При работе над обновлением линейки десертов для The Silk Lounge в отеле The Four Seasons Moscow мне хотелось взять знакомые сочетания и показать их немного иначе — через текстуры, баланс вкусовых сочетаний, детали.
Один из новых десертов — «Мадлен», где акцентную роль играет масло нуазет — классический французский ингредиент, который добавляет бисквиту глубину вкуса, лёгкие карамельные оттенки и аромат жареных лесных орехов. Его дополняют ореховое пралине, лимонный крем и воздушный бисквит. Несмотря на достаточно насыщенную основу, десерт остаётся лёгким и свежим.
В основе «Малинового тарта» лежит сочетание малины и ванили. Мне хотелось сохранить яркий вкус ягоды и не перегружать его лишним. Шоколад здесь — связующее звено для остальных элементов и добавляет вкусу цельности.
«Шоколадный Роше» построен на сочетании шоколада, фундука и солёной карамели. Это продукты, которые давно стали классикой в кондитерском деле. В таком десерте важно не искать сложные решения, а добиться правильного баланса между всеми составляющими.
Мне кажется, классические сочетания остаются актуальными именно потому, что они понятны гостю.
Задача шефа не в том, чтобы изменить привычное до неузнаваемости, а в том, чтобы найти способ показать его по-новому.
