Не просто сибиряки, а Sibiryaki – свежая премьера ресторатора Александра Митракова – об истории и традициях, изложенных современным языком, актуально и даже порою хлестко. Как мини-чебуреки из северных рыб со сметаной и икрой омуля. Взяв за основу Сибирь купеческую, авторы аккуратно приправляют ее деликатесами нового времени, как тартар из из оленины с копченой свеклой и маринованным трюфелем. Но даже когда в салате с нельмой и томатами появляется помело, песто все равно — из семян подсолнуха.
Виктор Шайдецкий подводит первого года «Диалог культур», собирая в меню декабрьского ужина лучшие блюда из меню Недель коренных народов Сибири. О первой якутской напоминает панна-котта из домашнего сыра с соусом из пахты и трав. Алтайская традиция прозвучит в рецепте обожженной оленины с брусникой, вымоченной в колд-брю. А фестиваль кухни чукчей и коряков вернется юколой из соленой жаренной чавычи, которую шеф Manul предлагает пробовать сначала со сметаной с кедровыми орехами, а потом с пюре из дикоросов.
Десерты ужина дополняют друг друга как две противоположности. Из Красноярска — нежный холодный, как сибирская зима, десерт из кефира с карамелью и кремблом из белого шоколада, украшенный ажурным «морозным» узором. Москва поддает жару остроумным «Углем» — сладким угольком с ганашем из халвы, копченой карамелью и пралине с кедровым орехом посреди большой пирамиды угля.
- Панна-котта из домашнего сыра с соусом из пахты и трав — 900р //Виктор Шайдецкий
- Тартар из оленя, копченая свекла, смородиновый крем, маринованный трюфель – 1400р //Алексей Кущенко
- Обожженная оленина с ржаным солодом и кофейной брусникой – 1200р //Виктор Шайдецкий
- Мини-чебуречки с северными породами рыб со сметаной и икрой омуля – 900р //Алексей Кущенко
- Жареная юкола из чавычи с кедровой сметаной и кремом из дикоросов – 2100р //Виктор Шайдецкий
- Нельма в ореховом соусе и песто из семян подсолнуха с легким салатом из помелло, томатов и зелени — 2200р //Алексей Кущенко
- Холодное из кефира, крембл из жжёного белого шоколада, карамель – 700р //Алексей Кущенко
- Десерт «Уголь» с пралине из кедрового ореха с копченой грушей – 700р //Виктор Шайдецкий
