В Корее он освоил локальные техники работы с морепродуктами, стажировался за границей, а в Москве работал с Владимиром Чистяковым и Евгением Викентьевым. Шеф мастерски создает вкусы одновременно новые, яркие и понятные. Например, все пряные, острые и сладкие азиатские соусы он адаптировал под московскую публику. При этом шеф нацелен на эксперименты, чтобы было не только вкусно, но и удивительно.
Обновленное меню на Маросейке и Сретенке одинаковое, состоит из бестселлеров — дымного тунца в огне, острого и наваристого том-яма не том-яма и легендарного краб-дога в сливочной бриоши, — и новых позиций.
Раздел Raw — оптимальный для знакомства с философией проекта. Поставки морепродуктов каждый день — залог совершенного вкуса. При этом свежую рыбу здесь подчеркивают необычными соусами. Например, крудо из нерки здесь подают с сальсой и медом алоэ.
Тартар из марлина — привычная форма, но новое содержание. Минеральный, нежный, чуть сладковатый марлин — идеальный фон для выразительных акцентных соусов. Подают с муссом, цитрусовым понзу и прозрачным хрустящим хлебом.
Тут же в меню неожиданно появляется локальная ягода — черная смородина. Привычный душистый кисло-сладкий ингредиент в сочетании с цукини и тофу в панировке становится экзотическим и новым.
Рекомендуют попробовать марсельскую уху в корейском стиле. Наваристая пряная похлебка с рыбным демиглясом, треской, кальмаром, мидиями, креветками и вонголе. Согревающий суп, который возвращает к жизни после громких вечеринок и поднимает настроение в затяжной холодный сезон.
Раздел паста — про любовь к деталям. Тесто делают сами по классическим итальянским рецептам. Соусы — лучшие морепродукты и авторский стиль. Нежные равиоли с тремя видами северной рыбы — треской, красным окунем и зубаткой; выразительная, но сбалансированная паста с рыбным демиглясом, лемонграссом и соусом унаги. Пасту с гребешком подают с неклассическим кремовым биском, сладкими томатами и мини-шпинатом.
Хлеб тоже пекут сами. Подают со взбитым маслом и готовят с ним разнообразные закуски. Брускетта с морепродуктами — простой способ познакомиться с рыбной кухней.
Любую рыбу здесь могут приготовить несколькими способами. Например, рыбу попугай — на гриле и или в виде крудо с фенхелем и азиатским соусом.
Магаданский сет на 2 персоны — это запеченные фаланги краба со сливочным икорным понзу. При подаче звонят в колокол. Идеальный вариант для встречи, которую хочется запомнить.
На десерт — панакотта-гребешок с трюфельным шоколадом и ликерной карамелью.
В классическую итальянскую сливочную основу добавили освежающие базилик и мяту, чтобы подчеркнуть цитрусовую ликерную карамель и трюфельный шоколад.
Скоро ресторанные позиции можно будет купить в крупнейших магазинах России и по понятной инструкции приготовить дома.
