошка из подсушенного хлеба добавляет приятную хрустящую текстуру. Более сытным выбором станет полента с крабом и соусом биск (1690 руб.) — кремовая кукурузная каша с пармезаном, которую подают с мясом краба и креветками под насыщенным сливочным соусом, следуя северо-итальянской традиции. В разделе салатов — буррата с вяленой свеклой и «боттаргой» из утки (1090 руб.). Сливочный сыр и сладковатая вяленая свекла дополнены тонкой стружкой из утки сухого вызревания, которая по вкусу и текстуре напоминает традиционную боттаргу.
Экспериментальный подход шефов ярко проявляется в пастах и основных блюдах. Ньокки с панчеттой из говядины и пармезаном (1190 руб.) родились из идеи приготовить панчетту из говядины. Получившееся мясо с ярким ароматом копчения обжаривают с домашними картофельными ньокками в эмульсии на основе куриного бульона. Окунь с печеным картофелем и каччукко (1190 руб.) — в этом блюде филе морского окуня обжаривают на гриле до золотистой корочки, а мини-картофель готовят методом конфи и затем обжаривают на «жженом масле», чтобы получить карамельные ноты и хрустящую корочку. Рыбу и картофель подают на соусе каччукко — тосканском рыбном рагу, дополняя гремолатой из петрушки, цедры и чеснока. Говяжья грудинка со шпинатом, яблоками и бароло (1480 руб.) — блюдо, где главные герои — огонь и время. Долго томленная грудинка сохраняет форму, после обжарки на гриле ее глазируют соусом демиглас с добавлением красного вина. На гарнир — пюре из запеченных на углях яблок и припущенный на открытом огне шпинат.
Завершают обновление не менее интересные десерты. В основе печеного шоколада с оливковым джелато и черникой (630 руб.) — запеченный шоколадный ганаш с густым черничным джемом и мороженое на оливковом масле, ореховая крошка и цветочная соль добавляют приятный хруст и объем вкусу. Ромовая баба с облепиховым сорбетом и угольной меренгой (570 руб.) — десерт, построенный на контрастах. Баба, пропитанная сиропом с ромом, крем из белого шоколада и яркий облепиховый сорбет. Сверху — мягкая меренга, поверхность которой прижигают углем для тонкой горчинки и аромата жженого сахара.
