Если салат, то с крабом, томатами, яблоком и кинзой (1590 рублей), дополненный жареными почками каперсов и кунжутом васаби. Золотые стандарты гастрономии, манифестирующие локальность и сезонность в полной мере присутствуют в рецепте теплого стейк-салата с романо, копченым пастернаком, горчичным соусом и трюфельным демигласом (1390 рублей). Получилось идеальное блюдо для зимы, когда согреться хочется внутри и снаружи. Не менее актуален рататуй, в котором можно насчитать семь видов овощей – баклажан, кабачок, пастернак, фенхель, болгарский перец, красный лук, розовые томаты. Традиционному прованскому специалитету идет авторский твист в виде аджики и чесночного масла. Предвосхищая возражения вегетарианцев и пескитарианцев, что «историческая» кухня преимущественно мясная, в меню добавлены обжаренная кунжутная цветная капуста с трио соусов и сыром Грана Падано (690 рублей), пряный Морковный суп «5 специй» с обжаренными креветками и кориандром (780 рублей) и Лосось су-вид в соусе Том-ям с картофельным пюре и кинзой (1950 рублей).
В формате нескучный пэринг к интересному бокалу вина (тут стоит напомнить, как богата рислингами и редкими красными сортами карта, придуманная бренд-сомелье Антоном Суздальским) – вариации на тему «ТЕСТОвые отношения, когда тесто вступает в преступно вкусный союз с другими ингредиентами. Например, на тартине подают ростбиф и хурму с соусом тоннато, тостадитос (обжаренные тортильи) сервируют с копченым угрем и дайконом, а тосты – с запеченным костным мозгом и соусом из демигласа. Продолжает тему субпродуктов и прочих внутренностей паста фрегола родом с Сардинии с куриными сердечками, пармезаном и соусом ромеско (1250 рублей). В этом же разделе представлено любимое блюд шефа – Стриплойн medium rare с копченой вишней и демигласом с манго и маракуйей (1850 рублей). Рецептура звучит, как поэзия эпохи барокко: тонкие слайсы мяса, толика пряного масла, копченая вишня в соусе демиглас, хлопья соли…
Сладкие новинки также в наличии – в меню Historia на постоянной основе остается черный чизкейк с маком, вишней и мороженым из маринованного имбиря, укравший сердца гостей во время коллаборации с брендом La Sultan de Saba. Сверхновой звездой, определенно, станет «Дубайский доллар», в корпусе из молочного и темного шоколада иранские фисташки, соль и обжаренное тесто катаифи.
