— Вы участвовали в конкурсе во второй раз. Как вы решились попробовать снова? Что помогло не опустить руки и рискнуть заново?
— Решение участвовать второй раз было принято еще на «Лаврах 2025» — практически сразу после финала. Я хотел закрыть этот гештальт, и я это сделал. Не могу сказать, что в какой-то момент был готов опустить руки. Да, подготовка оказалась непростой: периодами было эмоционально тяжело, а бессонные ночи проработок и тренировок тоже давали о себе знать. Но несмотря на все трудности, мною двигало желание забрать победу.
— Поделитесь, какой у вас профессиональный бэкграунд? Где успели пройти обучение, а где получили практический опыт? Что повлияло на ваше решение стать поваром (может быть, с этим связана какая-то интересная личная история?)
— Первым человеком, который познакомил меня с этим ремеслом, стал шеф Максим Петров. Именно он вовлек меня в гастрономию и зажег этот огонь. Это было в Туле, где и начался мой профессиональный путь. Также я проходил стажировку по работе с хлебом в Рязани у шефа Дмитрия Селезнева. Позже я работал в Геленджике в ресторане при винодельне Chateau de Talu под руководством шефа Сергея Куприянова. Затем я уехал в Санкт-Петербург, где работал в ресторане Beef Zavod и компании Italy Co. После этого я вернулся в Геленджик и продолжаю работать здесь в качестве шеф-повара гастробара «Венский Двор».
Если говорить о выборе профессии, то в 16 лет меня интересовали две сферы: медицина и гастрономия. Я очень хотел учиться на медицинском факультете и стать нейрохирургом. Но готовка также мне откликалась, и по итогу я выбрал именно гастрономию.
— В ролике для «Лавров» вы говорили о своем особом «видении». Расскажите подробнее, в чем оно заключается?
— Поработав в нескольких городах России, я понял, насколько важно уделять внимание локальным и сезонным продуктам, раскрывать их вкус и многогранность. На конкурсе «Лавры», в полуфинале я представил холодную закуску из капусты кольраби. Через нее я хотел показать всю прелесть плодов Кубани: туршевая сезонная фасоль, маринованные ягоды и орехи, большое количество разнотравья. Каждый шеф, участвовавший в конкурсе, делился частью своего вкуса, транслировал свое видение и понимание локальной кухни через блюда. Именно в этом и заключается то самое «особое отношение» к культурным традициям, которое сейчас активно набирает обороты в регионах. При этом, конечно, важна и сочетаемость продуктов. Это хорошо понимают на конкурсе, поэтому даже учредили отдельную номинацию «Borjomi. Гармония вкуса», где блюда участников оценивали с точки зрения баланса всех ингредиентов. Вообще, опытные повара учитывают не только вкус блюда, но и его сочетаемость с напитками, рассматривая гастрономический опыт как единое целое. Например, бренд-шеф Винного города «Белый мыс» Инвер Тлехуч на мероприятии для гостей «Лавров» подал креветку Ама Эби с огурцом и минеральной водой Borjomi — благодаря своему нейтральному вкусу и легкой газированности она хорошо сочетается со всеми свежими продуктами с минимальной обработкой. В случае с креветками Borjomi удачно подчеркнула их нежный, чуть сладковатый вкус.
— Как вы решали, что именно вы хотели бы представить на конкурсе? В чем заключаются сильные стороны вашего сета, на ваш взгляд? Как вы думаете, чем он зацепил судей?
— На весь этап в Геленджике у нас было определенное задание: для каждого блюда в сете нужно было использовать три основных продукта. В полуфинале шефы готовили в рамках заданной темы «Шеф в условиях локальности», где каждый конкурсант представил свой регион, наработанные техники и стиль, поэтому в своих работах я хотел отразить наши традиционные вкусы. К примеру, на Кубани, как и в Красноярске, принято есть щучью икру со сметаной. В полуфинале я переосмыслил это сочетание и представил кубанский заливной пирог с судаком и креветкой, декорированный корпусной сметаной, щучьей икрой и зеленым луком. А среди блюд моего финального сета я бы выделил копченую скумбрию в глазури из хрена и крапивы, с текстурным гарниром из картофеля с аджикой и маринованным красным луком. По сути, это базовые, понятные вкусы, но поданные в новом прочтении. Многие любят копченую скумбрию с отварным картофелем и лучком, особенно в сочетании со стаканом хмельного солодового напитка. Поэтому, опираясь на специфику региона и локальные вкусы, я старался отразить их характер в своих блюдах.
— В качестве приза за победу вы получите стажировку в Венгрии. Когда она состоится, в каком ресторане пройдет и какие у вас есть ожидания?
— Стажировка запланирована на ноябрь и продлится 3 недели. Я очень хочу познакомиться с европейским подходом к гастрономии: узнать, как там видят еду, какое отношение транслируют гостям и многое другое. Конечно, есть книги, курсы, мастер-классы, но ничего не заменит личный опыт. Поэтому мои ожидания таковы: приехать и погрузиться в эту возможность с головой, чтобы по максимуму перенять новые для себя знания и увезти их с собой.
—
Вопросы задала редактор Ксения Киселева.
