продукты и напитки

Суфле

меню:

журнальные записи

«Счастливо влюбленная женщина сжигает суфле, а несчастливо — забывает включить печь», — говорил героинекультового голливудского фильма «Сабрина» барон Сен Фонтанель, при- шедший на кулинарные курсы, дабы освежить навыки приготовления суфле. Но Сабрина так понравилась ему, что он решил остаться и на рыбные блюда.

Общепризнанная классика французской кухни, суфле (фр. souffl — дуновение) и по сей день остается блюдом, с которым терпят неминуемое фиаско все влюбленные. А также — неопытные и чересчур самоуверенные. То получится слиш- ком низко, то слишком бледно, то слишком грузно, то слиш- ком высоко, то слишком водянисто, а то и просто — так себе, да еще и треснет посередине. Настоящее суфле, как учил повар-француз из того самого фильма, должно быть «нежным, легким, веселым, как бабочки, вальсирующие среди летнего бриза». Добиться этого нелегко, ибо невозможно отыскать блюдо — более капризное в обращении.

Хотя, казалось бы, что сложного — соединил соус (в случае закусочного или так называемого «соленого» суфле — это бешамель, в случае «сладкого» — creme patissiere, как вариант — карамельная масса, фруктовое пюре или шоколад) со взбитыми белками, и в печку — жди, когда сумма их усилий раздует нежное нутро миллионом воздушных пузырьков. В случае с холодным суфле все еще проще — не нужно взволнованно ходить по потолку, в мучительных раз- думьях, пора или не пора вытаскивать его из духовки, вместо этого нужно просто добавить в суфле желатин или агар-агар, чтобы уверить белок в стабильности взаимоотношений — иначе в сердцах он отсоединится, и вместо вожделенного суфле вы получите белковый крем. Алгоритм — прост и в том, и в другом случае, главные сложности создает сам жанр «воздушного» пирога, каковым, по французским канонам, считается суфле. Слишком много нюансов, при невнима- тельном отношении к которым все усилия пойдут насмарку. Самое главное условие — это идеально взбитый белок. У вас ничего не получится, если в него предательским образом попали кусочки скорлупы или желтка. Чтобы этого не прои- зошло, отделять желтки от белков нужно сразу же  после того, как вынули яйца из холодильника, тогда желток не лоп- нет и не попытается вступить в интимные отношения с бел- ком. Взбивать белки, наоборот, лучше минут через тридцать, когда они будут уже комнатной температуры, что особенно важно для шоколадного суфле: растопленный шоколад фиксируется от холодного белка.

Подумать придется и о посуде, в которой взбиваются белки, — она должна быть идеально чистой, крошечное пятнышко  жира на венчике — и уже пиши пропало. Собственно взби- вание — тоже очень хлопотное и ответственное мероприя- тие. Самый важный ингредиент тут — даже не сам белок, а воздух, доверяясь которому, белок раздувается от собствен- ной значимости в пять-шесть, а то и восемь раз от своего первоначального объема. Главная опасность здесь не столь- ко в том, чтобы его недобить, сколько — перебить. Это как с воздушным шариком — слишком сильно надули, а он возь- ми да лопни. Поэтому взбивать белок нужно на средней ско- рости — до тех пор, пока за венчиком не потянутся так назы- ваемые «мягкие пики» — это значит, что пена достигла нуж- ной консистенции. Белки, взбитые с сахаром, наоборот, дер- жатся на «тугих», устойчивых пиках.

Вводить взбитый белок в суфле тоже следует со всей осто- рожностью. Делать это нужно непременно вручную, в несколько приемов. Сначала в подготовленную смесь или соус вмешивают лишь треть белков, а после — добавляют остатки, по половине порции за раз. Секрет взаиморадостного соседства двух субстанций в том, что соус должен быть теплым — не ледяным и не обжигающе горячим.

Печеное суфле готовят для духовки, как невесту собирают замуж. Тщательно смазывают растопленным сливочным мас- лом и присыпают тонким слоем сахара или сахарной пудры специальную керамическую формочку для запекания — «рамекин» (фр. ramequin) , которая выдерживает высокую температуру. Масло и сахар помогают суфле подняться ров- ным столбиком и не сползать по краям формочки. Заполняют формочку не больше, чем на три четверти, и ста- вят в холодильник — на целую ночь, чтобы отпечь уже непос- редственно перед подачей. За два часа до выпекания — вынимают из холодильника и ставят на самую нижнюю полку в духовке, чтобы дать суфле простор для маневра. А после ждут с замиранием сердца — поднимется оно или нет. Самой большой ошибкой будет открывать дверцу духовки в этот интимный момент — суфле тут же опустится.

Правильно выпеченное суфле должно выступать как мини- мум на два сантиметра над краями формы. Если посередине шапочки еще есть углубление — рано кидаться к духовке и вызволять из ее жарких недр своего пузырчатого друга. Нужно дождаться, когда вся верхняя корочка станет ровной  и золотистой. Подают суфле в той же форме, в которой его выпекали. И обязательно — с пылу с жару, пока не сникла шапочка, а вместе с ней — не исчез и весь «воздушный» суфлейный смысл.

где брать

идеи от шефов

далее
Салат

СУЩЕСТВУЕТ НЕКИЙ СТЕРЕОТИП, некий ряд ассоциаций, вызываемый в мозгу у любого обсуждающего актуальные проблемы салатоведения. Довольно долгое время главным словом, повергающим посетителей модных мест в

Подробнее о продукте »
Камбаловые

Конечно, заговорив о камбале, не стоит ограничиваться только камбалой морской или речной. Камбаловые —довольно обширное семейство, и почти все его представители интересны и важны для

Подробнее о продукте »
Травы и пряности

Ароматное мясо ягненка невозможно представить себе без терпкого лесного запаха розмарина, помидоры с моццареллой — без соломки свежего базилика, а отварную молоденькую картошку — без

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Union Jack

Британский паб UNION JACK олицетворяет собой лучшие британские традиции. Широкий ассортимент барной продукции, хорошая кухня и теплота интерьера не оставят

Далее »
Brunello

Изысканный и современный ресторан авторской кухни выдающегося бренд-шефа Ильи Захарова, который расположен в «Казино Сочи». Меню ресторана — результат многолетней

Далее »
Магадан

Основной акцент мы делаем на рыбу и морепродукты. Их везут напрямую к нам из разных регионов России, это централизованные массовые

Далее »
Сыроварня

Ресторан «Сыроварня» – первый ресторан Аркадия Новикова в городе Нижний Новгород. В светлом и экологичном на вид заведении (в оформлении

Далее »
De Kas

Ресторан De Kas — это стильный, современный ресторан с отточенной кухней, который удобно расположен в центре города.  Мастерство и талант

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ