Интересно узнать, какие профессиональные приемы шеф-повара переходят в его домашнюю готовку. Вместе с брендом Röndell мы заглянули на кухню бренд-шефа ресторана Savva (Novikov Group), отеля «Метрополь», бара «Шаляпин», основателя закусочной «Шмак» и обладателя звезды MICHELIN Андрея Шмакова и выяснили, какие базовые ингредиенты он считает фундаментом повседневных блюд — и на работе, и дома.
№ 1: оливковое масло Extra Virgin
Универсальная база для заправок и соусов, а также финальный штрих для завершения блюда — его можно добавить в салат, полить им готовые овощи, рыбу и закуски. Качественное масло способно подчеркнуть вкус даже самых простых продуктов — и превратить обычный помидор в полноценную закуску.
№ 2: сливочное масло (82% и выше)
Продукт, который добавит насыщенности и сделает вкус более гармоничным. Высокая жирность здесь принципиальна, потому что в таком масле меньше воды, а значит, оно лучше переносит нагрев, не расслаивается и дает более плотный и чистый вкус. Используется практически везде: от яиц и каш до соусов и обжарки мяса и овощей. Но главное — оно служит финальным штрихом: небольшое количество можно добавить в готовое блюдо или в соус в конце приготовления, чтобы смягчить вкус, добавить жирности и собрать общую гармонию.
№ 3: кисломолочные продукты
Йогурт, кефир, простокваша, ряженка или сметана — универсальные помощники благодаря естественной кислотности и живой текстуре. Они могут выступать как самостоятельное блюдо или как соус к овощам, запеченному картофелю и мясу. А еще они могут служить для уравновешивания более плотных и жирных блюд — например, мяса или запеченной рыбы, где нужны свежесть и кислотный баланс.
№ 4: хороший сыр
Пармезан, выдержанный чеддер или любой другой вид сыра — самый быстрый способ добавить глубину вкуса. Он отлично себя чувствует в пасте, ризотто, салатах, горячих овощных и мясных блюдах. Небольшое количество тертого сыра часто становится финальным акцентом, который объединяет все вкусы в единое целое.
№ 5: помидоры
Сезонные свежие или качественные консервированные помидоры — основа домашней кухни. Если томаты хорошие, сложная обработка не требуется: природный баланс сладости и кислотности уже работает на результат. Их можно использовать в салатах, пасте, соусах или полить оливковым маслом и подать с хлебом как простую закуску.
№ 6: крупы
Универсальный гарнир, который быстро «адаптируется» ко вкусу любых соусов, масел и специй. Рис работает как нейтральная основа, подходит к мясу, рыбе и овощам. Гречка отлично сочетается с маслом, грибами, тушеными овощами и мясом. Булгур можно использовать не только как гарнир, но и в теплых салатах, с овощами, зеленью и легкими заправками на основе масла или кисломолочных продуктов.
«Я за простоту и минимализм: без лишних деталей в блюде, на кухне и в голове. Гораздо важнее качественные ингредиенты и удобные инструменты, на которых не стоит экономить. Когда посуда и техника работают предсказуемо, вкус получается именно таким, каким был задуман. Поэтому мне близок подход Röndell — он дает ту самую стабильность, без которой готовка превращается в лотерею», — отмечает Андрей Шмаков.
Набор специй на кухне Андрея Шмакова — базовый и универсальный.
- Черный перец, обязательно свежемолотый. Используется почти в любых блюдах — от мяса и рыбы до супов, овощей, яиц и соусов, а также добавляется в готовые блюда перед подачей. Дает остроту, тепло и завершенность вкуса.
- Барбарис и сумах. Добавляются в плов, рис и мясные блюда. Придают яркую кислинку, делают вкус более свежим и ярким.
- Мускатный орех. Подходит для сливочных текстур, яиц, запеченного картофеля, но требует аккуратного подхода.
- Зира (кумин). Передает характерный восточный аромат, используется в мясных блюдах, плове, рисе, тушеных овощах и блюдах из бобовых. Добавлять нужно в процессе приготовления — чтобы специя успела раскрыться.
- Копченая паприка. Используется в мясных и овощных блюдах, при обжарке, тушении, а также в соусах и маринадах. Придает любому блюду глубину, дым и легкий пряный оттенок.
- Соль двух видов. Обычная используется для равномерного посола в процессе приготовления, а хлопьевидная — для финального акцента перед подачей. Первая выстраивает базовый вкус, вторая подчеркивает его и добавляет хрустящую текстуру.
Реклама ООО «Мерлион». ИНН 7719269331 erid 2VtzqwFqJLF
