Алексей, Институт гастрономии СФУ часто называют уникальным для России. Если представить, что мы с вами проводим экскурсию для наших читателей, на какие объекты вы бы нас повели в первую очередь?
— Я бы начал с учебных кухонь и ресторана «Истории», потому что именно там лучше всего видно, что у нас образование строится вокруг практики. А потом обязательно показал бы стартап-студию и лабораторию сити-фарминга: они объясняют, что мы готовим не только людей «на линию», а специалистов, которые понимают продукт, сервис, бизнес и могут запускать собственные проекты.
Институт создавался как партнерский проект с легендарным Institut Paul Bocuse (ныне INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION). Что именно французская школа дала Красноярску, а что вам пришлось «докручивать» под российские реалии? В чем главное отличие вашего выпускника от выпускника обычного кулинарного техникума?
— Французские партнеры дали нам саму логику профессии: обучение через практику, высокую дисциплину, международные стандарты кухни, сервиса и менеджмента. Под российские реалии мы адаптировали это через тесную связку с местным рынком и теми задачами, которые сегодня реально стоят перед отраслью в регионах. Поэтому наш выпускник — это не просто человек, умеющий готовить: это специалист с высшим образованием, опытом стажировок, пониманием продукта, сервиса и бизнес-процессов.
У вас уникальная система преподавания: академические профессора, топ-менеджмент Bellini и приглашенные звезды индустрии. Как удается совмещать фундаментальную науку с требованиями реальной кухни?
— Мы не противопоставляем академическое и прикладное. Академические преподаватели дают системность: технологии, экономику, управление. Преподаватели-практики из ресторанов переводят это в язык реальной смены, сервиса, команды, фудкоста и дедлайнов. За счет этого студент понимает и почему, и как именно это работает в ресторане сегодня.
Представьте абитуриента из любого региона России, который мечтает к вам попасть. Как выглядит его путь? Какие экзамены нужно сдавать, нужен ли ему опыт работы на кухне до поступления, и что в итоге он получит на выходе кроме диплома?
— Путь достаточно прозрачный: после школы абитуриент поступает по ЕГЭ, для иногородних есть возможность общежития, а обязательного кухонного стажа до поступления не требуется. Выпускники СПО также могут поступить по вступительным испытаниям. На выходе студент получает не только диплом, но и большой объём практики, стажировки, контакты в индустрии и опыт реальной работы в профессиональной среде уже во время учёбы.
Часто ли бывает, что бизнес-проекты, запущенные студентами, выходят за стены института и превращаются в коммерчески успешные истории? Рождаются ли в стенах вуза будущие рестораторы?
— Да, и для нас это принципиально важно. У нас есть стартап-студия, где студент может пробовать запускать бизнес еще во время учебы. Среди выпускников уже есть те, кто вышел в реальный рынок — например, Максим Семена как соучредитель сети студенческих нео-столовых «Ч(ел)». Это показывает, что институт выращивает не только исполнителей, но и будущих предпринимателей.
Главная боль индустрии сегодня — кадровый голод. Насколько быстро ваши выпускники закрывают эту потребность? И правда ли, что к 2030 году рынок общепита вырастет в шесть раз именно благодаря таким образовательным проектам, как ваш?
— Рынок действительно быстро растет: по оценке BusinesStat, оборот общепита в России за 2021-2025 годы увеличился более чем вдвое — до 4,29 трлн рублей. На этом фоне кадровый голод остается ключевым ограничением. Я бы сказал так: такие институты, как наш, не закрывают дефицит в одиночку, но дают рынку людей, которые приходят в профессию уже с практикой, пониманием стандартов и управленческой оптикой. А прогноз о шестикратном росте к 2030 году я бы трактовал как сценарий, возможный только при системном решении кадрового вопроса.
Институт гастрономии СФУ стал ключевым образовательным хабом для конкурса «Лавры». Почему вы взяли на себя функцию подготовки полуфиналистов? Чему вы учите 16 лучших молодых поваров страны во время образовательного интенсива? Это отработка скорости, работа со стрессом или «перезагрузка» головы под мировые стандарты?
— Потому что у нас для этого есть все три компонента сразу: международная методическая база, сильная практическая инфраструктура и преподаватели-практики, которые знают, как устроены профессиональные соревнования изнутри. Важно и то, что образовательную программу мы разрабатывали специально под конкурс «Лавры», а не брали какой-то универсальный модуль.
Она не только про скорость или стресс. В течение пяти дней участники буквально погружаются в логику профессионального соревнования: разбирают технические и дегустационные стандарты, профессиональную терминологию, принципы построения конкурсного блюда, анализируют удачные и неудачные конкурсные сеты прошлых лет. Мы отдельно работаем с такими вещами, как конкурсный бокс, потому что это тоже часть результата: важно не просто хорошо готовить, а понимать, как ты существуешь внутри конкурсного пространства.
Кроме того, в программе есть форматы, которые пока редко встречаются в подготовке специалистов для гастроиндустрии, — тренинги по командообразованию и публичным выступлениям. Участники учатся презентовать свою работу так, чтобы она была убедительной по вкусу, исполнению и самой идее.
В этом году у конкурса 4 этапа, регламенты оценки молодых поваров с высокой строгостью разрабатывали эксперты СФУ – расскажите про них подробнее, что вошло в критерии оценки у дегустационных судей, у технических судей?
— Если говорить упрощенно, то у технических и дегустационных судей разные зоны внимания, но в итоге они смотрят на одно и то же блюдо с двух сторон — через процесс и через результат. Технический судья в первую очередь оценивает технологию и логику работы: организация рабочего места, соблюдение регламента, гигиена и безопасность, тайминг, логика процессов, работа в конкурсном боксе, дисциплина. То есть оценивается не только результат, но и то, насколько повар вообще умеет профессионально к нему прийти.
У дегустационных судей, соответственно, в центре внимания уже само блюдо: вкус, баланс, работа с основным продуктом, текстуры, композиция, температура подачи, чистота исполнения. И, мне кажется, в этом как раз сила такого подхода: конкурс проверяет не эффект ради эффекта, а более глубокую профессиональную состоятельность участника — и в процессе, и в финальном результате.
Важно, что критерии оценки в конкурсе максимально приближены к реальной профессиональной среде. Блюдо оценивается как продукт и процесс, которые можно повторить, масштабировать и использовать в реальной работе.
В этом году полуфиналисты приехали из 10 регионов — от Камчатки до Карелии. Наблюдаете ли вы, как за эти годы изменился уровень поваров из регионов? Перестала ли Москва быть единственным законодателем ресторанной моды, и что сильные ребята из регионов могут дать столичным шефам?
— Москва уже не единственный центр, где формируется гастрономическая повестка. Сильные ребята есть по всей стране, и у регионов часто есть то, чего столицам не хватает: более органичная связь с локальным продуктом, территорией и собственной вкусовой идентичностью. Поэтому сегодня регионы дают индустрии не только кадры, но и новые смыслы.
Конкурс «Лавры» разделяют популярное направление — развитие локальной кухни. Вы как ресторатор и как директор института чувствуете этот тренд? Можно ли сегодня масштабировать блюдо из омуля или камчатского краба на всю страну так же, как когда-то масштабировали «Цезарь»?
— Да, локальную кухню можно масштабировать, но не прямой калькой на всю страну. Масштабируется не конкретное блюдо как в сетевом формате, а подход — работа с продуктом, историей региона и устойчивой цепочкой поставок.
В этом смысле «Лавры» — хороший индикатор того, куда движется индустрия. Он показывает, что региональная кухня сегодня — это не нишевая история, а полноценная часть большой профессиональной повестки. И это важно, потому что сильная гастрономия все чаще рождается не из попытки придумать универсальное блюдо для всех, а из умения точно услышать свой регион, его вкус, его продукт и перевести это на современный профессиональный язык.
Гранд-финал конкурса пройдет на площадке «Геленджик Арена», а среди ключевых организаторов Винный город «Белый мыс» — проект Дмитрия Левицкого — тоже в Геленджике. На ваш взгляд, появление таких масштабных кластеров на юге — это сигнал для всей индустрии? Где через пять лет будет биться сердце российской гастрономии — в Москве, Сибири или на Черноморском побережье?
— Я бы не ставил вопрос так, что сердце будет только в одном месте. Российская гастрономия становится полицентричной. Москва останется важнейшим медиатором и рынком, Сибирь — территорией сильной школы и новых смыслов, а юг — пространством, где очень мощно соединяются туризм, вино, продукт и большой гостевой поток.
Именно поэтому такие проекты, как Белый мыс, важны не только для конкретного региона, но и для всей индустрии. Когда появляется такое мультиформатное пространство — с ресторанами от виноделен, энотекой с самой крупной коллекцией российского вина, музеем вина, испытательным лабораторным центром, кинотеатром и многим другим — это уже не просто локальная история. Это инфраструктура, которая начинает притягивать людей, идеи, инвестиции и формировать новую точку роста.
Мне кажется, в ближайшие годы российская гастрономия как раз будет развиваться через такие сильные центры — разные по характеру, но одинаково важные.
Кстати
В 2021 году финалистом премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» стал ресторан «Истории» — учебная лаборатория и гастрономический ресторан, где студенты Института гастрономии СФУ работают вместе с приглашёнными шефами. Авторы концепции — Алексей Горенский, Валентина Дружинина и Галина Орестова.
