В ресторане Atlantica на Кутузовском проспекте проходит главный рыбный фестиваль лета, где природа встречается с искусством шеф-повара. Павел Тарасов собрал коллекцию дикой рыбы — от тропического луциана до австралийской баррамунди — и готовит её максимально деликатно, чтобы сохранить чистый вкус. Только дикая рыба. Только точные техники, сезонные акценты и летняя легкость. Это история о природе, мастерстве и смелых сочетаниях.
Красный луциан, тропическая рыба с плотным белым мясом и сладковатым вкусом, в холодном прочтении становится тартаром с авокадо, гелем юдзу и соусом белый понзу. Летний штрих — спелая черешня и лепестки васильков.
Хищная океаническая рыба махи-махи, питающаяся кальмарами и крабами, превращается в элегантное сашими. Слайсы стремительного хищника с тонкой стружкой цедры лайма шеф несколько часов выдерживает на водорослях комбу. Рыба напитывается умами и цитрусовым ароматом — подача предельно чистая.
Легкое летнее блюдо – крудо из дикого сибаса. Нежнейшее филе оттеняет цитрусовая заправка с каплей шрирачи для идеального сочетания сладости и остроты. Баланс, который дышит свежестью.
Еще одна яркая фестивальная новинка – консоме из диких рыб с вонголе: пять видов рыбы вместе с моллюсками дополняет булгур, цукини и морковь – а в качестве декора выступает красная икра. К блюду отдельно приносят насыщенный рыбный бульон, приготовленный из диких рыб, а также пирожки с картофелем.
Оливковая тюрбо, которая ценится как диетический деликатес, богата аминокислотами и отличается высоким процентом легкоусвояемого белка. В ресторане Atlantica тюрбо фаршируют миксом грибов, трюфельной пасты и шпината. К рыбе подают соус на основе шампанского с добавлением трюфельного масла, а перед подачей натирают блюдо свежим трюфелем: так звучит морская роскошь.
Половинку красного луциана Павел обжаривает на теппане до золотистой корочки и подаёт с соусом, приготовленным с рыбным демиглассом и испанским маринованным перцем.
Звезда фестиваля – баррамунди: австралийская хищница с белоснежным мясом и низкой калорийностью — в двух подачах. Павел Тарасов готовит ее на пару с рапанами, креветками и вялеными томатами, а затем сервирует сливочным биском. Другая позиция с баррамунди отличается интерактивной подачей – рыбу запекают в древесной бумаге с брокколи и шпинатом, а гостю предлагают самостоятельно «распаковать» ее при помощи миниатюрных ножниц: их подают вместе с блюдом. Финальный штрих – можжевеловый соус с копченой грушей.
А групер, хищная рыба из семейства каменных окуней с сочным и плотным мясом, предстает сразу в двух инкарнациях. Павел запекает филе групера в духовке, а затем щедро натирает его луковым песто. Подают рыбу на соусе берблан с добавлением красной икры. Другая вариация предназначена для компании – большое блюдо из целой рыбы в соусе с белым вином, сливочным маслом и рыбным бульоном, приносят в большой чугунной сковороде, а компанию груперу составляют мидии, вонголе, мини-картофель, черри, каперсы и оливки.
Фестиваль дикой рыбы уже в ресторане Atlantica. Успейте попробовать — только этим летом.
