Новое путешествие Cape возвращает нас к месту, где зародилась идея открыть этот популярный ресторан Патриков, – в Кейптаун, на побережье Атлантического океана. Именно там Анне и Никите Татаевым пришла в голову мысль о создании ресторана, меню которого предлагает гостям увлекательное гастрономическое путешествие. Вдохновившись смесью вкусов и кулинарных традиций Кейптауна, шеф-повар Илья Пампуха реализовал эту идею в авторских блюдах с оригинальной подачей и необычными вкусами.
Приглашенный шеф Шарль Виссер разработал для ресторана дегустационный сет из пяти авторских подач, каждая из которых стала своеобразным симбиозом традиций колониальной малайской кухни, классических блюд буров и его ностальгии о детстве, проведенном в ЮАР.
Свою гастрономическую карьеру Шарль начал в Кейптауне, затем долго работал в Лондоне и в 2015 году приехал в Москву. Его кухня сочетает в себе классические и современные мировые ресторанные тренды и любовь к путешествиям, а его кейтеринг Food Atelier стал официальным поставщиком церемонии вручения наград Гида Мишлен в России в 2021 году.
В сете Шарля, который появится в меню ресторана с 12 сентября, десять блюд. За каждым из них – своя история, которую гости узнают в кратком пересказе официантов.
На закуску гостям предложат традиционную для ЮАР вяленую говядину в специях – билтонг, южноафриканские пончики “мгуэньяс” и масло с анчоусом. В детстве Шарль обнаружил удачное сочетание южноафриканских пончиков “мгуэньяс” с пате из копченой рыбы – именно поэтому в блюде он использует не традиционные для них сливочное масло или пасту карри, а взбитое масло с анчоусом.
Вторая подача сета – “У океана” – переносит нас на живописное скалистое побережье Кейптауна. Это квинтэссенция запахов чистой соленой воды, водорослей, свежевыловленных морепродуктов и воспоминаний о времени, проведенном за ловлей устриц и мидий. Подача состоит из двух блюд: гребешка с ферментированным лимоном и водорослями и крема из устриц с икрой, сервированного в устричных раковинах.
“Браай” – южноафриканский аналог барбекю – Шарль называет стилем и философией жизни: это, пожалуй, самое популярное времяпрепровождение для семей и друзей. Опаленный лосось в абрикосовой карамели – одно из самых популярных блюд на мангале, его подают со сливочным шпинатом. А ещё там же, на мангале, готовят «бурворс» – бурскую колбаску с пряностями, которая часто подается со сливочной бриошью и африканской томатной сальсой – чакалака. В небольшом южноафриканском бургере Шарлю удалось соединить все традиционные для Кейптауна вкусовые акценты – получился бурский бургер на бриоши с карамелизованным луком и сальсой чакалака.
Для подачи “Ферма” Шарль переосмыслил на современный лад традиционные блюда бурской кухни с колониальными мотивами. Пряная мясная запеканка «боботи» приобрела форму крокетов, их подают с абрикосовым чатни и сальсой «зеленая мамба», а классическое томатное рагу – с нежной говяжьей лопаткой, картофелем конфи и рисовым чипсом.
В десертной подаче акцент сделан на локальных ингредиентах, одним из таких южноафриканских специалитетов является ройбуш (в переводе с африкаанс – «красный куст») – кустарник, произрастающий только в горах Седерберг на территории ЮАР. Уникальный продукт отдал свой аромат пирогу с ройбушем, сметаной и цветочной пыльцой. Хрустящая тарталетка с кремом из перечной мяты – миниатюрная версия популярнейшего в ЮАР тарта, который готовят практически в каждой семье. Не самую типичную, но очень любимую южноафриканцами сладость – лукум – для своего сета Шарль приготовил с добавлением гибискуса, свеклы и розы.
К дегустационному сету гостям Cape предлагают специально подобранное сопровождение, состоящее исключительно из южноафриканских вин.
С 12 сентября сет будет доступен для заказа ежедневно с 12 до 22 часов.
Дегустационное меню:
Snacks / Закуски
— билтонг, южноафриканские пончики “мгуэньяс”, масло с анчоусом
Seaside / У океана
— гребешок с ферментированным лимоном, водорослями, огурцом и эмульсией из эстрагона
— крем из устрицы с икрой, устричным листом и лимонным гелем
Braai / Барбекю
— опаленный лосось в абрикосовой карамели со сливочным шпинатом
— бурский бургер на бриоши с карамелизованным луком и сальсой чакалака
Farmhouse / Ферма
— хрустящие крокеты «Боботи» с абрикосовым чатни и сальсой «зеленая мамба»
— говяжья лопатка с картофелем конфи и томатным рагу
Sweets / Десерты
— пирог с ройбушем и сметаной
— хрустящая тарталетка с кремом из перечной мяты
— лукум с гибискусом, свеклой и розой
Стоимость сета 6 500 р.
Стоимость винного сопровождения 3 500 р.
