C 16 октября по 5 ноября в ресторане MODUS можно попробовать особенный сет, который шеф-повар Андрей Жданов разработал специально к Московскому гастрономическому фестивалю.
Сет носит название «Гастрономическая современность из музыкального прошлого», и это неслучайно. Во-первых, в этом году концепция фестиваля тесно связана с музыкой. МГФ-2023 — это не просто главное гастрономическое событие года, а способ выразить уважение сразу к двум направлениям искусства; это гастрономическое путешествие, где вкусовые ноты смешиваются с музыкальными аккордами, создавая исключительные эмоции и меняя восприятие.
Во-вторых, «Гастрономическая современность из музыкального прошлого» тесно связана с личными событиями в жизни Андрея Жданова: создавая блюда, он вдохновлялся воспоминаниями из детства и юности, деталями и ассоциациями. И, конечно же, музыкальными композициями — такими же полярными, яркими и контрастными, как и сами блюда.
1 курс: профитроль с крабом и кремом из печеного яблока. Источник вдохновения: Barry White — Let the music play.
«Профитроль — это закуска, начало праздника, и создавая ее, у меня возникли ассоциации с Рождеством, до которого совсем недалеко — вот бокал с шампанским, вот изысканные закуски, звон хрусталя, женский смех, а фоном непринужденно играет трек Барри Уайта», — комментирует Андрей Жданов.
2 курс: карпаччо из гребешка с цитрусово-таежным соусом и морошкой. Источник вдохновения: Ludovico Einaudi — Fly.
Андрей Жданов: «Людовико Эйнауди — гений неоклассики. В определенный момент жизни я захотел разобраться в современной классической музыке, познакомился с творчеством разных исполнителей, открыл для себя Людовико Эйнауди и был просто потрясен. Его композиция Fly — легкая, невесомая, но с северным характером. Карпаччо из гребешка повторяет это настроение: блюдо легкое, нежное, но с северными акцентами — цитрусово-таежный соус, гребешок из холодных морских вод, северная ягода морошка».
3 курс: дикий судак с пшеницей и кремом из козьего сыра. Источник вдохновения: группа «Ария» — «Штиль».
«Я всю жизнь тяготел к морской теме, и в свое время даже хотел отправиться служить на подводную лодку — морская романтика северного флота мне очень импонирует, — говорит Андрей Жданов. — Когда я слушаю эту песню, я мысленно переношусь на Северное море и оказываюсь среди кораблей и рыбаков. Это блюдо вызывает у меня точно такие же ассоциации».
4 курс: утка с разной гречкой, белыми грибами и бастурмой. Источник вдохновения: «Король и шут» — «Лесник».
«Моя прабабушка жила в Коми, в деревянном доме, и в детстве я приезжал в ее деревню на каникулы, — делится Андрей Жданов. — Взрослые часто брали меня с собой на охоту, рыбалку. Мы сплавлялись по реке очень далеко, на километры от поселка, нас окружала тайга. Детально помню один из таких походов: мы пошли на птицу, и это была утка, которую начали готовить тут же, на костре; варили из нее суп и добавляли в него гречку — сейчас трудно представить себе тот вкус, но для охотников это была традиционная, довольно наваристая история.
Почему песня «Лесник»? Сумерки, дымка, за спиной — тайга, впереди — течет река, а ты лежишь, слушаешь, как трещат деревья, и думаешь, кто же сейчас выйдет из леса… Тебе всего 12 лет, и ты не знаешь, чего ждать. По-моему, эта песня группы «Король и шут» отлично передает ту атмосферу».
5 курс (десерт): Земля «Дукка» — заварной апельсиновый крем с пряным бисквитом и мороженым из специй. Источник вдохновения: Sting — Shape of my heart.
Андрей Жданов: «Меня всегда притягивала Африка — иногда мне даже кажется, что в прошлой жизни я жил именно на этом континенте. Культура, музыка, ритмы, мотивы Африки — все это мне импонирует, я воспринимаю их с теплом, всем сердцем. Это отношение я захотел передать в десерте — и на первый план выходят сладкие специи. Сладость — это любовь, а специи — сам дух континента. Песня Стинга «Shape of my heart» — «Грани моего сердца» — подходит к десерту как нельзя лучше.
Сет «Гастрономическая современность из музыкального прошлого» можно заказать в ресторане MODUS c 16 октября по 5 ноября. Стоимость сета: 3500 руб.
