Дмитрий Стукан: «Хочется признания за реальный результат»

В очередном выпуске рубрики «Впервые шеф» — Дмитрий Стукан, шеф-кондитер четырёх ярославских проектов ресторанной группы Good Karma Restaurants («Закрома», «Сайера», «Сказка», Good Karma). Мы спросили, а он подробно рассказал: о том, как получил должность, что составляет круг его обязанностей и как он восстанавливается после тяжелой смены

О назначении

Я стал шеф-кондитером в Good Karma Restaurants в июне 2025 года. Это произошло неожиданно: я был в Ярославле, мы с Павлом Кашниковым (ресторатор — прим.ред.) быстро списались, встретились, обсудили планы и назначили дегустацию. Для меня это было долгожданно – я давно мечтал курировать несколько проектов, и наконец это случилось: в начале лета я начал работать с тремя ресторанами, к концу лета присоединился четвертый.

О спектре обязанностей

Четыре проекта – это всегда разный ритм и разные детали. Я контролирую работу команд: занимаюсь бракеражем, ищу продукты, исправляю недоработки старых техкарт, точечно разбираю текущие ошибки. Если не успеваю зайти перед сервисом, прихожу спонтанно как гость – посмотреть на десерты «со стороны». Отдельно работаю с су-шефами: обучаю бракеражу, контролю заготовок и онлайн-режиму. Себестоимость и рынок – обязательная часть, важно понимать, что происходит с продуктами, поэтому постоянно общаюсь с поставщиками. Много времени уходит на обучение, ведь я объясняю не только «как делать», но и почему так – что может пойти не так, как продукты работают на химическом и физическом уровнях. И да, маркетинг тоже стал частью профессии: коллаборации, видео, праздники. Параллельно улучшаю процессы и условия, обсуждаю изменения с командой, проверяю их на практике, докупаю оборудование.

О славе и признании

Для меня одно не существует без другого: если ты сильный профессионал, известность со временем приходит. Но популярность сегодня часто делает не работа, а контент – и я регулярно вижу, как в видео говорят неправду и вводят людей в заблуждение. Мне ближе путь Пьера Эрме и Филипа Контичини, признание – за труд и талант, а не за красивую картинку. Мне важны процессы на кухне, знания и ежедневная работа. Признания, конечно, хочется, но за реальный результат, который делаем мы с командами.

О команде и тимбилдинге

Команда – это всегда разные люди, и в этом ее ценность. Мое правило простое – публично хвалить и благодарить, а ошибки разбирать наедине – спокойно, по делу, с пониманием, как исправить. Если есть разногласия, я слушаю обе стороны, подключаю су-шефов, собираю фактуру, а уже потом предлагаю решение. Новые правила и изменения в работе кухни и взаимодействии с сервисом мы всегда проговариваем вместе.

Об амбициях

Демонстрировать амбиции не обязательно – это редко кому интересно. Если хотите расти, лучше сесть и прямо поговорить с шефом о том, что вы готовы развиваться. Я часто замечаю тихих – тех, кто проявляется качественной, спокойной, чистой работой. Чистота – один из ключевых факторов. И в задачах, и в форме, и в стандартах. Важно уметь принимать замечания и не повторять ошибки, понимая разницу в продукте и полуфабрикатах. Я сам никогда не показывал амбиции – они должны быть внутри. И даже в выходные стоит развиваться: читать, смотреть, изучать, анализировать – чем больше усилий, тем быстрее результат.

Об отдыхе

Я люблю петь, но только для себя и на улице, чтобы никто не слышал. 15-30 минут музыки в наушниках помогают мне сбросить негатив и напряжение. А вечером – семья и моя вторая половинка, это главное восстановление.