В обновленном меню шеф-повар проекта Сергей Шиянов сочетает различные направления перуанской кухни, например, Чифа, Креоль и Никкей, и аккуратно добавляет характерные элементы из соседних стран. Маршрутная карта “путешествия” на данный момент состоит из 21 блюда в меню.
В основе концепции бара Alpaca всегда было путешествие, не в буквальном смысле, а скорее на уровне ощущений. Главный гид по этому маршруту — альпака — создание-проводник в мир гастрономии Южной Америки.
Начать стоит с раздела Frio 4-28*: «Не салат» из камчатского краба и половины авокадо, фаршированного гуакамоле (850 руб.) сервируется на понзу из маракуйи, посыпается дроблеными фисташками. В пару не забудьте булочку «Боу де кежо» с кукурузой и гуакамоле (270 руб.). Севиче из грибов шимиджи, эноки, шиитаке c кокосовым пюре и чипотле (680 руб.)
В Caliente 60-75* начните с сибаса с моченым лаймом и черным перцем (1100 руб.) – филе обжаривается на раскаленной сковороде кожей вверх, после – кожа рыбы обжигается горелкой. С давних времён в южной Америке маринуют цитрусовые. Данная обработка придает очень интересное послевкусие и яркий аромат лайму за счет экстракции эфирных масел. Идея сочетания вкусов в этом блюде – нежное филе и сладко перечный профиль. Татаки из тунца с фиолетовым пюре и чипсами из батата подается с латиноамериканским гарниром – пюре (750 руб.) – обожженное с обеих сторон сочное филе тунца, с оставленной алой серединкой. Если вы отдаете предпочтение мясным блюдам, то фаворитом станет асадо из ягненка с кус-кусом, финиковой глазировкой и копченым йогуртом (1100 руб.), где мясо отдыхает в су-виде 48 часов – это даже не столько блюдо, сколько техника и социальное событие для народов Аргентины, Боливии, Чили, Уругвая и многих стран-соседей. Сладкое и мясо – как отдельный вид гастрономического сочетания – пряный брискет с шоколадным моле и кислой вишней (1300 руб.) – говяжья грудинка, обваленная в большом количестве пряных перцев и морской соли. Подается с шоколадным моле, классической основы мексиканских соусов из разных видов острых перцев: гуанчале, чили, чипотле с добавлением арахиса, шоколада и специй .
В разделе Dulce стоит попробовать маковый торт с мисо-мороженым (450 руб.). Мак культивировали и использовали в хлебе и мучных продуктах с момента селекционирования. Видение в Alpaca этого десерта – сладковатый корж из южной Америки и мороженое из Японии. Сочетание сухого, теплого бисквита и тающего солоноватого мороженого даёт неповторимый профиль умами.
