Казачий бранч на Остоженке: бутик-отель «39» в гостях у «Айны»

Продолжая серию традиционных бранчей с исследованием кухни регионов России, 20 и 21 июня «Айна» принимает в гостях бутик-отель «39» из Ростова-на-Дону.

Бутик-отель «39» by SATEEN GROUP — одна из главных гастрономических точек Юга России. Вся ресторанная экосистема проекта находится под управлением бренд-шефа Максима Артюхова, вошедшего в топ-6 лучших шеф-поваров отелей страны по версии WHERETOTRAVEL HOTELS AWARD. В своей работе он опирается на локальный фьюжн — понятную южную кухню, где казачьи традиции сочетаются с фермерскими продуктами Дона и современными техниками.

Бранч пройдёт в формате a la carte с 12:00 до 17:00.

На два дня Максим Артюхов привезёт в Москву следующие донские специалитеты:

• Тартар из донской сельди с икрой щуки на ржаном хлебе и семенами жареного подсолнуха (770 руб.)

Июнь — главный сезон донской сельди: она набирает жир и становится особенно нежной. В тартаре её дополняет икра щуки — ещё один донской деликатес, а жареные семена подсолнуха добавляют южную текстуру и аромат.

• Риет из подкопчённой донской сельди с зелёным яблоком (650 руб.)

Локальный специалитет с самобытным контрастом вкусов: риет с «дымком» из свежего улова дикой сельди, которую бережно подкоптили и соединили с хрустящим зелёным яблоком.

• Ростовская сыровяленая утка с медовыми яблоками и арбузным мёдом «нардэк» на обожжённом сырном блине (750 руб.)

Нардэк — древний донской продукт, уваренный до густоты арбузный сок, который казаки использовали вместо сахара и как приправу к мясу. В паре с медовыми яблоками он оттеняет жирность сыровяленой утки, а обожжённый сырный блин заменяет привычную лепёшку.

• Драник с донской сулой и маныческим фаршированным раком в сливочном соусе «копчёная груша» (1450 руб.)

Сула — так на Дону называют судака, одну из главных речных рыб. Рак — тоже местный, а «маныческий» отсылает к озеру Маныч-Гудило, где его особенно много. Рак фаршируется мясом щуки с укропом, а соус на сливках с копчёной грушей добавляет блюду дымную сладость.

• Мясо голени ягнёнка с ростовскими сморчками и органической чёрной чечевицей (1300 руб.)

Сморчки в Ростовской области собирают в пойме Дона — это один из главных дикоросов региона. Голень томится несколько часов с чабрецом и чёрным чесноком до состояния «отходит от кости», а чёрная чечевица, древний злак, даёт землистый фон.

• Цимлянский хворост с творожным кремом и тёплым соусом из тютины и вишни с косточкой жердёлы (550 руб.)

Цимлянский хворост — тончайшее тесто, жареное на топлёном масле. Тютина (шёлковица) и жердёла (дикий абрикос) растут в каждом донском дворе. Вишня подаётся с косточкой жердёлы— она даёт лёгкий миндальный аромат, а тёплый соус заливается прямо перед подачей.