Гастробару «УGODНИКИ» в Калининграде еще нет и года — а в нем уже сменили шефа и собираются сделать это снова. И это не досадное стечение обстоятельств, а основа уникальной концепции. Ее суть — дать жителям города возможность расширять свой гастрономический опыт, каждые три месяца знакомясь с новым авторским стилем.
Об истоках идеи, новом меню и открытости к коллаборациям рассказывает основатель гастробара «УGODНИКИ», ресторатор Ольга Шарф.
Как родилась концепция
«УGODНИКИ» — это та история, в которой именно ограничения помогли придумать креативную концепцию. Я была готова открывать ресторан и уже нашла отличное помещение, но не было шеф-повара, с которым я была готова идти в долгосрочное партнерство. С другой стороны — я знакома с множеством интересных людей из ресторанной индустрии, и есть немало шеф-поваров, с которыми я бы очень хотела поработать.
Так я и пришла к идее кратковременных коллабораций. В гастробаре «УGODНИКИ» есть постоянный операционный шеф-повар, но каждые три месяца появляется новый бренд-шеф, который создает абсолютно новое меню в своей авторской стилистике.
У гостей появляется уникальная возможность постоянно расширять границы своего гастрономического опыта и знакомиться с самыми интересными шефами со всей страны — и все это в рамках одного заведения.
Летопись шефов
Мы запускали «УGODНИКИ» вместе с Романом Шапошниковым из тюменского проекта Mestia. Он создал меню в стилистике smart comfort food: лаконичные сочетания, баланс чистых вкусов и интересных текстур. Для Калининграда, с его яркой традиционной балтийской кухней такой подход был нов и необычен — его даже окрестили особым «уральским» стилем. Со временем гости распробовали меню, оценили его изысканную простоту и выразительность.
Но уже в начале лета мы представили нового шефа — им стал Александр Галуза из проекта Commons, который по итогам 2023 года вошел в топ-15 ресторанов Санкт-Петербурга.
Основа нового меню — французская кухня, французские соусы с нотками Азии или, если говорить конкретнее, Японии. Александр предлагает и классические, и экспериментальные сочетания, использует локальные продукты — и при этом новые для Калининграда техники приготовления.
По сравнению с первым меню, второе — более вечернее, ориентированное на более сложные подачи.
Цитаты из меню Александра Галузы:
- Буррата, гель из черного чеснока, подвяленная свекла;
- Вишисуаз с копченым Балтийским угрем в луковой глазури, огуречный релиш;
- Севиче из лосося, соус из сыворотки и трав, жареный персик;
- Щека в глазури хойсин с ягодами, кукурузный крем, молодая морковь и кисло-сладкий ревень;
- Панна-котта на гречишном чае, компоте из клубники, пряник и лимонный сорбет.
Основной упор — на холодные закуски, именно они задают тон всему ужину. Мы рекомендуем гостям брать сразу несколько закусок в стол и пробовать все по чуть-чуть — тогда трапеза получается интересной и многогранной.
Фавориты vs. Новый опыт
Помогать гостям развивать «напробованность» и постигать гастрономическую культуру, пробуя блюда в разных авторских стилистиках — для меня, как ресторатора, одна из главных целей. Да и смысл гастробара «УGODНИКИ» как раз в этом: даже если в нынешнем меню гость не нашел своих фаворитов, вполне возможно он обнаружит их в следующем. И наоборот: увидев, что любимое блюдо уже нельзя заказать, возможно, захочет расширить свой вкусовой опыт и попробовать что-то новое.
К примеру, в меню Романа Шапошникова у нас был потрясающий Тартар из говядины с насыщенным пармезановым муссом, очень популярный. В этом — у нас тоже есть Тартар из говядины, не менее выдающийся, но совершенно другой, в каком-то смысле более чистый, с добавлением грибного кетчупа, картофельного хвороста и слабосоленого огурца.
Другой пример: в первом меню мы предлагали Креветки аква-пацца. И один гость ходил дважды в неделю исключительно на это блюдо. Однако после перезапуска мы его не потеряли: да он приходит реже, но заказ всякий раз отличается — то есть человек ищет нового фаворита.
И в целом эта тенденция прослеживается — постоянные гости с интересом и даже некоторым азартом отнеслись к новому меню. Плюс к нам пришла аудитория, которой оказался близок именно стиль Александра Галузы.
Кто вы, мистер шеф?
Следующее меню от нового шефа появится в гастробаре «УGODНИКИ» в начале осени. Сейчас мы ведем переговоры с несколькими кандидатами, но кто именно это будет — пока не знают ни гости, ни даже команда. Мы стараемся не раскрывать имена до последнего, чтобы поддерживать высокий уровень интриги — причем для всех.
А еще мы всегда открыты к предложениям — нам интересно поработать с классными шефами из разных регионов России. Ограничений по тематике у нас почти нет — разве что мы не готовы к чистой Азии, потому что это направление не стыкуются с нашим интерьером, сервисом и даже районом Калининграда, в котором мы находимся. В остальном — главное, чтобы было вкусно и с авторским подходом.
Впереди у нас еще много сезонов и, возможно, автор одного из них прямо сейчас читает эти строки.
