Денис, вы родом из Питера, но при этом много лет работали по всему миру — в Италии, Египте и Марокко, в том числе с известным поваром Исраэлем Аарони. Расскажите об этом опыте.
Аарони был моим первым шефом, когда мы открывали гостиницу Le Meridien. В ней он создал очень крутой авторский ресторан, который работал с 6 вечера до 12 ночи. Меню менялось каждые 2 недели. Продукты приходили в 12 часов дня, потому что шеф-повар выбирал все лично. И так повторялось изо дня в день. При такой работе кухни получилось полностью отказаться от морозильных камер. К сожалению, в Воронеже такой возможности нет, хотя бы потому, что море от нас слишком далеко и не всегда безопасно покупать некоторые морепродукты охлажденными. Но в любом случае этот опыт дал мне четкое понимание того, что продукты нужно и можно покупать каждый день свежими и не стоит бояться, что тебе чего-то не хватит для приготовления блюда.
Чему главному вы научились у Аарони?
Тому, что можно пронести через всю жизнь, — мышлению человека. Не как порезать что-то, а именно мышлению. С какой скоростью и креативностью повар создает блюда, которые потом с точностью переносит на тарелку. Однозначно в работе кухни в целом этого недостаточно, потому что каждый помощник повара должен перенести это самое блюдо на тарелку так же, как сделал это ты. В ресторанах Воронежа не часто можно получить всегда одну и ту же подачу блюд, это очень трудоемкий процесс — научить людей готовить точно одинаково. Я всегда уделяю очень много времени обучению персонала, мы оттачиваем мастерство и скорость практически ежедневно. Кухня для меня — это жизнь, а люди, которые работают со мной на кухне и в зале, — моя семья. Я листаю свой Инстаграм, и в нем 90% аккаунтов, которые включают в себя не просто еду, а такие блюда, на которые ты смотришь и удивляешься: «Как человек мог придумать создать это?». Например, возьмем самое простое — ириску. Если ее бросить на горячую сковородку, то в течение 30 секунд она расплавится и превратится в красивый ровный кружочек с пупырашками и дырочками. Она деревенеет и становится прекрасным украшением на любое блюдо. Причем это выглядит модно и современно, а ведь сначала это была обычная ириска. И интересно, как человек до этого дошел.
У вас есть любимый ресторан?
Есть — итальянский Cossa. Это мишленовский ресторан, который впечатлил меня с первого раза, особенно его сервис. Когда за столом сидят 4 гостя, метрдотель, а рядом с ним 4 официанта. Всего один взмах головы — и они одновременно ставят блюда гостям. Это действо увлекает. В Европе много таких ресторанов, а когда что-то подобное откроется в России, я не знаю. Это культура, которая до нас еще не дошла. Мы пока полностью не понимаем рестораны только «про еду», не привыкли к долгим гастрономическим трапезам. Но я уверен, что пройдет 7-10 лет и наши люди примут эту культуру. Тенденции к более здоровому питанию уже начали зарождаться, людям уже не хочется есть жирную, вредную пищу. Искренне верю в то, что это первый шаг на пути к классической высокой кухне.
Наш ресторан тоже шагает в этом направлении. За последний год у нас изменились подачи всех блюд, мы поменяли некоторые рецептуры, ну и, наконец, мы сделали меню здорового питания, но об этом чуть позднее.