4. продукты и напитки

Апельсины

меню:

журнальные записи

Китай — родина  большинства цитрусовых. Именно там, в Китае, произрастает апельсиновое  дерево — вечнозеленое, высотой от 4 до 20 м с шаровидной или пирамидальной кроной. В дикорастущем состоянии, между прочим, апельсин не найден.

Сейчас апельсин культивируется во всех тропических и субтропических странах мира. Само дерево не морозостойкое, плоды повреждаются при — 1,7-2,50 C, листья — при 60 C, а вся надземная часть вымерзает уже при — 8-100 C. Так что, характер не нордический и не стойкий. Зато апельсин малотребователен к влажности. Светолюбив. Размножается прививкой. Цветет весной, плоды у разных сортов созревают с ноября по февраль и даже позже, однако невызревшие плоды часто повреждаются морозом. При благоприятных условиях может жить более 75 лет. Всего известно около 300 сортов апельсина.

Любовь к трем апельсинам

Китайцы ввели апельсин в культуру задолго до нашей эры. В страны средиземноморского бассейна он был занесен мореплавателями и арабскими завоевателями, которые стали разводить его в своих фруктовых садах в Андалузии. Сначала появился померанец, или Bagarade, который еще называли «апельсин из Севильи» (Citrus a ura ntium). Померанец использовался благодаря своим лечебным качествам и богатому аромату. Как столовый фрукт этот сорт апельсина не употреблялся, оказался слишком горьким. А первый сладкий апельсин, как известно, в Европу ввез Васко да Гама в XIV веке. Именно он, Citrus sinensis, и дал начало всем сортам апельсина, известным на сегодняшний день. Достаточно долго апельсин оставался прерогативой богатых, по-настоящему распространенным фруктом он стал лишь к концу XIX века. Тем не менее, большинство семей видели его лишь на праздниках ближе к концу года. И лишь в ХХ веке этот фрукт демократизировался и стал повседневным для всех, присутствуя на прилавках всего мира практически круглый год. Невозможно также не упомянуть о том, что один из первых осознанных парфюмерных опытов человечества — духи из цветков апельсина с запахом цедры или флердоранжем. Дезодорирующие лосьоны, широко применяемые при дворе Людовика XIV, были изготовлены на основе именно этого масла. Король-Солнце, при котором были построены знаменитые оранжереи Версаля, питал страсть к апельсинам. Более того, без этого масла не появилась бы знаменитая Кельнская вода, известная сегодня как одеколон. О том, что нам ближе: аромат апельсина — основа многих ликеров и аперитивов: Куантро, Гран Марнье, Курасао, Кампари, Пикон…

Разновидности апельсинов. С пупком или без?

Сейчас различают две коммерчески распространенных разновидности апельсина: светлые, доминирующие на рынке, и темно-красные, известные как королек. Светлые в свою очередь также делятся на подвиды — с пупком или без.

Апельсины с «пупком» на вершине плода отличаются толстой, легко чистящейся кожурой и почти полным отсутствием зерен. Их мякоть немного хрустящая, сочная и душистая. Появление в 1850 году базового «пупкового» сорта Na vel стало следствием эволюции бразильских сортов. Уже тогда это был великолепный десертный фрукт с темно-оранжевой кожурой, без косточек, насчитывающий около дюжины сочных долек.

Сегодня «пупковый» апельсин представлен разными сортами в течение сезона: в виде Na veline с ноября по январь, затем идет Wa shington Na vel, с ярко выраженным пупком, с декабря по март, и Na vela te, твердый сорт с шишечкой в виде точки, с марта по июнь. Все эти сорта апельсина хорошо чистятся от кожицы, скрывающей сочную и сладкую мякоть.

Есть также поздний Na vel La te — оранжевый, овальный, в шероховатой кожуре и очень сладкий. Те, кто покупают апельсины ради сока, предпочитают изысканные светлые сорта, такие как Sa lustia na, который выращивается в Испании и созревает в течение зимних месяцев. У него шероховатая шкурка и сочная мякоть. Другой сорт, также широко используемый для приготовления соков, — Va lencia La te. Все светлые апельсины имеют светло-оранжевую мякоть с небольшим количеством зерен, они душистые и очень сочные. Также к этому подвиду относятся такие сорта, как израильские Shimouti (декабрь-март) и испанские Sa lustia na , немного расплющенной формы, без зерен (ноябрь-май).

Малораспространенные у нас красные апельсины, или корольки — это поздние сорта с красноватой мякотью и сладким, иногда немного мускусным вкусом. Королек, красный снаружи и изнутри, созревает только в зимние месяцы. Он отнюдь не является, как полагают многие, результатом скрещивания апельсина с гранатом. Сорт Maltaise, называемый «королем апельсинов», известен своим исключительным качеством и необычайно сочной мякотью. Сорт Moro de Sicile, отличается бордовой, в конце сезона почти черной мякотью, а сок он дает такой же ароматный, как духи. Сорт Torocco, как все апельсины разновидности королек — отличный фрукт для приготовления десертов и сока. Из красных апельсинов наиболее известны мальтийские, соперничают с ними апельсины из Туниса (с декабря по май) — маленькие круглые плоды превосходного вкусового качества, а также сорта уроженцы Италии — Moro, Ta roco и Sa nguinello (ноябрь) и Washington, который выращивают в Испании и Марокко (февраль).

Польза апельсинов. Солнце в бокале

Апельсин — концентрат витамина С. Всего один апельсин в день восполняет дневную потребность человека в данном витамине, повышающим сопротивляемость организма неблагоприятным воздействиям среды. Почти 100% дневную норму витамина С можно удовлетворить, выпивая по утрам только что отжатый апельсиновый сок или просто съедая один апельсин в день. Апельсин насыщен минеральными веществами — особенно богат кальцием, калием и магнием. Его кислый вкус способствует выделению слюны и пищеварительных соков, что влияет на появление аппетита. Поэтому свежевыжатый апельсин прекрасно подходит для завтрака или даже в качестве аперитива. Однако следует иметь ввиду, что натуральный сок теряет большую часть своих ценных качеств в течение пятнадцати минут после отжима, так как витамины окисляются и быстро испаряются при контакте с воздухом…

Как свинья в апельсинах

Русская кухня также знакома с «главным цитрусом» достаточно давно, собственно говоря, ровно столько, сколько существует оранжерейная культура, то есть с XVIII века. За двести лет из объекта дворцовой забавы апельсин превратился сначала в не лишенный аристократизма зимний фрукт — новогодний символ, неизменный «наполнитель» больничных передач, а также необходимый атрибут курортного образа жизни. Кстати говоря, лучшие сорта Черноморского побережье Кавказа — уже упомянутый выше Вашингтон Нэвел, а также наши, советские, «мичуринские»: Лучший сухумский, Первенец, Гладкокожий. Собственно в кулинарию в нашей стране апельсин получил доступ в XIX веке. Процесс его демократизации происходил примерно теми же темпами, что и во всем прочем цивилизованном мире, — и уже к началу XX века поваренные книги и прочие «Журналы для домохозяек» пестрели рецептами с использованием апельсина. Поскольку холодильного оборудования не было, апельсины хранили просто в медных луженых кастрюлях на холоде, предварительно перетерев досуха, а также в виде цукатов. Основные тенденции того времени — апельсин в десертах, к примеру в кляре, с сахарной пудрой, апельсин в напитках — различного рода оранжады, апельсинники и апельсиновые шипучки. Главное же качество «апельсиновой» кухни — ее интернациональность. Так, давным-давно по всему миру апельсин часто добавляют во многие соленые блюда. Во времена, когда сладкий апельсин был еще неизвестен, утенок с померанцем уже считался изыском. Основной элемент солено-сладкой кухни, апельсин находит себе множество применений. Он везде — от сверхтрадиционной утки по-пекински до старинного андалузского салата, в процессе приготовления которого дольки апельсина маринуют около часа с небольшим количеством меда и заправляют перед подачей оливковым маслом.

В тексте использованы материалы журнала Sa veurs.

где брать

идеи от шефов

далее
Дичь

Вы, наверно, обратили внимание на слова «настоящая дичь». Что, бывает ненастоящая? Ненастоящей ее назвать, конечно, нельзя — просто это дичь, которая выведена на фермах. По

Подробнее о продукте »
Оливковое масло. технология производства, тестирование и применение

Продолжаем наш рассказ об оливковом масле, начатый в прошлом номере журнала. История и классификация уже стали достоянием кулинарной общественности, сегодня на повестке дня — технология

Подробнее о продукте »
Штрудель

«Я не имею ничего общего с латуком, капустой и прочим хлорофиллом. Любой диетолог вам в два счета докажет , что добрый фут яблочного штруделя содержит

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ