Откуда он
Родина этого сыра — Северная Италия, а точнее — горные альпийские луга области Фриули-Венеция-Джулия, расположенные на границе с Австрией, Словенией и Хорватией. Для краткости в дальнейшем будем именовать ее просто Фриули, учитывая, что Венеция-Джулия, то есть Юлийская Венеция, лежит у Юлийских Альп, названных в честь Юлия Цезаря, и к самой Венеции отношение имеет весьма опосредованное.
Что это за сыр
Монтазио — твердый вареный прессованный сыр из частично снятого молока коров одной из трех пород — «Бруна альпина», «Пезата роза» или «Фризона». Это самый именитый сыр области, хорошо известный по всей Италии. Почему так называется: Название сыру дала одноименная гора Монтазио в Альпах.
История Монтазио
По своему происхождению Монтазио — типичный горный сыр. Подобный твердый сыр во Фриули начали производить еще с середины 13 века, правда, делали его тогда из овечьего молока — коровы появились в этих краях значительно позже. Надои и период лактации у них больше, чем у овец — в конечном итоге это и повлияло на выбор коровьего молока. Судя по сохранившимся историческим документам 17 века, сыр Монтазио создали в 13 веке монахи-бенедектинцы из аббатства Моджо, владевшего в те времена отборными пастбищами у подножья альпийской горы Монтазио. Они же сумели сделать его настолько популярным, что он стал гордостью Фриули.
География Монтазио
Современная зона производства Montasio Friulano определена законом от 13 марта 1986 года — в нее входят вся область Фриули-Венеция-Джулия, а также несколько провинций области Венето (Беллуно, Тревизо, частично Падуя и Венеция), расположенных на Венецианской низменности между реками Пьяве и Брента. 12 июня 1996 года сыру была присвоена почетная категория DOP.
Производство Монтазио: Монтазио производится круглый год. Но настоящий «альпажный» (альпийский) Монтазио делают только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой на альпийских лугах. Для производства этого сыра используют непастеризованное молоко вечерней и утренней доек — с вечернего частично снимают сливки, а утреннее используют цельным. Далее процесс практически стандартен для любых твердых сыров. Молоко нагревают до 32°С, добавляют в него сычужный фермент и дают отстояться примерно 30 минут. Полученный сырный сгусток нарезают и нагревают до 45°C, а когда сырная масса потеряет эластичность и начнет крошиться, ее перекладывают в ткань, помещают в формы и прессуют в течение нескольких часов. Затем головки солят в легком рассоле и отправляют на созревание. Первые 30 дней сыр зреет при температуре не выше 8°С, затем его переносят в помещение с практически комнатной температурой, где он вызревает от 2-4 месяцев до 1 года и более. В продажу поступают цилиндрические головки сыра высотой 6-10 см, диаметром 30-40 см и весом 5-9 кг (размеры могут варьироваться в зависимости от условий производства). Под их гладкой эластичной ярко-коричневой коркой скрывается желтоватая неострая плотная мякоть с редкими мелкими дырками. С возрастом мякоть становится зернистой, слегка крошащейся и приобретает заметно более пикантный аромат. Жирность сыра не более 30-40% в сухом веществе, из-за использования при его производстве частично снятого молока.
Виды Монтазио
Помимо классического деления Монтазио на «обычный» и «альпийский», существует четыре вида этого сыра, определяемые сроком его созревания: 2 месяца — мягкий, свежий (fresco); 4-5 месяцев — полутвердый (semistagionato); около 1 года — твердый, полностью созревший (stagionato); выдержанный более года (он довольно редок) именуется «старым» (veccio).
Кулинарное применение
Свежий и полутвердый Монтазио обычно едят в конце трапезы с грецкими орехами и фруктами (особенно с грушами). Полностью созревший сыр используют в основном для натирания. Самое характерное местное блюдо из мелко нарезанного или тертого зрелого Монтазио называется «фрико» (frico — по-латыни «натирать», кстати, отсюда происходит и всем известное слово «фрикции») — оно служило прекрасной закуской поколениям пастухов и дровосеков области Фриули, и сегодня практически в каждой горной долине есть свои версии. Наиболее интересная, на наш взгляд, готовится с луком. Тертый сыр смешивают с кукурузной мукой и тертым сырым картофелем, приправляют солью и перцем, формуют большую лепешку (на всю сковороду) и жарят в масле или на жире, а в «тесто» для такого «супердраника» частенько добавляют лук и копченый бекон. Получается и красиво, и вкусно: снаружи — хрустящая корочка, а внутри — расплавленный сыр, который тянется нежными нитями. Быстрое в приготовлении и вкусное «фрико» совсем не требует ни изощренных методов приготовления, ни редких, а тем более дорогих продуктов, за что и пользуется у итальянцев огромной популярностью.
Фрико с луком (Frico con le Cipolle)
Вам понадобится: 100 г сливочного масла; 1 луковица; 300 г зрелого Монтазио; перец; соль.
Нарезать сыр тонкими ломтиками или натереть на крупной терке. Нашинковать лук. В сковороде на маленьком огне растопить сливочное масло и обжарить лук до прозрачности. Добавить сыр, посолить (если нужно) и поперчить. Обжарить получившуюся лепешку с одной стороны (сыр должен расплавиться и подрумяниться), потом осторожно (лучше с помощью большой плоской тарелки) перевернуть и обжарить с другой. Выложить на бумажное полотенце (чтобы удалить излишек масла), затем переложить на блюдо и подавать.
Сыр и вино
К любому виду Монтазио подойдут прекрасные фриульские вина — благо эта область является известной винодельческой зоной Италии, да и виноградники здесь культивировали еще тогда, когда по территории Франции бродили толпы галлов, не имевших о вине ни малейшего представления. Попробовать можно, например, Collio (Коллио) — широкий спектр одних из самых изысканных белых вин Италии, или Picolit (Пиколит) — нежное десертное белое вино, напоминающее «соломенные» вина французской Юры и считавшееся в начале 19 века одним из лучших вин Европы. Ну, а лучшие итальянские специалисты считают, что очень хорошо к не слишком выдержанному Монтазио подходит малоизвестное у нас местное белое вино Confini di Lis Neris категории IGT.
Текст Владимир Баканов и Сергей Синельников
Фото Татьяна Белоносова
