Под руководством бренд-шефа Андрея Матюхи, одного из самых титулованных шефов России, победителя национального этапа Bocuse d’Or 2017, участника Bocuse d’Or Europe 2018 и президента российской сборной Bocuse d’Or Russia, ресторан Benuar в VLADIVOSTOK Grand Hotel & SPA не только представляет новый дегустационный сет, но и обновленное основное меню, отражающее философию современной дальневосточной кухни.
Дегустационный сет
Дегустационный сет от Андрея Матюхи – гастрономическое путешествие по Приморскому краю, в котором местные ингредиенты соединяются с европейскими техниками и авторским взглядом. Новый сет – это живое продолжение приветствия от бренд-шефа, размещенное на первой странице меню ресторана Benuar. Он доступен к заказу с воскресенья по четверг, а по пятницам и субботам – исключительно в сопровождении винной пары, тщательно подобранной сомелье ресторана. Стоимость сета – 6000 рублей.
Первую подачу бренд-шеф Андрей Матюха открывает авторской интерпретацией паштета из печени трески – сливочной, насыщенной, но при этом удивительно легкой. Блюдо подается с двумя видами винных желе: игривым белым с изюмом и насыщенным красным с ягодами годжи и вишней. Укропный майонез и песочное сабле добавляют текстуру и травяную свежесть. Следом – крабовый биск. Здесь Матюха показывает мастерство в работе с классическими техниками: ароматный крем-суп на основе крабовых панцирей и овощей обогащен белым вином, дополнен равиоли на морковном тесте с начинкой из креветок, краба. Сбалансировать и раскрыть вкус помогают томатный джем и фирменный «русский терияки» – соус, в котором встречаются Восток и Юг России. Третья подача – треска, приготовленная в медовой глазури, с кремом из шпината и петрушки. Гарниром выступают маринованный дайкон, брокколи, свежий огурец и апельсин, а голландский соус с цитрусами завершают композицию. После этого следует тунец Веллингтон. Матюха предлагает современное прочтение классики: внутри – сочный стейк, снаружи – тонкое слоеное тесто, между ними – ароматный грибной дюксель с комбу и шпинат, а на тарелке – перечное масло с легкой пикантностью и хрустящие овощи: пак чой, редис и черри. Мясным акцентом вечера станет утиное филе с карамелизированной грушей, свекольным дуэтом (маринованная и кремовая), горгонзолой и насыщенным соусом демиглас и копченой грушей. Особого внимания заслуживает подача томленого 24 часа при низкой температуре говяжьего ребра: мясо, выдержанное с тимьяном и чесноком, сопровождается нежным кремом из корня сельдерея, хрустящим попкорном из гречки и маринованным миндалем. Финальный штрих – варенье из сосновых шишек, придающее хвойную карамельность и тонкую ностальгическую ноту. Перед десертом гостям предлагается попробовать яркий и неожиданный промежуточный аккорд – взрывные конфеты на какао-масле с вкусом яблока, огурца и сельдерея. Подача на ветке можжевельника добавляет аромата и элемент шоу, перекликаясь с лесными мотивами предыдущего курса. А завершает сет легкий и игривый десерт – суп из шампанского с ягодами и сливочным муссом, в котором игристая свежесть смыкается с бархатистой сладостью и легким шипением бокала, поднимаемого в честь удачного вечера.
«Мы создали сет, который говорит с гостем языком вкуса, истории и природы Владивостока. Это не просто ужин — это опыт, который запоминается.»
Андрей Матюха
Меню a la carte
Неожиданное и одновременно утонченное сочетание предлагают тунец с арбузом под клюквенным понзу и перечным маслом, а также спизула с теплым маслом и кремом из петрушки. Среди холодных закусок особого внимания заслуживает жемчужина из краба: салатное мясо в кокосовой глазури подается в раковине гребешка на льду фраппе с эффектом жидкого азота. Не менее интересен тарт с лососем, кремом из тыквы и авторским «русским терияки». Авторской изюминкой обладает и другая закуска в обновленном меню – томатный маршмеллоу, с сыром фета и красной икрой.
Среди горячих блюд стоит отметить говяжьи ребра ШОУ – эффектное блюдо с фламбированием на коньяке, подающееся с кремом из сельдерея, попкорном из гречки, маринованным миндалем, демигласом и вареньем из сосновых шишек.
Завершает список новинок эффектные десерты. Например, это изящная ракушка – меренга гребешок с кремом из маскарпоне, ванили и белого шоколада, дополненная ягодным соусом из малины, клубники, ежевики и смородины. А для тех, кто ценит гастрономические иллюзии, ресторан предлагают шоколадный стейк – десерт, полностью имитирующий внешний вид мясного стейка, но приготовленный из темного шоколада, сливок и вишни, с легкой перчинкой и ягодным аккомпанементом.
Новый курс Benuar – это приглашение к диалогу. Гости, пробующие сет, становятся полноценными участниками гастрономического процесса – их мнения и впечатления учитываются при дальнейшем формировании основного меню. Под руководством Матюхи ресторан Benuar продолжает формировать новый, живой и многогранный вкус Владивостока – с уважением к местной природе, международным стандартам и культуре гастрономии.
Цитаты из меню:
Говяжьи ребра (шоу поадча) – 11500 рублей
Спизула с теплым маслом и кремом из петрушки, огурцом и яблоком – 350 рублей
Маршмэллоу из томата, с кремом из феты и красной икрой – 590 рублей
Взрывны конфеты яблоко, сельдерей, огурец – 380 рублей
С лосось им и глазурью из териоки, соус из моркови, свежий салат – 1300 рублей
Паштет из печени трески, желе из белого вина с изюмом и красного вина с ягодами годжи – 1100 рублей
Крабовый бисквит с равиоли из краба – 700 рублей
Паста в голове Grana Padano, с трюфелем и сливочно-трюфельным соусом (шоу-подача) – 1850 рублей
Палтус на открытом огне, с жжеными яблоками, маринованными миндалем и соусом из яблок и хрена – 1750 рублей
Обжаренный гребешок с кремом из цветной капусты, тартаром из кольраби лимоном гелем – 1450 рублей
Тунец Веллингтон соусом из петрушки – 1500 рублей
Запеченная угольная треска с медом и лимоном, брокколи и апельсиновым голландским соусом – 1300 рублей
Утиное филе с грушей в вине и маринованный свеклой – 1800 рублей
Томленое говяжье ребро в соусе из сосновых шишек, с тыквенной оладьей и кремом из корня сельдерея – 2800 рублей
Брокколи на гриле, с лимонным гелем и свежим яблоком с соусом из петрушки – 1150 рублей
Меренговая ракушка (десерт на компанию) – 2900 рублей
Le buterbroade с черной икрой – 1500 рублей
Шоколадный стейк – 1400 рублей
