Пасха — один из самых важных праздников для пекарен и кондитерских. Это время, когда спрос на традиционную выпечку и десерты резко возрастает, а потребители ищут не только привычные куличи, но и новые, интересные варианты. Как подготовиться к празднику, чтобы удовлетворить запросы клиентов и увеличить продажи? Мы поговорили с экспертами — Оксаной Кузнецовой, концепт-шефом и совладелицей бутик-пекарни La Poste, Татьяной Смирновой, инженером-технологом хлебопекарного и кондитерского производства и Ириной Антоховой, руководителем дивизиона прямых продаж в сегменте гостинично-ресторанного бизнеса METRO, чтобы узнать их мнение о текущих трендах и дать практические советы для бизнеса.
Спрос на пасхальную выпечку: что выбирают потребители?
Оксана Кузнецова отмечает, что спрос на пасхальную выпечку стабильно растёт. Основной акцент по-прежнему делается на традиционные куличи, которые выбирают 90% клиентов. Однако всё больше людей начинают интересоваться альтернативными вариантами, такими как панеттоне.
«Несмотря на высокую цену и необычный вид, панеттоне с каждым годом набирает популярность. Мы предлагаем несколько видов с разными начинками, и самой популярной остается наша “классика” — слива с анисом, белым шоколадом и карамелью. Также востребованы варианты с грейпфрутом, инжиром и малиной», — делится Оксана.
Интересно, что потребители предпочитают куличи в традиционной глазури и с минимальным декором. «Лаконичные куличи с глазурью и изюмом — это топ продаж. Несмотря на наличие более экзотических начинок, таких как апельсин с шоколадом, люди все равно голосуют рублем за классику», — добавляет она.
Также Оксана отмечает, что всё больше клиентов выбирают небольшие куличи. «Покупатели стремятся приобрести куличи меньшего размера, даже в ущерб насыщенному вкусу более объемных изделий. Страх перед перееданием, а также общая тенденция к ограничению потребления углеводов, диктует выбор. Кроме того, возросла практика приобретения куличей в качестве подарков», — говорит она.
Татьяна Смирнова добавляет, что пасхальная выпечка стала не только религиозным атрибутом, но и весенней традицией. «Кулич покупают даже те, кто не относит себя к верующим. Это становится некой весенней традицией», — подчеркивает она.
Тренды 2025 года: что предложить клиентам?
В этом году, по мнению Татьяны, одним из самых модных предложений может стать так называемый «дубайский кулич» — изделие с фисташковой пастой и тестом катаифи. Однако она предупреждает, что такие эксперименты требуют внимания к пищевой безопасности, так как подобные изделия относятся к категории кремовых тортов и требуют особых условий хранения.
«Дубайский кулич — это странный тренд. Ядовито-зеленая начинка выглядит достаточно кричаще. Но если вы хотите удивить клиентов, это может стать интересным экспериментом», — делится Татьяна.
Также в тренде остаются безглютеновые и низкокалорийные варианты. «Безглютеновые изделия имеют стабильный спрос, но их доля на рынке пока невелика из-за высокой стоимости. Однако если вы в течение года предлагаете ЗОЖ-продукцию, то появление такого кулича к Пасхе будет ожидаемым и желанным для ваших клиентов», — советует она.
Оксана Кузнецова обращает внимание на то, что потребители всё чаще выбирают классические лаконичные куличи. «Топовая начинка — изюм, несмотря на наличие более экзотических вариантов. Также стабильным спросом пользуется кулич на закваске без молока и яиц — его выбирают аллергики и те, кто следит за своим питанием», — рассказывает она.
Как подготовиться к Пасхе: советы для бизнеса
1. Расширение ассортимента. Предложите клиентам не только традиционные куличи, но и альтернативные варианты, такие как панеттоне, бриоши или творожные кексы. Это поможет привлечь новых покупателей и увеличить средний чек.
2. Учёт возможностей производства. Татьяна Смирнова подчёркивает, что при расширении ассортимента важно учитывать нагрузку на персонал. «Новые позиции должны быть такими, чтобы не только клиент захотел купить, но и персонал смог сделать. Растущая нагрузка на персонал приводит к ошибкам и снижению качества изделий. А это ударяет по репутации бизнеса», — говорит она.
3. Акцент на качестве. Качество каждой позиции в ассортименте — залог успеха. Ошибки в производстве могут привести к потере репутации, поэтому важно тщательно продумать процесс и распределить ресурсы.
Обучение как ключ к успеху
Оксана Кузнецова отмечает, что обучение — это важный этап подготовки к Пасхе. «Готовая технология — это как велосипед, который ты можешь кастомизировать под себя. Курсы помогают преодолеть трудности и вдохновляют на эксперименты», — говорит она.
Для тех, кто хочет расширить ассортимент и освоить новые технологии, отличным решением станут образовательные курсы в гастроакадемии STANFOOD by METRO. Здесь пекари и кондитеры могут узнать о современных трендах, освоить новые рецептуры и технологии, а также получить практические советы от экспертов отрасли.
Спрос на пасхальные ингредиенты растет
«Планирование пасхального ассортимента на будущий год лучше начинать сразу после прошедшей куличной кампании. Так будет время не только целенаправленно изучить запросы, но и сформировать определенные ожидания», — подчеркивает Татьяна Смирнова.
Этот совет актуален не только для пекарен, кондитерских и ресторанов, но и для торговли. В среднем в METRO пик покупок пасхальных товаров приходится на две последние недели перед праздником. При этом динамика всегда оказывается выше, чем в предыдущие годы: продажи муки и яиц вырастают в среднем на 20%, творога — на 15%, сахара — на 12%. Наибольший скачок спроса фиксируется в категории сухофруктов и изюма — +22%, что объясняется их популярностью в традиционной пасхальной выпечке.
Если розничные покупатели активизировались за две недели до Пасхи, то HoReCa-сегмент начинает закупки еще раньше — примерно за месяц. В результате за последние четыре недели перед праздником продажи пасхальных товаров в METRO стабильно растут в среднем на 20%.
Пасхальные закупки в HoReCa: стратегия стабильности от METRO
В преддверии Пасхи многие поставщики предлагают специальные условия, но METRO делает ставку не только на создание пасхального каталога со специальными условиями, но и на надежность и долгосрочное партнерство. В любой праздник клиенты получают всестороннюю поддержку: в личный кабинет добавляются предложения с сезонными товарами, есть персональные менеджеры и возможность предзаказа.
«Сейчас мы заранее формируем запас по востребованным позициям: яйцам, муке, сливочному маслу. Наши клиенты могут забронировать товары за несколько недель», — рассказывает Ирина Антохова — руководитель дивизиона прямых продаж в сегменте гостинично-ресторанного бизнеса METRO. Такой подход особенно важен для сегмента HoReCa, где стабильность поставок и предсказуемость цен часто значит больше, чем разовые акции.
Спрос на традиционные пасхальные продукты остается стабильным, но в премиальном сегменте появляются новые запросы. «Кондитерские все чаще добавляют в ассортимент панеттоне, а значит, растет потребность в специальных смесях для его приготовления, — объясняет Ирина Антохова. — Также популярны премиальные цукаты и маринованная цедра цитрусовых — их используют для украшения выпечки и десертов». При этом основные закупки по-прежнему приходятся на яйца, муку, дрожжи и формы для куличей. Крупные производства начинают пробные заказы за 5–6 недель, а пекарни уже в начале весны приобретают профессиональные формы и декор.
Активные закупки стартуют за две недели до праздника, но некоторые позиции резервируют гораздо раньше. «Яйца клиенты заказывают заранее, — говорит Ирина Антохова. — А ресторанные холдинги, выпускающие по 5000 куличей в день, могут сделать оптовый заказ за месяц, чтобы успеть сделать заготовки».
Главное преимущество работы с METRO — возможность избежать праздничного ажиотажа. Компания не полагается на разовые акции, а предлагает клиентам стабильные цены, широкий ассортимент и помощь в долгосрочном планировании. «HoReCa — это всегда про стабильность и игру «в долгую», — подводит итог Ирина Антохова. — Нас можно выбрать как к Пасхе, так и к любому другому событию — мы всегда готовы обеспечить надежные поставки». Для рестораторов, пекарей и владельцев магазинов это значит одно: праздничный сезон можно встречать спокойно, без лишней спешки и непредвиденных расходов.
Реклама ООО «МЕТРО кэш энд Керри» ИНН 7704218694 erid 2Vtzqx3T2Ed
